Olfattismi Dentro il profumo del Natale

Gingerbread, pain d’épices, speculoos, vin brulé, pisto: tutte miscele che si preparano con le stesse spezie, in proporzioni diverse, e che compongono quella fragranza inconfondibile che ci fa tornare bambini

I biscotti di pan di zenzero, sagomati a forma di omino, che escono fumanti dal forno; un bicchiere di vin brulè, caldo e corroborante, sorseggiato all’aperto, magari in montagna; e poi le candele profumate, i tè speziati, i dolci, perfino le decorazioni.

Tutto a Natale ha un profumo preciso e insieme sfumato, che si imprime nella memoria e che impregna di sé tutti i ricordi delle feste. «Il fatto sorprendente quando si parla di miscele di spezie natalizie è che si ottengono risultati diversi combinando sempre gli stessi ingredienti, con variazioni minime, semplicemente cambiando le dosi. Non solo, ma queste combinazioni coprono tantissime tradizioni diverse, in posti anche molto lontani tra di loro». Francesca Giorgetti racconta la geografia dei profumi del Natale con cognizione di causa: lei le spezie le importa, le seleziona e le vende nella sua bottega Tutte le spezie del mondo. «Le spezie che rendono possibile questo incantesimo olfattivo sono la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, lo zenzero, il cardamomo e l’anice stellato, a cui poi si possono aggiungere le bucce degli agrumi.

Con questi ingredienti si prepara il Gingerbread, mix diffuso in Inghilterra e in America, la miscela tedesca per lebkuchen, usata per fare i biscotti, che ha in più una punta di pepe, il pisto napoletano, un po’ più semplice ma arricchito dalla freschezza del coriandolo, e che viene usato per aromatizzare i roccocò, i susamielli e i mostaccioli. E poi ci sono la miscela per il vin brulè, diffusa su tutto l’arco alpino, quella francese per il pain d’epices, e tanti altri che si susseguono fino alla Scandinavia. Ce ne sono anche in Emilia, e sull’Appennino, e guardando oltreoceano, in America c’è il mix per pumpkin pie, realizzato con gli stessi ingredienti, ma a cui si aggiunge il pimento, il pepe della Giamaica, che negli USA chiamano “allspices” perché ha un profumo che racchiude i toni di tutte queste spezie: è un mix che si utilizza in abbinamento alla zucca in tante preparazioni dolci e salate, si usa nel ripieno del tacchino, e anche in quel particolare “cappuccino” di zucca che adesso è tanto di tendenza, anche sul web. Poi c’è la miscela per gli speculoos in Belgio, che ha in più il profumo del caramello, e quella tipicamente inglese del british mixed spice».

Tantissime miscele, dunque, in parti diverse del mondo, tutte adatte agli usi più disparati: non solo nei biscotti, nelle torte, nei lievitati, ma anche «nelle creme e nei budini, oltre che con le mele. Un’idea semplice e deliziosa è far cuocere in padella le mele a dadini, con un cubetto di burro, dello zucchero di canna e le spezie: il risultato è una bontà, perfetta da servire ad esempio su un gelato al fior di latte. Quasi tutte si possono usare anche sul salato, l’importante è che la cannella non sia preponderante. Mentre la noce moscata è molto apprezzata anche da noi nel salato, si usa anche nei ravioli, ed è una delle poche spezie rimaste in uso nella cucina italiana».

Non basta: queste sono le stesse spezie che caratterizzano i tè di Natale, che si possono acquistare pronti oppure preparare in casa, proprio a partire da questi mix: «la miscela per vin brulè è perfetta da aggiungere a un tè nero, ma lo stesso vin brulè può essere allungato con acqua calda per ottenere una sorta di tisana. Il vino infatti amplifica gli effetti benefici delle spezie. Quelle che compongono queste miscele sono tutte riscaldanti, con l’eccezione dello zenzero, che ha un effetto riscaldante in inverno e rinfrescante in estate. Perché questi aromi hanno tutti una funzione specifica, hanno tutte dei principi attivi funzionali, tanto che un infuso con queste miscele è un ottimo alleato per sconfiggere un raffreddore incipiente, o i primi sintomi di un’influenza che arriva. Tolgono la sensazione di malessere e svolgono azioni specifiche: la cannella è antibatterica, e fa bene alla gola, lo zenzero è antinfiammatorio e antiossidante, il chiodo di garofano è analgesico e antidolorifico». Se poi si aggiungono le vitamine contenute negli agrumi, che tanto frequentemente arricchiscono il bouquet di tisane e infusi natalizi, il gioco è fatto.

Non solo un’atmosfera romantica e sognante, dunque, ma vero benessere fisico: questo è il dono delle miscele natalizie di spezie.  Ma come è possibile che tradizioni così lontane tra di loro abbiano in comune lo stesso profumo durante le festività? «Perché le spezie che si adattano alla preparazione di dolci e che donano calore durante l’inverno sono queste – spiega Francesca Giorgetti -. Durante il Medioevo sono arrivati molti aromi, e nel XVI secolo si sono aggiunti il chiodo di garofano e la noce moscata, che si sono diffusi in tutta Europa, ricercati e desiderati ovunque in modo quasi ossessivo. Venezia era il punto di smercio delle spezie che arrivavano con i Mori dai Paesi più lontani: da lì si dipartivano in tutte le direzioni, ma l’assemblaggio delle miscele avveniva in Europa».

Non rimane che scegliere la miscela del nostro Natale, in base alle tradizioni di casa nostra o ai nostri gusti. «Consiglio di acquistarle già macinate, da un buon fornitore che le macini fresche e finemente: non sono composti che possono essere grossolani, magari pestati al mortaio in casa, perché non c’è niente di più sgradevole che mordere un biscotto e trovarsi un pezzo di chiodo di garofano, duro e legnoso, sotto il dente».