Cannella versus cardamomo. In Italia, è una battaglia vinta a mani basse dalla prima. Carda… cosa? È in genere l’esclamazione quando nomini la spezia originaria del sud dell’India e dello Sri Lanka, della stessa famiglia dello zenzero e tra le più costose dopo zafferano e vaniglia, regina del caffè alla turca e usata per insaporire dolci e piatti a base di riso anche nella cucina mediorientale. Nei Paesi scandinavi, è tutta un’altra storia. Prima viene il cardamomo, e poi la cannella. E come dare loro torto: il profilo olfattivo e gustativo del cardamomo è più complesso e interessante della cannella. Dolce, floreale, pungente, con un leggero retrogusto di eucalipto. Il più utilizzato è quello verde, racchiuso in piccoli baccelli che contengono dei “sassolini” scuri che vanno ridotti in polvere. Per questo, sulla scena dolce-culinaria di Copenhagen è un ingrediente principe. Non solo dei kardemummabullar, ma anche di pani, focacce e altri dolcetti. Certo, la cannella dice sempre la sua e non manca sui banconi di panetterie e pasticcerie scandinave. Ma come alternativa, non come protagonista.
Prima di partire alla scoperta dei migliori buns o rolls al cardamomo di Copenhagen, qualche strumento utile per distinguerli. Ne troverete di varie forme e impasti, ma sempre kardemummabullar sono. Possono avere la forma di una girella, intrecciati a mo’ di girandola, oppure più simili a dei nodini, o a un muffin. Ma il loro profumo è inconfondibile e vi guiderà nella direzione giusta. Anche l’impasto lievitato può essere diverso: il classico kardemummabullar è di pasta brioche, ma esiste anche una versione sfogliata, in stile croissant. Ecco dove dirigervi per assaggiare i migliori della città.
Juno The Bakery
A Østerbro c’è il kardemummabullar più classico e desiderato della città. E infatti, preparatevi a metterti in fila davanti all’ingresso di questa panetteria aperta da Emil Glaser, che ha lavorato anche al Noma come chef. La forma è quella tipica intrecciata, densa e burrosa all’interno, croccantina fuori, sempre spolverata di zucchero semolato e cardamomo. Non c’è il rischio di arrivare e non riuscire ad assaggiarla, perché Juno sforna cardamom buns a ripetizione, fino alla chiusura alle 18, e quindi quasi sicuramente riuscirete ad addentarla calda, appena uscita dal forno. Famosa anche la loro versione allo zafferano.
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Collective Bakery
Questa panetteria è figlia della micro-torrefazione Coffee Collective che ha sei punti vendita, dallo stile intimo e accogliente. Qui la nostra bontà scandinava una forma molto alternativa: è intrecciata, ma rettangolare. È soffice, lascia quel leggero effetto sticky (appiccicoso) sulle dita, ha la superficie lucida, cosparsa di zucchero semolato misto a granelli di cardamomo. Da accompagnare con un caffè filtro tra quelli proposti ogni giorno dallo staff: come quello di Vista Hermosa, uno dei primi prodotti che hanno acquistato direttamente dal produttore in Guatemala quando hanno inaugurato la torrefazione nel 2007.
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Andersen & Maillard, Il Buco e Hart Bakery
La terza tipologia di kardemummabullar puoi gustarla ai tavolini di Andersen & Maillard, una caffetteria con torrefazione che ha due sedi in città. Il sapore è inconfondibile, l’impasto intrecciato ma sfogliato al burro come un croissant, poi riposto e fatto cuocere in uno stampo a forma di piccolo cubo. Il risultato si riassume in una sola parola: croccantezza. Ogni lato e spigolo di questa delizia geometrica è un inno al crunchy! Lo mangi smontando un pezzetto alla volta, fino ad arrivare al suo cuore morbido e umido. Un altro kardemummabullar simile lo puoi assaggiare alla bakery Il Buco Bakery, a Islands Brygge (ma lo trovi disponibile anche sul bancone de La Dispensa e La Banchina, della stessa proprietà). L’impasto è sempre un po’ sfogliato, ma ha la forma rotondeggiante di un muffin. La dolcezza non è predominante, è più un mix tra dolce e salato. Last but not least, c’è il cardamom croissant della panetteria Hart Bakery, tra le più amate dai locals: super sfogliato e a forma di muffin, lo trovi anche nella versione ripieno di marmellata di mirtillo e crema di mandorle (in genere lo fanno di mercoledì).
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Darcy’s Kaffe
In questa ottima caffetteria di Copenhagen, che sta per aprire anche una seconda sede, si sperimenta con successo: l’impasto del suo kardemummabullar è classico, morbido e non sfogliato, intrecciato con la tipica forma e lievitato 24 ore. A fare la differenza è il ripieno a base di burro e albicocche, lasciate insaporire una notte con il tè Earl Grey, poi aromatizzate con il cardamomo. L’ultimo tocco è affidato a una spennellata di gelatina di albicocca, sciroppo d’acero e zucchero al cardamomo. Tra i loro pezzi forte, anche la versione estiva con limone e fiori di sambuco.
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