Formaggi hi-techIl dilemma dell’onnivoro

Veganuary offre l’occasione di esaminare le alternative tradizionali al pesce e al formaggio: in particolare, dei prodotti hi-tech che escono da un laboratorio, ma che sono più sostenibili delle versioni a base di soia o piselli. Perché non sempre naturale vuol dire ecologico. Anzi. Dalla tedesca Formo alla californiana BluNaly ecco chi produce le “alternative proteins”, come e a che prezzo

Il futuro dell’alimentazione ha un nome: Margaret. Si chiama così, in onore di Margaret Thatcher, detta “la Lady di ferro”, la “mucca di acciaio” creata dall’olandese Jaap Korteweg. Cinquantanove anni, un passato nella produzione della carne di origine vegetale con il marchio De Vegetarische Slager, con la sua società Those vegan cowboys, Korteweg vuole produrre formaggio vegetariano. Ma non vuole ottenerlo solo senza latte bovino: vuole escludere anche i vegetali.
Margaret è un “fermentatore” che rimpiazza la digestione della mucca con l’ingegneria genetica: come se finissero in uno stomaco di acciaio, lieviti e funghi vengono aggiunti a frammenti di DNA bovino in modo da produrre la caseina, la proteina che conferisce al formaggio il suo gusto, consistenza e apporto nutrizionale. La caseina ottenuta viene poi miscelata con dei grassi per dare vita a un liquido lattiginoso usato per fare il formaggio. Et voilà: come dice Korteweg, «i funghi sono la nuova mucca». E se della Thatcher è passata alla storia la frase «There is no alternative», con cui presentava il neoliberismo come la sola scelta possibile, la Margaret in acciaio dimostra che invece un’alternativa c’è: oggi si può produrre cibo senza emissioni, senza terreno, senza acqua. Oltre che, ovviamente, senza animali.

La produzione dei nuovi formaggi dovrebbe iniziare entro 5-7 anni. Per quanto in realtà non di origine strettamente vegetale, i futuri prodotti saranno più sostenibili delle attuali versioni vegane, che non sono così amiche del pianeta (né particolarmente buone). La necessità di fornire soia, per esempio, sta inducendo gli agricoltori a soppiantare le colture tradizioni con la più redditizia leguminosa; il consumo di acqua è necessario per la crescita delle piante; infine, le materie prime vanno trasportate da un Continente all’altro, inquinando il Pianeta. Per quanto paradossale, la produzione in laboratorio, tramite un procedimento detto fermentazione di precisione, risulta dunque più rispettosa della natura, degli animali e, se applicata su vasta scala, anche del crescente bisogno mondiale di cibo. Ecco il motivo per cui sempre più aziende vi stanno ricorrendo. Secondo i dati del Good Food Institute il numero di startup che sviluppano prodotti da cellule animali è cresciuto dalle 4 del 2016 alle 70 del 2020, grazie al denaro di investitori privati e di aziende che producono carne, ma vogliono giocare su più tavoli e conquistare, in nome della lotta al climate change, anche i non vegani. Il riscaldamento globale è una grande opportunità per il marketing.

Korteweg punta a debellare la concorrenza plant based non solo migliorando texture o gusto del suo formaggio da laboratorio, ma anche cavalcando la curiosità del pubblico per i cosiddetti novel food, ovvero gli alimenti a base di ingredienti “nuovi” che richiedono un’autorizzazione prima di essere commercializzati, come avvenuto per gli snack a base di insetti. Proprio per l’interesse generale e per la prevista redditività dei novel food, ogni anno gli investitori attendono il miracolo, l’ingrediente magico che moltiplicherà i fagiani e i pesci. E infatti, per una volta, i soldi non sono un problema: l’israeliana Remilk, che usa la fermentazione per fare latticini con identico gusto, struttura e scioglievolezza del formaggio consueto, ha appena ottenuto fondi per 120 milioni di dollari. A settembre Formo, una società con base a Berlino, ha raccolto circa 50 milioni di euro in investimenti, la somma più elevata finora per una startup di tecnologia alimentare europea.

Insoddisfatti dei formaggi a base di soia, i due fondatori di Formo, Britta Winterberg and Raffael Wohlgensinger, hanno elaborato un loro processo di fermentazione con i microrganismi “fino a 20 volte più efficiente di quello con le mucche nel convertire il mangime in cibo, rendendo i nostri prezzi competitivi, una volta che la produzione venga fatta su larga scala”, hanno dichiarato i fondatori. Il lancio sul mercato di Formo, qualora i prodotti fossero approvati, è previsto nel 2023: presumibilmente si inizierà con il mercato orientale, dove il formaggio tradizionale non è apprezzato e le alternative, dunque, hanno campo libero.

