L’antipasto di Alberto Basso, Trequarti (Val Liona, VI). Ci propone il suo salmone e Caffè: «Per molti la tradizione della cena della Vigilia è quella di portare in tavola il salmone, ma affumicato. Io ho voluto proporre un piatto per me diventato signature dish che reinterpreta il salmone in un modo molto originale, per dare un tocco di gusto e particolarità in più a una materia prima eccellente. Si tratta di una preparazione in cui il salmone selvaggio viene marinato per 24 ore in una miscela di 80% sale e 20% zucchero. Pulito e porzionato, viene scottato solo dalla parte della pelle (che viene poi rimossa), in modo tale che rimanga una parte cruda ed una cotta per concentrare il gusto. Il salmone viene impiattato con una kombucha al caffè (leggermente addensata e pastorizzata) e finito con delle foglie di rapa rossa leggermente sbollentate e sale profumato al timo».
Ingredienti e dosi per 4 persone: 500 g filetto salmone fresco, 160 g sale, 40 g zucchero, 3 spicchi di aglio senza anima, 50 g aneto fresco, 150 g kombucha al caffè, sale aromatizzato al timo limone Q.B.,5 foglie giovani di rapa rossa
Procedimento:
Preparare la marinata mescolando sale e zucchero assieme, rimuovere eventuali lische dal filetto di salmone, cospargere sopra sale e zucchero, aglio tagliato a fettine e l’aneto spezzettato. Coprire con la pellicola e fare marinare per 12 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo necessario rimuovere la marinata, lavare bene il salmone e asciugarlo. Rimuovere la pelle e porzionarlo (100 gr a persona).
Scaldare una padella antiaderente, rosolare con poco olio un solo lato del salmone. Asciugare e adagiare su una fondina.
Riscaldare la kombucha e versare alla base del piatto. Adagiare le foglie di rapa sopra al salmone e condirle con un pizzico di sale al timo
Lo abbiniamo a un bollicina a dosaggio zero, il Brut nature 2016 di Kellerei Kaltern. Il perlage fine e persistente e la mineralità donano al palato sensazioni piacevoli e intense, grazie anche alla acidità viva.
Il primo di Luca Marchini, L’erba del re, Modena (1 stella Michelin) sono i Passatelli asciutti con ragout di pollo, uvetta cilena, aria al limone. «Natale vuol dire famiglia e tradizione, così sono partito proprio da un piatto della tradizione emiliana come i passatelli per riproporlo in una veste più personale, di grande gusto e pienezza di sapore. Un piatto per me diventato storico, che rimane sempre nel percorso degustazione maggiormente classico».
Ingredienti e dosi per 4 persone: (per i passatelli) 160 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi grattugiato e setacciato (più un po’ per la mantecatura in padella dei passatelli), 140 g di pane grattugiato e setacciato, 100 g di farina, 4 uova, sale, pepe; (per il ragout) due sovracosce di pollo, mezzo scalogno, una foglia di alloro, circa 30 gr di uvetta cilena, mezzo bicchiere di Lambrusco di Sorbara, 10 g di concentrato di pomodoro; (per l’aria al limone) succo di mezzo limone, una punta di cucchiaino di lecitina di soia, 200 g di acqua; brodo di pollo, olio di oliva extravergine, sale e pepe.
Procedimento:
Disossare il pollo e togliere la pelle, e preparare una brounoise. Soffriggere lo scalogno tagliato a julienne con una foglia di alloro; aggiungere la brounoise di pollo e soffriggere a fuoco vivo. Unire il concentrato di pomodoro e l’uvetta cilena tagliata in piccoli pezzi e ben sgocciolata dal Lambrusco di Sorbara in cui è stata macerata per circa un’ora. Salare poco e portare avanti la cottura per 10/15 minuti e nel caso poco brodo di pollo. Aggiustare di sale e pepare adeguatamente.
Per l’aria di limone: mettere l’acqua, il succo di limone e la lecitina di soia in un contenitore altro e stretto e frullare con un frullatore ad immersione per pochi secondi. Attendere circa un’oretta e frullare nuovamente, ma questa volta inclinando il recipiente e permettendo di incorporare aria per formare le bolle.
Per i passatelli: con l’ausilio di una spianatoia di legno, o nel caso un grande recipiente, amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorandolo a lungo ed energicamente. Lasciare riposare l’impasto per almeno un’oretta. Con lo schiaccia passatelli effettuare l’estrusione di 150 gr circa alla volta di impasto direttamente nel brodo di pollo in ebollizione adeguatamente salato. Ripetere l’operazione finché non viene esaurito l’impasto, facendo attenzione a togliere i passatelli non appena arrivano a galla ed inserendoli nella padella con il ragout. Saltare i passatelli con il ragout di sovracoscia, amalgamandoli con un po’ di parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio. Adagiare sul piatto i passatelli e posizionare sopra l’aria al limone.
