L’anno scorso in Italia abbiamo mangiato 27mila tonnellate di panettone: è indiscutibilmente uno dei dolci più amati d’Italia, che sta avendo sempre più successo anche all’estero. Ma la notizia vera è che dopo anni di duro lavoro e campagne di comunicazione, proprio nel terribile 2020, il panettone artigianale ha superato il panettone industriale in termini di quota valore. La quota del mercato artigianale ha superato il 50% in valore sulle vendite complessive e arriva a toccare i 216milioni di euro. Una soddisfazione per tutti coloro che in questo mercato lavorano e da anni si impegnano per dare dignità e importanza alla manualità, alle scelte attente degli ingredienti, al packaging curato e alle idee creative di interpretazione di un grande classico. E il lavoro è stato premiato, e per il 2021 la prospettiva è che questo segnale sia rinforzato e che sempre più consumatori si aggiungano ai 3 milioni di famiglie che hanno scelto nel 2020 di gustare un prodotto artigianale sulla tavola delle feste.
Il primo concorso dell’anno è quello organizzato da Braims, che riunisce una giuria prestigiosa per il nono anno consecutivo e fa da apripista alle celebrazioni per questo dolce così amato. La giuria che ha dato il suo contributo è stata presieduta da Iginio Massari, e composta da Carlo Cracco, chef e imprenditore, noto personaggio televisivo, dal suo pastry chef Marco Pedron, da Vittorio Santoro, direttore di Cast Alimenti, scuola nata nel ’97 per dare dignità professionale ai mestieri del gusto e da Gianluca Prete, pasticcere vincitore dell’edizione 2020.
Il miglior panettone tradizionale è quello di Alessio Rannisi della pasticceria La Siciliana. che ha raccontato a Gastronomika le tappe per raggiungere questo traguardo. «A giugno ho saputo del concorso solo cinque giorni prima della chiusura: ho fatto i salti mortali per poter gareggiare! Ho lavorato tantissimo sulla forma oltre che sulla struttura e sul sapore. Il mio panettone ha le sembianze di un muffin, mi piace la perfezione, il troppo alto, troppo basso, con troppa glassa o con poca sono stati tutti scartati e ho fatto tante prove fino a trovare un panettone “bello”. Dosando tutto al grammo e facendolo pesare alla fine 1000g, non uno più e non uno meno. Mi sono ispirato al capitolato anche per quanto riguarda le mandorle, che non superavano il 2% in peso dello stesso panettone. Poi ho fatto una lunga selezione delle materie prime come uvetta e canditi, provandone di diversi fin quando non hanno soddisfatto altissimi standard. Insomma, ce l’ho messa tutta, più di così proprio non avrei potuto fare».
Il miglior panettone creativo è quello di Alessandro Luccero, della pasticceria Dolce Stil Novo.
Il miglior panettone al cioccolato Ruby è quello di Domenico Napoleone della Pasticceria F.lli Napoleone.
Nel caso di Panettone Day, anche tutti noi potremo degustare i 25 panettoni finalisti, in un temporary store che sarà aperto a partire dal 4 al 31 ottobre in corso Garibaldi angolo via Palermo a Milano, dove saranno disponibili per la vendita e dove si prevede che migliaia di visitatori assaggino e scelgano il dolce milanese preferito tra i tanti selezionati dalla giuria. Ma anche La Rinascente ha deciso di adottare i panettoni finalisti e i vincitori avranno l’opportunità unica di essere presenti a Milano e a Roma dal 15 ottobre fino a fine novembre nell’area food hall per una preview delle dolcezze legate alle ricorrenze, per poi tornare successivamente, sotto il periodo natalizio, con un allestimento tematico.
È possibile rivedere la diretta della giornata di degustazione finale su Facebook, che si svolge così, come vi abbiamo raccontato l’anno scorso.
Il concorso – ideato da Braims in partnership con Novacart e in collaborazione con Callebaut, Vitalfood, FB e CAST Alimenti – si pone l’obiettivo di promuovere il valore dell’artigianalità nel nostro paese e la sua cultura attraverso il simbolo della pasticceria.
