Auguri maestroOde al gazpacho di Almodovar

L’abbiamo incontrato a Venezia, e abbiamo appena celebrato il suo compleanno, festeggiando con il suo piatto cult. Perché ci sentiamo da sempre come in “Donne sull’orlo di una crisi di nervi”, il film che lo rese celebre (ma senza il sonnifero)

Foto di Gorupdebesanez

Il telefono squilla a vuoto mentre da una cabina telefonica un uomo sta per incidere un messaggio sulla segreteria telefonica. Come in un romanzo epico in cui le prime terzine svelano l’intera trama, in sottofondo la voce di Lola Beltrán canta “Soy infeliz porque se que no me quieres, para que mas insistir” (sono infelice perché so che non mi vuoi, perché insistere di più). Siamo al minuto numero uno di “Donne sull’orlo di una crisi di nervi” e sui titoli di testa già scorre il finale del film.

Perché quell’uomo sta per partire per Stoccolma con un’altra – non la moglie che lo insegue per tutta Madrid armata di pistola ma una terza donna – mentre Pepa, che pensa di essere l’unica amante di Ivàn, si strugge per lui, l’uomo che non la vuole e forse non l’ha mai voluta. Lo rincorre per tutta la città in un taxi leopardato senza raggiungerlo mai e tra un appostamento e una telefonata mancata sfila la Spagna della movida post franchista, la notte e l’insonnia, mani smaltate di un rosso perfetto e gambe nervose velate di nero.

In preda a sentimenti e ripensamenti tutti i personaggi a un certo punto convergono nell’attico di Pepa. C’è Carlos, il figlio di Ivàn, con la fidanzata Marisa; c’è Candela, l’amica di Pepa innamorata di un terrorista sciita e per questo ricercata dalla polizia; c’è la polizia, la moglie squilibrata di Ivàn e un tecnico che arriva a riparare il telefono mentre tutti quanti stanno per avere una crisi di nervi. Ma per fortuna c’è pure il gazpacho.
«Pomodori, un po’ di cetriolo, peperoncino, cipolla, una puntina d’aglio, e poi olio, sale e aceto, pane secco e acqua». E barbiturici, ma questo Pepa non lo dice ai suoi ospiti e quando il sospetto li coglie, il sonnifero ha già fatto il suo effetto. Perché «il segreto è tutto nelle dosi» come dice Pepa, in cucina come in amore, in quel confine sottile in cui il rosso passione può virare all’improvviso verso il rosso sangue e basta un niente perché l’insonnia del tormento amoroso scivoli verso il sonno profondo.

Nel film di Almodovar il gazpacho è una pozione magica che addormenta tutti tranne Pepa e la moglie di Ivàn che vanno all’aeroporto per la resa dei conti. Ma quando Pepa è finalmente davanti al bersaglio, quando potrebbe raggiungerlo e parlargli, proprio in quel momento scopre che non le importa più niente se il suo ex amante se ne va con un’altra e torna a riappropriarsi della sua vita di doppiatrice cinematografica. Nel frattempo a casa le persone si risvegliano e ogni cosa è diversa, scherzo della sorte o della vita.
Melodramma e commedia, farsa e tragedia si mescolano furiosamente proprio come gli ingredienti del gazpacho, tanto che alla fine nel piatto è difficile distinguerli. Resta il sapore, differente a seconda delle sue mille varianti eppure sempre in grado di calmare una botta di calore tanto quanto una crisi isterica.

Le sue origini sono oscure, a partire dal nome. In ebraico gazaz vuol dire rompere in piccoli pezzettini, ma il termine potrebbe derivare anche dal latino caspa che vuol dire piccoli pezzi. Perché, secondo i puristi, le verdure non andrebbero frullate ma tritate a cubetti – come si serve a Toledo, con un aspetto a metà fra una panzanella e una zuppa – oppure pestate in un mortaio.
Quello che prepara Pepa è la versione andalusa, forse la più nota al di fuori della Spagna, certamente non l’unica. Nella zona di Cordova si cucina un parente prossimo del gazpacho, il salmorejo, a base di pomodoro, aglio, pezzi di pane duro, olio extravergine di oliva, aceto e sale, il tutto frullato.
In Estremadura, regione della Spagna sud-occidentale, viene aggiunto più aglio e un uovo crudo da mescolare all’olio utilizzando lo stesso procedimento della maionese. Il gazpacho extremeño è leggermente più chiaro, spumoso e saziante. E sempre tra le zuppe fredde estive va inserita anche la versione in bianco che si fa a Malaga e dintorni, solo con pane, acqua, aceto di mele, aglio e mandorle, di solito accompagnato con acini d’uva bianca.

Perché la Spagna non è sempre stata rosso pomodoro. Nel Diccionario de autoridades, pubblicato a inizio Settecento, il gazpacho è una preparazione a base di acqua, con aceto, olio e aglio e qualche erba come la mentuccia per le giornate calde: un piatto poverissimo, poco più di pane e acqua insaporita da erbe aromatiche, espediente per riempire lo stomaco e bevanda perfetta per resistere sotto il sole dell’estate mediterranea.
Nonostante fosse arrivato in Europa da oltre due secoli, ai tempi del dizionario spagnolo il pomodoro non era ancora arrivato in tavola. Si era fermato sulla soglia della cucina – o, meglio, dell’orto – dove veniva coltivato come pianta ornamentale. Sarà solo alla fine del Settecento, a partire dal regno di Napoli, che verrà rivalutato e sdoganato completamente. Ma questo forse Pepa non poteva immaginarlo.