Sarebbe la prima volta, però, che la redditività di una produzione alimentare in laboratorio si coniugherebbe con un prezzo accessibile. Nel 2013 l’olandese Mosa Food ha prodotto il primo hamburger di carne coltivata. Al costo di 250 mila euro in ricerca e sviluppo. Da allora l’azienda non ha mai rivelato se abbia centrato l’obiettivo originariamente fissato per il 2020: creare un chilo di carne sintetica a 60 euro al chilo. Finora l’unico esperimento riuscito nel genere parrebbe quello promosso da Josh Tetrick, fondatore di Eat Just: un visionario che, dopo aver cercato un’alternativa all’uovo (con la versione vegetale etichettata come Just egg) ha pensato anche alla gallina. Nel dicembre 2020, Tetrick ha ottenuto il permesso di commercializzare a Singapore i primi nuggets di pollo coltivato in laboratorio. Prezzo di una porzione: 20 euro. Eppure, molti sospettano che si tratti addirittura di un’offerta sotto costo, finalizzata a convincere il mercato mondiale che la strada è quella giusta. Tetrick non ha mai smentito le illazioni.

La questione del costo affligge anche chi si propone di risolvere il problema dello spopolamento degli oceani creando pesce “coltivato” al posto delle sue imitazioni vegan, come Vuna, il “tonno non tonno” lanciato da Nestlé poco più di un anno fa. La californiana Wild Type si concentra sul salmone, l’orientale Shiok Meats ha come obiettivo i gamberetti, l’americana BlueNalu il tonno e in Europa Sebastian Raker, biologo e fondatore di Bluu Biosciences, punta sul tris di salmone, trota e carpa. Ma Raker ha un asso nella manica: ha creato le cellule immortali. Mentre la maggior parte delle cellule usate in laboratorio muore dopo un certo numero di riproduzioni, rendendo necessario eseguire più vivisezioni di animali, le cellule di Bluu possono moltiplicarsi fino a 100.000 volte e raddoppiare ogni giorno. Tuttavia, ancora non è chiaro come riprodurle a basso costo, né come eliminare dal loro “nutrimento” il siero fetale bovino, che non consente di essere etichettati come “cruelty free”. Un’alternativa a base di erbe ci sarebbe, ma costa 6 milioni di euro per un bioreattore da 20.000 di litri, da cui escono circa 2000 chilogrammi di prodotto. Fanno 3000 euro al chilo. Che faccio, lascio?

Un assaggio del futuro
A prescindere dalle attuali criticità, lo sviluppo del settore pare comunque irresistibile, per motivi climatici e demografici. Secondo uno studio del marzo 2021 di Boston Consulting Group il consumo globale di proteine ​​alternative, come vengono chiamati i vari tipo di surrogati (inclusi quelli vegetali), passerà dalle 13 tonnellate nel 2020 ai 97 milioni entro il 2035, per un mercato stimato in 290 miliardi di dollari. Oggi l’11% dei consumatori negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Germania è molto interessato alle proteine ​​alternative; il 66% lo è abbastanza e solo il 23% non lo è. Ma potrebbe cambiare opinione se ne andasse della salute del Pianeta, se ne migliorasse il sapore o ne scendesse il prezzo.

Gli esperti suggeriscono che, per stimolare la crescita del settore, sarebbe meglio che l’offerta di nuovi cibi fosse economica fin dall’inizio anziché sperare nel contrario: ovvero, che la domanda cresca così tanto da abbassare il prezzo dell’offerta. A metà giugno, la carne vegetale di Beyond Meat costava poco più della carne tradizionale e nell’ultimo anno Impossible Foods ha ridotto i prezzi al dettaglio del 20%. Ma queste riduzioni non sono corrisposte a una crescita del giro d’affari altrettanto significativa. Tuttavia, per ora i novel food sembrano necessariamente più costosi dei prodotti tradizionali o a base di soia. Le previsioni indicano che le alternative a base vegetale raggiungeranno la parità di costo con le proteine tradizionali già nel 2023; quelle basate sui microrganismi (come il miele replicato dai batteri dell’israeliana Techion) lo faranno entro il 2025; quelle basate sulle cellule staminali entro il 2032. Accelerazioni ulteriori saranno possibili, tuttavia, qualora si verificassero cambiamenti tecnologici, si adottassero normative più favorevoli, come una tassazione sulle emissioni di gas serra, si arrivasse all’eventuale approvazione dei novel food da parte delle autorità di sicurezza alimentare o alla comparsa di nuove piattaforme di produzione alimentare su larga scala. L’ipotesi è che nel 2035 nove dei 10 piatti più consumati al mondo saranno disponibili in una versione alternativa e quello che oggi è un mercato di nicchia diventerà mainstream. C’è di che ingolosire gli investitori. Funzionerà anche con i consumatori?