Cosa c’è di più italiano di una tazzina di caffè fumante? Non l’espresso che si beve al bar o quello che esce in serie dalle macchine automatiche, con quel sapore standard replicabile all’infinito: il caffè sul quale noi italiani formiamo il nostro gusto – e che diventa il metro di paragone con cui misuriamo ogni caffè bevuto da quel momento in poi – è quello fatto con la moka, nome esotico che deriva da Mokha, la città dello Yemen conosciuta per la produzione di arabica, la qualità più pregiata.
Una sequenza di gesti semplici da fare quasi a occhi chiusi, il grado minimo per dirsi adulti, eppure l’operazione non è esente da errori. Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè Illy raccomanda di acquistare polvere di caffè già macinata perché, a meno di non avere uno strumento professionale per sbriciolare i chicchi, si rischia di bruciare il risultato con il calore meccanico. Inoltre, anche la granulometria ha la sua importanza per ottenere una buona tazzina. Se la miscela è macinata in modo grossolano, il passaggio dell’acqua potrebbe essere troppo rapido, e lasciare poco sapore. Se la polvere è troppo fine, l’acqua farà fatica a passare e il caffè saprà di bruciato.
Quanta polvere serve? Il filtro di una moka da tre tazze contiene tra i 15 e i 17 grammi di caffè ma non è necessario avere una bilancia digitale! Basta riempire il filtro fino all’orlo, senza aggiungere altra polvere e senza premere con il dorso del cucchiaino: la miscela deve essere soffice per non opporre resistenza al passaggio dell’acqua. Compattando la polvere, non si avrà una bevanda più forte ma solo bruciata.
L’acqua è l’altra grande variabile: quella che sgorga dal rubinetto può avere sentore di cloro. A meno che non si abbia un impianto domestico di filtraggio è meglio utilizzare l’acqua minerale naturale in bottiglia oppure far decantare quella del rubinetto in una caraffa dotata di filtro. Attenzione anche alla temperatura: il caffè si fa con l’acqua fredda. Riempiendo la caldaia con acqua calda per risparmiare tempo si rischia di ottenere un caffè veloce, ma bruciato.
A questo punto non resta che accendere il fornello. La fiamma dev’essere bassa, raccomanda Faina, per garantire la graduale e corretta estrazione di tutte le sostanze dalla polvere di caffè. Finita l’operazione, il liquido fuoriuscirà a circa 65 °C. Un attimo prima che la caffettiera inizi a borbottare, bisogna spegnere la fiamma. In questo modo si eviterà il cosiddetto effetto stromboliano, la fase finale dell’estrazione, quella ricca di sostanze “meno nobili”. Il segreto è rimanere accanto al fornello e aspettare, tenendo la moka aperta. Avremo il 15-20 per cento di caffè in meno, ma il risultato sarà perfetto.
Il caffè è pronto, è il momento di servirlo. Ma prima, l’ultimo segreto: bisogna mescolarlo dentro la caffettiera prima di versarlo: in questo modo il liquido più denso, fuoriuscito all’inizio dell’estrazione, si mescolerà a quello finale, più acquoso. Il tocco da maestro, quello che ogni buon napoletano sa fin da bambino, è servirlo nelle tazzine calde. Vi siete mai chiesti perché nei bar le tazzine siano impilate sopra la macchina per il caffè, coperte da un telo? Adesso avete la risposta: per mantenerle in temperatura!
Ultimo capitolo, forse il più importante, riguarda la pulizia della caffettiera. C’è chi, spugna alla mano, elimina ogni minimo residuo e chi è convinto che la moka non vada lavata per rafforzare “il vero aroma” del caffè. Nel primo caso si rovinerà il materiale, rendendolo più poroso e ricettivo ai residui. Nel secondo caso l’ossidazione porterà odori e sapori indesiderati. Fra questi, il più comune è il rancido, creato dalla stagnazione degli oli essenziali contenuti nel caffè. Il consiglio è quello di usare acqua bollente e, se è proprio necessario, una piccola quantità di detersivo neutro, non profumato. Ricordatevi la storia dell’acqua calda e della lisciva, il sapone neutro che si usava a inizio secolo perché c’entrano e non poco con la storia della moka.