Lo abbiniamo a Sauvignon Quintessenz 2019, sapido e suadente al palato, di grande ed elegante mineralità, ha un finale lungo e salato perfetto per chiudere ogni boccone di questo piatto.
Luigi Pomata, Cagliari, ci propone invece spaghetti crostacei e caviale: «Natale è festa, è pienezza di sapori e piacevolezza nel servire portate di grande soddisfazione per il palato. Ecco perché ho pensato a questi spaghetti, perché ci sono tutti gli ingredienti per un piatto da festeggiamenti e ricorrenze: i crostacei e il caviale, che diventano perfetto completamento di una pasta da arrotolare e assaporare».
Ingredienti e dosi per 4 persone: 360 g di spaghetti, 1 astice, 1 lt di brodo vegetale, 4 gamberi rossi, 80 g di caviale, 8 pomodori gialli
Procedimento:
Mettere il brodo sul fuoco e portarlo a bollore. Mettere l’astice nel brodo e far cuocere per 8 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare l’astice nell’acqua di cottura. Una volta raffreddato, togliere la polpa dal carapace e, tenendo da parte i gusci, tagliare la polpa a cubetti.Tenere da parte anche l’acqua di cottura perché servirà per cuocere la pasta.
Per la salsa ai crostacei: A questo punto, pulire i gamberi, privarli del carapace e del budellino interno. Tagliare a cubetti anche i gamberi. Frullare le teste dei gamberi con i pomodori gialli e un bicchiere d’olio. Una volta frullate le teste con i pomodori, passare tutto al setaccio e riporre in frigorifero. Con la parte rimasta dei gusci dei gamberi, preparare un fondo di cottura. In un tegame con dell’olio, mettere i carapaci dei gamberi, le rimanenze delle teste e il carapace dell’astice. Coprire tutto con acqua fredda e far cuocere a fuoco moderato per 1 ora circa. Frullare il tutto e passare al setaccio.
A questo punto, cuocere gli spaghetti nell’acqua dell’astice per 7 minuti. A fine cottura, scolare gli spaghetti e finire la cottura in padella con la salsa ai crostacei. Quando gli spaghetti saranno pronti, aggiungere l’astice e i gamberi. Infine, mettere nel piatto gli spaghetti e servire condendo con i crostacei e guarnire con il caviale.
Lo abbiniamo a un Pinot Bianco Quintessenz 2019 di Kellerei Kaltern, con un ampio bouquet di frutta e sfumature di erbe; mela gialla fresca, melone melata, essiccata di camomilla e note di grafite al palato è armonioso con finale salato, consistenza cremosa e acidità croccante.
Daniele Lunghi di Novo Osteria, ci racconta la sua passione familiare per gli anolini in brodo, un grande classico della cucina del Nord. «Il mio piatto di Natale del cuore sono gli anolini in brodo: non tanto perché questo è il piatto che si mangiava il 25 ma perché tutta la famiglia, nei giorni prima della festa, per due o tre sere si riuniva e li preparava. Chi stendeva la pasta, chi tritava il ripieno, chi poi con la rotella tagliava i ravioli e poi chi come me mangiava il ripieno e i ravioli crudi… ed era già Natale!
Ingredienti e dosi per 4 persone: per la pasta al uovo, 300 g farina bianca per pasta, 2 uova intere, 3 tuorlo, 5 g sale. Impastare il tutto e far riposare una notte in frigo in un sacchetto per alimenti.
Per il brodo, 1/2 cappone, 1 kg di muscolo di manzo o vacca, 2 ossa tagliate grandi, 2 coste di sedano , 2 carote, 1 cipolla, 1 porro, alloro, chiodo di garofano e sale. Tagliare a pezzi regolari cappone e manzo, metterli in acqua fredda e portare ad ebollizione per 4/5 minuti, scolare e risciacquare abbondantemente sotto l’acqua. Dentro una pentola capiente mettere le carni sbollentate e le verdure tagliate a pezzi regolari, aggiungere gli aromi e il sale e portare a bollire con fuoco dolce, appena il bollore inizia moderare la fiamma e far proseguire per 3/5 ore a seconda della quantità di acqua usata per il brodo.
Per il ripieno, 500 g polpa manzo, 200 g salsiccia, 300 g parmigiano reggiano 24/26mesi, 2 cipolle, 1 mazzo aromatico (salvia, rosmarino, alloro), vino bianco, burro e olio extravergine d’oliva. Tritare la cipolla e farla rosolare in olio e burro col mazzo aromatico, quando sarà appassita unire la carne a pezzi e la salsiccia colorare il tutto e sfumare col vino bianco, non salate perché tutto il gusto verrà dai succhi delle carni. Bagnare con poco brodo e cuocere come un brasato per 2/3 ore, a fine cottura tritare le carni e ridurre a glassa il sugo di cottura, filtrare il tutto e una volta freddo aggiungerlo al parmigiano e unirlo alla carne tritata , se necessita unire sale e pepe, far riposare in frigo per 12 ore almeno.
