In Piemonte, l’economia ha assunto la forma della chiocciola. Diventando elicoidale.
Manifesto del fermento che ruota intorno al business generato da questo mollusco gasteropode e che coinvolge 13 settori produttivi, il metodo Cherasco sta conquistando l’attenzione nazionale (e non solo).
«Quando l’economia circolare diventa tridimensionale, non chiudendosi più, diventa elicoidale», ha spiegato Simone Sampò, direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, durante la due giorni di “Helix”, il festival internazionale delle chiocciole degli scorsi 16-17 ottobre.
È stato Sampò, che fino a 6 anni fa si occupava principalmente di compravendita di chiocciole, a mettere a punto, insieme all’università di scienze gastronomiche di Pollenzo, un metodo di allevamento sostenibile, in grado di valorizzare anche i sottoprodotti e la parte non edibile di questi animali.
«Quello che siamo riusciti a fare con la chiocciola è garantire un’agricoltura a basso consumo idrico, lo sviluppo di una filiera di animali che non creano reflui e offrono una carne proteica (14%) quasi priva di grassi», spiega l’imprenditore, che assicura: «Di questo mollusco non sprechiamo nulla: i gusci vengono impiegati nella cosmetica, prodotti odontoiatrici, gli intestini vengono venduti per gli allevamenti di trote e piccioni mentre le carni vengono utilizzate anche nelle cucine stellate, che propongono piatti inediti come l’escargot burger, termine che fa intendere la nostra intenzione di raggiungere anche il mercato francese. E la bava, estratta in modo sostenibile grazie a MullerOne, un macchinario pensato e creato da noi, viene impiegata nel campo della cosmesi e della farmaceutica».
Ideato nel comune cunese, MullerOne è un sistema che si serve di ozono per abbattere le cariche batteriche e, attraverso una soluzione stimolante a base di acido citrico, spinge i molluschi a emettere bava senza portarli a uno stato di stress.
Circa mille chiocciole (per un totale di 10kg), già spurgate e lavate, vengono posizionate all’interno di questa macchina a forma di cupola e sottoposte a un processo di ozonizzazione, di trenta minuti, in cui le chiocciole vengono risvegliate e poi sanificate per poi ricevere, durante una sessione di altri trenta minuti, una soluzione stimolante a base di acido citrico per far loro emettere la bava. Ogni 20kg di chiocciole si ricavano circa 3-3,5kg di bava, che verrà microfiltrata prima di essere venduta.
Secondo Sampò, entro 5 anni le forniture di bava e derivati all’industria cosmetica e farmaceutica supereranno quelle legate al food, oggi dominante con il 65% delle richieste. Nota, e utilizzata, fin dai tempi dei greci per le sue proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti, la bava rappresenta anche un gastroprotettore naturale. «Viene impiegata anche nel commercio di frutta e verdura: è un antimicrobico naturale in grado di allungare la “vita commerciale” dei prodotti confezionati», ha spiegato Sampò.
L’allevamento fondato sul metodo Cherasco, frutto di una costante attività di ricerca e studio, è anche sperimentale perché investe sulla sensoristica che permette di tenere costantemente monitorati il pH del terreno, l’umidità, il vento, la posizione delle mandrie all’interno dei recinti. «Tutto questo – ha spiegato Cristiano Scarrone, responsabile dell’ufficio tecnico – ci permette di creare una banca dati per capire come allevare al meglio le nostre chiocciole e capire, ad esempio, perché il guscio di alcuni esemplari assume un determinato colore o perché non riesce a raggiungere la durezza necessaria per essere commercializzato».
Allevamento sostenibile
Il metodo Cherasco è a pieno campo: le mandrie delle chiocciole vengono collocate, in primavera, nei recinti, di ingrasso e di riproduzione. Gli esemplari riproduttori sono quelli certificati e che arrivano direttamente dall’Istituto di Elicicoltura.
«Le chiocciole sono ermafroditi non autosufficienti, dunque dotate sia un organo femminile che maschile – ha spiegato Scarrone – Quando si accoppiano rimangono gravide entrambe: proprio per questo la percentuale di uova generate in un allevamento non è proporzionale bensì esponenziale. Ogni covata sono 60-70 uova moltiplicate per 2».
«Questo modello economico è innovativo e interessante anche perché, senza richiedere l’utilizzo di grandi superfici di suolo e con un investimento relativamente ridotto, garantisce un tempo di rientro di un solo anno», ha spiegato il giornalista Roberto Cavallo, presente a Cherasco in occasione del Festival Helix.
Il sistema ideato da Sampò garantisce all’allevatore che decide di cimentarsi nella raccolta della bava una doppia opportunità di rendita: dalla vendita del mollusco e dalla vendita della bava.
Oggi sono più di mille gli allevamenti elicicoli sul territorio italiano, di cui 715 seguono il disciplinare metodo Cherasco, per un volume d’affari stimato intorno ai 350 milioni di euro e oltre 9mila persone che lavorano nell’indotto, dalla ristorazione alla produzione di bava, fino alla cosmetica, farmaceutica, e settore alimentare.
«Il metodo Cherasco è rispettoso delle chiocciole» – ha continuato Cavallo – «perché fondato sullo studio dell’etologia naturale per riprodurla all’interno delle zone di allevamento, e sostenibile perché garantisce garantito un grande risparmio di acqua, privo di impatti ambientali, che riutilizza gli scarti vegetali della grande distribuzione, e che non necessita di alcun intervento chimico/farmaceutico».
Questo metodo assicura inoltre una sua replicabilità anche in altri contesti microclimatici, grazie a una forte investimento nella digitalizzazione. Attraverso la tecnologia, infatti, allevamenti come quelli di Cherasco possono essere trapiantati in altre aree del mondo. Il metodo Cherasco è infatti arrivato fino in Georgia: al festival Helix ha preso parte anche Levan Davitashvili, ministro dell’agricoltura dello Stato asiatico dove ad oggi qualche centinaio di ettaro è destinato a questa forma di allevamento.
L’elicicoltura ha inoltre la potenzialità di tenere aperto il dibattito sul futuro del cibo. «È ormai chiara la necessità di ridurre il consumo di carne da allevamenti intensivi anche per il consumo di energia, acqua e suolo cui è collegata questa produzione, che deve ritrovare un suo equilibrio» – ha spiegato Cavallo. «Parallelamente, cresce la scelta di rivolgersi a una dieta vegetale (plant-based) così come a una che sperimenta nuovi alimenti, come gli insetti, nella parte orientale del globo, e le chiocciole».