Una baguette appena sfornata, dimezzata e affettata per il lungo. Quattro sottili “barchette” di pane spalmate con due dita di burro freschissimo. Marmellata di albicocche o di fichi. Caffè nero, lungo o “tagliato” col latte. Era la colazione che qualsiasi turista francese poteva permettersi, anche una trentina di anni fa, lungo la costa del Maghreb: in Marocco, come in Tunisia o in Algeria. Favolosa, golosamente antidietetica e alla portata di tutti: nei caffè sul lungo mare di Tangeri o negli alberghi poco stellati di Tunisi. La meno costosa perché priva dei più raffinati e cari croissant, meravigliosamente sostituiti da quel pane che profumava di casa.
Anche per questo, probabilmente, a Parigi e dintorni non si sono affatto stupiti quando, il 24 settembre, hanno scoperto che il premio per la miglior baguette della capitale era stato assegnato al tunisino Makram Akrout, 42 anni, da 19 immigrato in Francia. Grazie a questa onorificenza, sarà quindi lui, con la sua panetteria Les Boulangers de Reuilly, ad avere l’onore e la responsabilità di fornire per un anno i suoi prodotti al Palazzo dell’Eliseo. Destinazione: la tavola del Presidente della Repubblica. Del resto le capacità dei fornai arrivati dai vecchi territori d’oltremare non sono una novità: prima di oggi altri quattro boulanger di origine tunisina si erano già aggiudicati il primo posto al Grand Prix de la Baguette Parisienne.
I problemi sono arrivati subito dopo, quando alcuni gruppi della destra estrema si sono mobilitati, hanno frugato nella pagina Facebook del panettiere e hanno scovato alcuni messaggi islamisti e antifrancesi. La notizia ha fatto immediatamente il giro del mondo (trovando più spazio sui giornali inglesi e italiani che su quelli di casa per la verità) e sono scoppiate le polemiche. Il vincitore ha subito dichiarato di essere estremamente orgoglioso del premio ricevuto e ha negato con forza la paternità di quelle espressioni antifrancesi (con pesanti accuse di colonialismo culturale, economico e religioso). Nei mesi scorsi – ha detto – la sua pagina social era stata hackerata e lui aveva presentato regolare denuncia: i messaggi dunque sarebbero stati piazzati sul suo sito da “sabotatori” esterni. Per ora la Prefettura di Parigi ha confermato il premio ma, ovviamente, si riserva di indagare più a fondo sulla faccenda.
Ma che cos’è la baguette?
Tutti conosciamo la baguette come un simbolo della Francia. Il Parigino che torna a casa con il suo lungo filone di pane sotto il braccio è un’icona stereotipata ma immediatamente riconoscibile. Eppure non tutti sappiamo esattamente che cosa sia una baguette, quale sia la sua storia e perché sia così importante per la capitale francese. Tanto importante che ne è stato chiesto il riconoscimento come patrimonio immateriale dell’Unesco.
Per essere definita tale, una baguette deve rispondere a caratteristiche specifiche: deve essere lunga circa 65 centimetri, larga 4-6 e spessa 3-5 centimetri, mentre il suo peso deve essere di circa 250 grammi. Per legge deve essere realizzata unicamente con farina di grano tenero, acqua, lievito di birra o lievito madre e sale, cui si possono aggiungere piccole quantità di sostanze come la farina di soia o di malto. Il risultato è inconfondibile: i bastoni di pane dorati e croccanti all’esterno hanno una mollica leggera, soffice ma compatta, profumata e fragrante. La crosta è incisa da tagli obliqui, che vengono tradizionalmente praticati a mano sull’impasto per ottenere una perfetta lievitazione: la lavorazione può avvenire a livello industriale o artigianale, ma sono le baguette prodotte nelle boulangerie artigianali le preferite dei francesi.
Oggi in Francia si consumano mediamente 30 milioni di baguette al giorno: un dato che dice chiaramente l’amore di questo popolo per il prodotto. Del resto il pane ha una forte importanza storica in tutto il Paese, e a Parigi in particolare. Già i Romani sfruttavano quel granaio naturale che è la Beauce, regione agricola situata a Sud Ovest di Parigi, e questo grano si è sempre trasformato in pane e in ricchezza. La corporazione dei panettieri era tra le più ricche nella Parigi del Medioevo, tanto da poter sovvenzionare la realizzazione delle vetrate di ben quattro finestre nella Cattedrale di Notre Dame. Panettieri che dal XV secolo avrebbero preso il nome di boulanger, derivato dall’azione di arrotolare l’impasto su se stesso formando una palla, una boule. E per secoli il pane di Parigi e della Francia è stato un pane rotondo, grosso e tondeggiante, dalla crosta spessa e scura. Fino a quando non arrivarono da Vienna i nuovi pani lungi e sottili dalla crosta leggera, realizzati con le nuove impastatrici e cotti nei nuovi forni a vapore. E se questi pani bianchi e prelibati furono per l’Ottocento destinati alle tavole di aristocratici e ricchi, nel Novecento le cose cambiarono. Data 1920 un editto che vietava ai fornai di iniziare a lavorare prima delle quattro del mattino: di qui la necessità di realizzare pani che lievitassero e cuocessero più velocemente delle tradizionali pagnottone. Da quel momento la baguette si diffonde a tutti i ceti, e da Parigi invade le campagne. L’industrializzazione, il marketing e le nuove abitudini alimentari, che vedono i sandwich sempre più presenti nel menu quotidiano dei lavoratori, fanno il resto.
Ovviamente, come per tutti i prodotti celebri, anche per la baguette i dati storici sono oggetto di dibattito, e alcuni ne anticipano la nascita al Settecento. E non mancano le ipotesi leggendarie: sarebbero stati i panettieri al servizio di Napoleone a dare una nuova forma al pane, per renderlo più facile da trasportare.