Il giorno dopo, stendere a mano il ripieno come un grissino e poi ricavarne delle palline tutte uguali, stendere la pasta sottile in modo da far sì che il ripieno sia avvolto dalla pasta, distribuire le palline si metà della sfoglia e con l’altra metà coprire le palline del ripieno, muniti di uno stampino apposta per anolini stampare i ravioli e metterli sui vassoi, si possono congelare e usare nei giorni successivi oppure usare freschi in giornata. Tempo di cottura 6/8 min da gelo, 3/4 min da freschi.
Lo abbiniamo a un Pinot Grigio Soll 2020, cremoso e rotondo in bocca, dalla lunga persistenza, si presta ottimamente ad accompagnare questo piatto così intenso e strutturato.
Solaika Marrocco di Primo Restaurant, neo insignita della prima stella Michelin, ci riporta al pesce e a un ricco primo piatto di tradizione, le tagliatelle al polpo alla pignata. «Il polpo alla pignata è un’antica ricetta salentina che prende il nome dalla tipica pentola in terracotta in cui veniva cucinato, la pignata appunto. Nella mia ricetta viene trasformato in una prima portata la cui caratteristica principale è l’assenza di sale aggiunto. Il polpo cuoce nella sua stessa acqua come vuole tradizione e poi viene estratto e ridotto, assumendo la consistenza di una salsa in cui vengono saltate le tagliatelle all’uovo».
Ingredienti e dosi per 4 persone: 1 polpo del Mediterraneo, carote, sedano, cipolla, 3 pomodori ciliegino, alloro, rosmarino, limone, pepe lungo, 1 uovo intero, 3 tuorli d’uovo, 100 g di farina di semola, 50 g di farina 00
Procedimento:
Per le tagliatelle, impastare le uova con la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere la pasta e tagliare ogni 25/30 cm ripiegandolo su se stesso. Da qui tagliare in senso verticale della misura desiderata.
Per il polpo, tagliare tutte le verdure e farle rosolare a fiamma alta con alloro e rosmarino. Successivamente aggiungere il polpo e continuare la lenta cottura per un paio di ore circa, aggiungendo dell’acqua se necessario. Da qui, ultimata la cottura, ricavarne un’estrazione e da questa una metà dovrà essere ridotta fino ad ottenere una glassa.
Per il servizio, cuocere la tagliatella e mantecarla con l’estrazione di polpo, impiattare terminando il piatto con la glassa di polpo precedentemente ottenuta. Dal limone si otterranno delle zeste e infine il pepe nero sarà spolverato a terminare il piatto.
Lo abbiniamo a un Kalterersee Quintessenz 2020 servito fresco, tra i 12 e i 14° C, per esaltare al massimo la sua entrata piena e sapida, con morbidi tannini che danno al vino rotondità e persistenza, e il suo finale fruttato.
Davide Brovelli, chef de Il sole di Ranco, ci riporta al suo lago Maggiore, con il Risotto con pesce persico dorato: «Trovo che il Risotto al pesce persico mi rappresenti particolarmente, perché da un lato mi riporta alle origini, ai momenti di festa in famiglia e all’amore per il territorio che mi hanno trasmesso i miei nonni, e dall’altro è un riferimento che non mi fa mai scordare quanto sia importante continuare a ricercare la semplicità e la tradizione in tutto quel che faccio».
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Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pesce persico, 1 uovo, 50 g di farina, 50 g di burro, 5 dl di olio extravergine d’oliva, sale. Per il risotto, 300 g di Carnaroli, 4 dl di brodo di pesce, 4 dl di fondo bianco di pollo, 1 cipolla bionda, 2 dl di vino bianco secco, 50 g di burro, 2 dl di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Pulisco il pesce persico privandolo della testa e delle pinne. Lo squamo e lo eviscero, quindi lo sfiletto, togliendo anche la pelle: otterrò circa 400 g di filetti. Porto a ebollizione il brodo di pesce e il fondo bianco di pollo, quindi tolgo dal fuoco e tengo in caldo senza far continuare la riduzione. In una pentola faccio appassire la cipolla tritata con l’olio e un poco di burro. Sfumo con metà del vino bianco. Aggiungo tutto il riso e lo giro per 5 minuti, finché diventa traslucido, poi lo bagno con il vino bianco rimasto. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, copro con brodo di pollo e di pesce e lascio sobbollire dolcemente, senza mai smettere di mescolare. Porto il riso a cottura, aggiungendo man mano il brodo di pesce e di pollo. Pochi minuti prima di fine cottura amalgamo anche il burro. Intanto passo i filetti di pesce persico nella farina, poi li tuffo nell’olio bollente. Appena i filetti raggiungeranno una bella colorazione dorata li estraggo delicatamente con una schiumarola e li adagio su carta assorbente, infine li salo. Distribuisco il risotto nei piatti caldi, dispongo acconto i filetti persico dorati, verso il burro noisette intorno e servo.
