Sigep Expo 2021Ripartire dal gusto: come saranno i dolci del futuro

Dal 15 al 17 marzo è andata in onda, su un palcoscenico digitale, la fiera internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e del caffè: ecco le tendenze che sono emerse

Dal 15 al 17 marzo si è svolta la tre giorni di Sigep Expo 2021, fiera internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e del caffè, che quest’anno è andata in scena in formato digitale.

Questa edizione, in cui non sono di certo mancate le novità, ha avuto come filo conduttore le tematiche legate alla pandemia da COVID-19, che ha portato grossi cambiamenti in questo settore, uno su tutti il canale di distribuzione. Se infatti prima di questo anno di stop i commercianti, stando a stretto contatto con i clienti, potevano avere feedback immediati sulla qualità percepita dei loro prodotti e proporre sempre nuove idee per soddisfare i loro gusti, ora invece si trovano a dover fare i conti con il delivery e l’asporto, sistemi che permettono sì di lavorare (secondo alcune stime il food delivery in Italia vale più di 700 milioni di euro), ma in un modo totalmente diverso che porta ad un distacco tra produttore e cliente.
Notevoli sono state anche le vendite provenienti  dall’e-commerce, che hanno accompagnato le attività verso la digitalizzazione dei servizi offerti, e che quasi certamente sono destinate a incidere in maniera permanente sulle dinamiche lavorative.

 

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‘’Ripartire’’ è il motto che viene pronunciato più volte dagli ospiti collegati per i vari eventi per superare la pandemia, pandemia che però sembra non ostacolare l’avanzata della vendita di gelato in tutto il mondo. Si parla infatti di un giro di affari che, secondo alcuni dati, nel 2027 raggiungerà un valore internazionale di 91.9 miliardi di dollari, con una crescita annuale media del 4 per cento circa. Ma da quale gelato ripartire? È il Ô Mantecadò il ‘’gusto del 2021’’, una specialità spagnola che si ottiene aggiungendo alla crema antica alla vaniglia la salsa di arance e scaglie di cioccolato fondente.
Elementi che aumentano ulteriormente il prestigio del prodotto sono la qualità e la provenienza delle materie prime utilizzate (meglio prediligere quelle locali), attraverso cui il gelato acquisisce valore e notorietà, come ci tiene a sottolineare anche Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, intervenuto in uno degli eventi in programma.

Anche il mondo legato alla panificazione è in continua crescita. Il pane è stato riscoperto dalle persone durante il primo lockdown, quando tutti si sono cimentati nella sua preparazione, grazie anche ai numerosi post e videoricette pubblicati sulle varie piattaforme social e streaming.
Oggi il panettiere ha il difficile compito di stare al passo con le richieste sempre più innovative e ricercate provenienti dalla clientela, una su tutte l’utilizzo del lievito madre, abbinato a diverse tecniche di lievitazione e alla richiesta di nuovi gusti.

Da evidenziare l’ottima iniziativa presentata dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che, per sostenere il tema della riduzione degli sprechi alimentari, ha incominciato a studiare e progettare (attraverso l’uso della tecnologia accostata alla tradizione) una birra a base di pane con il processo di fermentazione con i malti esausti; un’iniziativa molto curiosa e utile a ridurre lo spreco del pane “vecchio’’.

Sono stati invece i settori della pasticceria e caffetteria quelli più colpiti dalla crisi, in cui il contatto diretto con la clientela è sempre stato il punto cardine per poter mandare avanti l’attività, ma che data la situazione attuale è venuto meno, sostituito dal servizio d’asporto.
Ripartire dalla semplicità, produrre un quantitativo ridotto ma di qualità e ridurre gli sprechi, sono i consigli che Roberto Rinaldini (pluripremiato chef pasticcere italiano) ha proposto per dare il via alla rinascita di questi due settori.

Numerosi sono stati gli show cooking trasmessi durante i tre giorni di fiera, da cui i professionisti del settore potranno trarre nuove idee da proporre poi ai propri clienti.
Nonostante la modalità smart con cui si è tenuta la fiera, non sono di certo mancati gli spettatori collegati da tutto il mondo alla piattaforma (oltre 60 paesi) per i numerosi eventi. L’evento si è concluso con la speranza di una ripresa rapida e concreta del settore food e commerciale.

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