SottigliezzeScaglie, lamelle, rondelle e il fascino (del taglio) sottile in cucina

Verdure tondeggianti, croccanti e finissime, ma anche frutta secca, formaggio e tartufo sono i nuovi protagonisti dei piatti, decorati da ingredienti tagliati e posizionati ad arte. Dalla Francia all’Italia, i grandi chef scelgono di “squamare” i piatti

Come per l’origine delle ricette, chi saprebbe dire qual è la versione prima di un piatto soprattutto quando parliamo di cucina italiana e regionale? Allo stesso modo l’estetica dei piatti al ristorante segue delle ondate, come corsi e ricorsi storici del bello, per le quali è difficile definire l’origine, più facile indagarne le manifestazioni. Dalla frequentazione di ristoranti e dall’osservazione delle nuove vetrine della ristorazione, i social, emerge un’estetica ricorrente, quella del taglio sottile che si fa rondella, lamella, scaglia, persino squame in alcuni casi.

Quando queste “sottigliezze” decorano, spesso vengono riprodotte in tanti pezzi sovrapposti, come tessere di un mosaico; in forma circolare, a ventaglio, con un effetto optical anche, soprattutto quando questa estetica entra nei laboratori di pasticceria. Andando oltre il puro piacere della vista, si tratta di elementi in gran parte vegetali (patate, ravanelli, rape, zucchine ma anche frutta) che portano un contributo al piatto attraverso uno strato di croccantezza, amarezza, dolcezza, acidità che il taglio sottile trasforma in un accento sul piatto, un comprimario rispetto al vero protagonista che sta sotto quello strato. Un’estetica che si è diffusa forse proprio come conseguenza dell’affermarsi del mondo vegetale nelle cucine dei ristoranti; tra salutismo e volontà di ridurre le proteine animali, tutto ciò che la terra ci offre a seconda delle stagioni interpreta sempre meno il ruolo di contorno.

Il gioco è reso più facile quando il vegetale stesso ha una forma piccola e tondeggiante e qui ad esempio il ravanello o la zucchina vincono facile, ma dove la forma in natura non c’è interviene la mano dello chef (e gli attrezzi di cucina) per ottenere l’effetto voluto. Ma andiamo con ordine e partiamo da scaglie d’autore che spostano la gastronomia nel regno delle arti visive.

Il Maestro, o come lo chiamano oltralpe il Papa, della gastronomia francese Paul Bocuse è passato alla storia per tanti piatti simbolo della sua cucina, uno di questi è sicuramente la ‘triglia in scaglie di patate’. Se non bastasse la raffinatezza estetica della salsa all’arancia e rosmarino che sul fondo del piatto è come una tela sulla quale lo chef crea un disegno con pennellate di fondo di vitello, il vero colpo di teatro sono i filetti di triglia. Minuziosamente delicati con l’aiuto di una pinzetta, vengono ricoperti con tante piccole rondelle di patata che, opportunamente disposte e sovrapposte, ricostituiscono le squame del pesce. In padella poi le lamelle spennellate di burro chiarificato non solo diventano croccanti ma si scuriscono come il manto iridescente della triglia, l’effetto naturalistico è garantito, la bontà è fuori discussione. Ciò che nel pesce si elimina, le squame, qui in un impeto artistico-naturalistico della cucina, viene ricostruito. E quella triglia sembra appena uscita dal mare piuttosto che uscita dalla padella. Di sicuro alto artigianato, se parlare d’arte può sembrare troppo.

 

Una ricetta alla quale probabilmente si ispirò anche Davide Oldani tre anni fa, quando propose una triglia altrettanto ricostruita a livello di squame. Lo chef lombardo, coerentemente con il suo radicamento sul territorio che non gli ha fatto mai abbondonare San Pietro all’Olmo, sostituì le patate con rondelle di polenta gialla e croccante. Più recentemente invece ha sfruttato il taglio sottile e la disposizione geometrica con fini sovrapposizioni di barbabietola che sembrano tante piccole onde, per un gioco “a nascondino” con un riso che è protagonista del piatto unito a taleggio e acquavite alle ciliegie, ma al tempo stesso celato sotto lo strato di barbabietola e caviale.

Altre declinazioni tipiche delle rondelle le abbiamo ritrovate ad esempio da Gong, uno degli eccellenti locali milanesi dei fratelli Liu, qui le redini della gestione sono in mano a Giulia Liù. Sarà stato il suo tocco femminile o semplicemente un’eleganza, che non conosce genere, innata dello chef? Sta di fatto che il carpaccio di capesante e caviale con ravanelli ed emulsione di umeboshi ha un aspetto che rende sfidante il confronto con l’assaggio, risulterà poi altrettanto buono che bello. In carta lo troverete come ‘Sottile di capesante’ che già dal nome suggerisce l’eleganza del taglio.

Restando a oriente e sempre nell’ambito della famiglia Liu ci fermiamo da Aalto dove lo chef Takeshi Iwai propone come amuse bouche una tartelletta con tartare di fassona, carpaccio di zucchine e tuorlo d’uovo marinato. Qui, come in tanti altri casi, viene preso a prestito da Cipriani quel termine, carpaccio, che il ristoratore traslò dall’arte alla gastronomia. Il carpaccio che identificherebbe più propriamente un taglio sottile di carne, tutt’al più di pesce, ma che ormai in un’epoca in cui il cappuccino diventa salato e il tiramisù si fatica a trovarlo non scomposto, viene esteso al mondo vegetale per intendere un taglio sottile tout court. Un’idea simile come concezione, anche se si tratta di un piatto differente, la ritroviamo anche da Ahimè a Bologna. Qui protagonista è la salsiccia di mora romagnola, proveniente dai maiali dell’omonima razza allevata da Federico Orsi che è anche socio di questa ‘neo osteria’ tutta da scoprire. La materia prima principe del piatto viene rifrescata da sottili rondelle di rapa disposte al di sopra.