Per noi italiani la moka è sinonimo di Bialetti, l’azienda che l’ha inventata nel 1933, anche se quella che usiamo e che è presente in quasi tutte le case non è l’originale, bensì la versione messa in commercio a partire dagli anni Cinquanta da Renato Bialetti, primogenito del fondatore Alfonso. La moka prima versione aveva la base più piccola del corpo, con manico e pomello in legno; nell’adattamento che ne fa il figlio, la base resta ottagonale ma diventa più ampia come le gonne a pieghe che andavano di moda in quegli anni, con manico e pomello in bachelite nera. L’ingegneria interna però resta identica a quella immaginata vent’anni prima dal padre.
La pronipote Chiara Alessi in Tante care cose racconta che «nel 1933, mentre ha la visione che cambierà per sempre il modo di fare caffè nel mondo, (il bisnonno Alfonso, ndr) è già passato per alcuni fallimenti, è povero, non ha più dipendenti né un’officina (la sua prima è stata rilevata dal caro amico e successivamente consuocero, Giovanni Alessi, per fondare, a sua volta, la propria fabbrica di casalinghi). Ha molto tempo libero che passa nel cortile di casa. Un giorno, osservando la moglie che fa il bucato con la lisciveuse (un catino di acqua bollente sul quale viene posto un filtro contenente cenere, di cui l’acqua bollente si impregna prima di ricadere sui panni), gli viene in mente di trasferire quel processo su una nuova macchina, stavolta miniaturizzata e col caffè al posto della cenere». Acqua calda e detersivo biologico c’entrano nel destino della caffettiera ma c’entra soprattutto l’alluminio di cui è fatta che, nel frattempo, è diventato il metallo simbolo dell’epoca, tanto che anche i Futuristi ne tessono le lodi: è forte, incorruttibile, resistente, luccicante.
E la moka di Alfonso è al passo con i tempi. È veloce, pragmatica, a suo modo rivoluzionaria perché trasforma il modo di consumare questa bevanda che da bene di lusso riservato a chi può permettersi di consumarla al bar diventa un’abitudine quotidiana. Grazie alla moka, la mattina, prima di andare a lavorare tutti possono prepararsi il caffè a casa. E infatti la pubblicità mette l’accento sulla caffettiera «che fa l’espresso come al bar», e bisogna ricordare che all’epoca il caffè servito nei locali pubblici era senza crema, molto simile a quello della moka.
La seconda guerra mondiale impone uno stop alla produzione perché manca la manodopera e anche la materia prima scarseggia. Sarà il figlio di Alfonso a prendere in mano le redini dell’azienda e a condurla verso la produzione di massa: giusto per dare un’idea, dalla nuova fabbrica costruita nel Dopoguerra si calcola uscissero 18 mila caffettiere al giorno, 4 milioni all’anno. E sempre Renato capisce che un prodotto di massa per diventare tale ha bisogno della pubblicità per farsi conoscere. Negli anni Cinquanta nasce l’icona sull’icona: l’omino coi baffi, disegnato da Paul Campani e stampigliato su tutte le caffettiere Bialetti, il simbolo del caffè Made in Italy.
Esistevano altri modi per preparare il caffè in casa ma quando arriva sul mercato la Bialetti sbaraglia la concorrenza perché è economica, leggera e facile da usare perché rispetto alla “Cuccumella” napoletana, strumento di origine francese datato 1819 e diffusissimo a Napoli, non bisogna capovolgerla. Basta versare l’acqua nel serbatoio, riempire il filtro con la polvere, serrare le due metà, mettere la caffettiera sul fornello e attendere il profumato gorgoglio che ripaga l’attesa.
È il grado zero sulla scala dalla complicazione, ovvero è il caffè senza aggettivi: se ti invitano a berlo a casa non puoi chiederlo corto o lungo o con tutte le varianti disponibili al bar, ti devi accontentare di berlo amaro – come raccomandano i puristi – zuccherato o allungato con un po’ di latte.
Il caffè che esce dalla moka è uguale per tutti, è pura condivisione e qui sta il suo essere democratico. È davvero popolare, il più economico tra tutti i caffè che puoi bere: al bar il costo medio è un euro, con le cialde si scende a 40 centesimi circa, mentre con la moka la spesa è davvero irrisoria: dodici centesimi (i calcoli sono dell’associazione Altroconsumo). Il suo profumo fa subito casa. «A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco» dice lo scrittore Erri De Luca e in effetti «ho appena fatto il caffè» è l’invito più sincero che una persona possa fare.