Lo abbiniamo a un XXX Petit Prince 2019, uno dei vini che fanno parte della personale selezione del kellermeister di Kellerei Kaltern Andrea Moser, che con questi vini eXplore – eXperiment – eXclusive, sperimenta nuovi modelli di produzione da replicare poi su larga scala.
Anche per Andrea Besana, chef del ristorante Andrée di La Spezia, chiude il nostro menu con un dolce che sta a metà tra panettone e pandolce: «Questo piatto è un po’ la sintesi del nostro approccio alla cucina, ossia il lavoro sui singoli elementi per esaltarli tutti, mantenendo l’effetto d’insieme originario, e dall’altro un po’ una sintesi del mio percorso che parte dalle origini lombarde e arriva in Liguria. Ecco quindi la nostra interpretazione del pandolce tradizionale ligure, rivisitato nelle consistenze a partire da un panettone tradizionale con le sole uvette, di nostra produzione, e giochiamo con le consistenze degli altri ingredienti del pandolce tradizionale: arancia candita, pinoli e finocchietto».
Ingredienti per 4 persone: Per il panettone tostato, un panettone da 750g, senza canditi, burro q.b. Per la gelatina di agrumi, una arancia, un pompelmo, un limone, 100 g zucchero di canna, 20 g gelatina 180 bloom. Per il gelato ai pinoli e finocchietto, 500 g di panna fresca, 200 g di tuorlo d’uovo, 100 g di zucchero, 100 g di pinoli, 15 g (4 rametti) di finocchietto selvatico, 20 g di rhum scuro. Per la finitura: qualche ciuffo di finocchietto selvatico, qualche pinolo tostato.
Procedimento:
Preparare il panettone parando lo strato più esterno e riducendolo a parallelepipedi di circa 10 x 2 x 2 cm. In una padella lionese fondere una noce abbondante di burro, e quando inizia a spumeggiare, inserire il panettone, 3 pezzi per ogni porzione, rosolandolo su tutte e quattro le facce, fino a doratura, per circa 30 secondi per faccia. Togliere dalla padella e riporre su carta assorbente in caldo.
Gelatina di agrumi: Pulire gli agrumi, rimuovendo accuratamente la buccia e l’albedo, quindi recuperare la polpa tagliando i singoli spicchi e scartando le pellicine (taglio suprême). Pressare tutti gli scarti ad eccezione delle bucce, per recuperare i succhi, il peso totale di polpa e succhi dovrebbe essere di 300g circa. Inserire polpa e succhi in un pentolino, con 100g di zucchero di canna, e porlo su un fuoco dolce. A parte, idratare la gelatina in acqua, quindi incorporarla nel composto di agrumi curando che non si formino grumi. Non appena giunto a bollore, togliere dal fuoco e versare in una placca o piatto a bordi alti in uno strato spesso circa 1,5cm, porre in frigo a riposare per qualche ora, fino a che non sarà correttamente solidificato.
Gelato ai pinoli e finocchietto: Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, raffreddare, quindi inserire i pinoli in un frullatore riservandone qualcuno intero per la finitura del piatto, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una pasta fine ed uniforme. Incorporare i tuorli al composto di zucchero e pinoli in una boule, lavorando con la frusta fino a che i tuorli non saranno omogenei e schiariti. A parte, mondare e tritare finemente il finocchietto, inserirlo insieme alla panna in un pentolino, e quindi procedere come per una classica crema inglese, portando la panna a bollore, versandola sui tuorli in due mandate, e quindi cuocendo il composto a 82°C (fino a che non vela la spatola). Incorporare il rhum, procedere quindi con l’attrezzatura preferita per mantecare il gelato.
Finitura del piatto: Disporre il panettone tostato, caldo, nel piatto, quindi la gelatina di agrumi precedentemente rimossa dallo stampo e tagliata a cubettoni, e una quenelle di gelato. Decorare con qualche pinolo tostato e ciuffetti di finocchietto.
Lo abbiniamo a un Quintessenz passito Moscato giallo 2016, con le sue note possenti di miele, vellutato e avvolgente al palato ha una acidità di vibrante freschezza, e frutta esotica nel retrogusto di lunga persistenza. Perfetto per terminare il nostro pranzo di Natale con gli chef.