L’occhio vuole sempre la sua parte, si sa, ma si può facilmente rinunciare all’estetica quando a scaglie finisce qualcosa di talmente buono, goloso o prezioso che si fa tranquillamente a meno di un impiattamento da cordon bleu. Scaglie di mandorle sul versante dolce o di Parmigiano nel regno del salato sono due esempi.

Oppure ancora fermatevi ad osservare un dessert ricoperto di scaglie di cioccolato, quel morso che grazie agli strati sottili rende immediatamente scioglievole in bocca quell’alimento peccaminoso che appaga nei momenti critici (ma anche in quelli meno critici) della vita. Quello strato di scaglie, petali, trucioli di cioccolato, fa soprassedere su qualunque esigenza estetica. E se oltre a essere buono l’alimento è anche prezioso? Un solo nome: tartufo. Cadendo dalla mandolina la pioggia di scaglie è già di per sé una festa per gli occhi (e man mano che la pioggia procede lo è sempre meno per il portafoglio). Se quelle scaglie si dispongono ad arte o meno su una tartare, su un fumante tagliolino o su un paio di uova appena saltate dalla padella, poco importa. Tartufo e astrattismo vanno d’accordo, l’opera d’arte si compie con olfatto e gusto. Se poi proprio siete degli inguaribili esteti può venirvi in aiuto il pluristellato Mathieu Pacaud con la sua ‘Ceviche de noix de Saint-Jacques à la truffe noir’: una scacchiera di lamelle nel piatto, dove a quelle nere del tartufo si alternano quelle bianche delle capesante.

 

Ma se per il cioccolato le scaglie possono anche essere scomposte, il taglio sottile in pasticceria non lascia spazio a improvvisazione e presentazioni casuali.
Provate a dare un’occhiata alle creazioni sul profilo Instagram di uno dei più quotati pasticceri francesi, Cedric Grolet e avrete un’idea più chiara. Le sue torte estive alla pesca trasformano il frutto in petali tanto sottili e ondulati da sembrare strati di tessuto o in piccoli spicchi che trasformano le torte in corolle floreali.

La sua torta multifrutti in versione XXL? Un domino per lo sguardo, dove le tessere sono infiniti e sottili strati di fragole, banane, ananas, lamponi, meloni, kiwi, fragoline. Ma è la sua versione di una semplice ‘Tarte aux pommes’ a rappresentare l’apoteosi della composizione artistica del taglio sottile: centinaia di lamelle di mela sovrapposte, disposte a raggera, e in multi strato, una vertigine per occhi e palato. Anche in uno dei templi mondiali della gastronomia, il Louis XV firmato Alain Ducasse a Montecarlo, i dessert a fine pasto come quello mango e frutto della passione o quello alle fragole, riaffermano l’estetica della forma perfetta, quella tonda, riprodotta poi sopra da rondelle sovrapposte.

 

Restando in Italia invece Gabriele Boffa, scelto da Enrico Bartolini per guidare la Locanda del Sant’Ufficio nel Monferrato, ha ideato qualche tempo fa un dolce con le pere, ‘Pera e Barbera tonic’, che oltre a citare il territorio in cui lavora, realizza un vero sole o una stella con il taglio sottile e longitudinale del frutto disposto a raggera, colorato di rosso grazie anche al Barbera tonic.

È in definitiva il regno dei vegetali quello che ha sposato questa estetica, ovunque, dalla Francia all’Italia, e in tutte le stagioni sfruttando quello che la natura offre al momento di più buono da affettare.

In autunno saranno i porcini; per tornare su due chef già citati basti pensare alla ‘Tarte fine aux cèpes et à la noix de Saint-Jacques’ di Pacaud o al ‘Nasello e porcini’ di Boffa, il fungo crudo come si presta da sempre a essere mangiato e con un taglio sottile insaporisce e decora al tempo stesso.

Sempre Boffa con la sua ‘Zucchina bomba’, dopo avere creato sottili sfoglie di zucchina le dispone attorno a un ripieno di ricotta di Seirass del Fen, la zucchina è così ricostruita.
La chef tristellata Darroze propone come antipasto un ‘Mosaico di ravanelli’, ossia un ventaglio multicolore che nobilita la radice. E sempre sul taglio sottile del ravanello gli esempi sarebbero infiniti: tornando in Italia al Caffè dell’Oro dell’Hotel Lungarno, lo chef Antonio Minichiello propone tra gli antipasti una ‘Tar-tar di avocado, cetrioli, ravanelli, chips all’olio e gel di melograno’. Assai colorato e con le lamelle di ravanelli che ripiegate leggermente accolgono la forte nota cromatica del gel di melograno, creando un fiore nel piatto.

Ultimo ma forse andrebbe citato per primo è Alain Passard, il ‘rivoluzionario’ del mondo vegetale, che ha dato una forte spinta nella sostanza dell’utilizzo del mondo green in cucina e probabilmente anche nella cura della forma esteriore. Le serie delle sue ‘Transparences’ sembrano quadri con la componente cromatica e il vegetale protagonisti: piatti ricchi di colore, declinati con frutta e vegetali di stagione, nel nome rivelano già che si tratta di sovrapposizioni di tagli sottilissimi, quasi trasparenti appunto e disposti ad arte. Non manca poi la serie di carpacci vegetali, dalle cipolle alle ciliegie, dagli asparagi ai cetrioli con una palette di colori e abbinamenti pressocchè infiniti.

Quello del taglio sottile si rivela un gioco caleidoscopico, dove il buono è anticipato dal bello che fa già salivare. Vista e gusto destinati a un godurioso cortocircuito sensoriale.