A Carnevale ogni scherzo vale, tranne una “fritoea” fatta male. Potrebbe essere quasi un motto per i veneziani che in questi giorni stanno entrando nel periodo più caldo e calorico dell’anno. Se le sfilate in maschera sono diventate una kermesse per gli amanti del genere, se le feste in costume sono un divertimento destinato ai più piccoli, se i flussi di visitatori rendono fin troppo caotica la vita in laguna, c’è un tema che continua ad appassionare generazioni di veneziani: dove si mangia la frittella più buona della città?
Qualcuno ha perfino aperto un gruppo Facebook dedicato all’argomento con tanto di foto, prezzi, recensioni dettagliate e animati dibattiti. “X-Frittol” è una sfida tutta locale, con una punta di campanilismo tra Sestieri (i quartieri di cui è composta la città), che in questi giorni si sta facendo accesissima: chi la spunterà nel sondaggio per l’elezione dello “scaleter” (“pasticcere”) dell’anno?
Da Catone alle Crociate, una ricetta millenaria
Il dolce simbolo della Serenissima non ha eguali in Italia. Lontana parente del più piccolo e zuccherino tortello lombardo, non ha nulla a che vedere con la castagnola della Romagna, di consistenza ben più densa, né con la cicerchiata, specialità a base di palline dolci fritte diffusa nel centro Italia. La vera frittella veneziana è soffice, ha un diametro tra i 4 e 5 centimetri e, come si dice in laguna, è “vuota” o “sensa gnente”, vale a dire senza farcia di creme o marmellate. L’impasto a base di farina, lievito, latte, uova e scorza di limone viene arricchito con uvette e pinoli, più raramente di cedri canditi; dopo un tuffo nell’olio di girasole o di arachide, le veneziane vengono rigirate brevemente nello zucchero, bianco oppure a velo, e servite tiepide.
Una ricetta apparentemente semplice che affonda le sue origini nella storia antica. I primissimi prototipi di frittella risalgono al 200 Avanti Cristo. Ne scrisse Catone nella sua opera “Liber de Agricoltura”, riportando i passaggi per la preparazione dei “globi”, sfere a base di farro e formaggio cotte in grasso bollente, «rigirati spesso con due palette, spalmati di miele e spolverati di semi di papavero».
Molti secoli dopo, nel 1200, si diffuse in laguna la ricetta della Zebedia, specialità arabo-persiana descritta nel “Liber di ferculis” di Giambonino da Cremona e soprattutto nel più celebre “Libro per cuoco attribuito a un anonimo veneziano”: è in questo periodo che diventa predominante la componente dolce, con l’aggiunta dello zucchero nell’impasto. A ulteriore conferma dell’origine delle frittelle, troviamo la descrizione che ne fa nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, nel suo trattato “L’arte di Cucinare”. Alla voce “Frittelle alla veneziana” illustra il procedimento di un impasto a base di latte di capra, burro, zafferano, farina, uova, da cuocere nello strutto «Come si vedrà che hanno preso alquanto di coloretto e saranno leggiere – si legge nel testo – cavisino con la cocchiera forata e servisino calde con succaro sopra».
La versione dei dolci che troviamo oggi risale al periodo delle crociate, che intensificarono i rapporti tra Venezia la cultura gastronomica del Levante; ulteriori influenze arrivarono probabilmente tramite le commistioni con la cucina ebraica dei giudei che popolarono il Ghetto veneziano dal 1200 in poi. La ricetta sopravvisse e si consolidò nei secoli, tanto che nel 1600 fare le frittelle divenne una vera e propria professione tramandata di padre in figlio. I “fritoleri”, riuniti in una corporazione composta da 70 lavoratori, preparavano il “Boccon da poareti e da siori” (cibo per classi sociali basse e per i nobili) su grandi tavoli di legno e li vendevano in campi e campielli della zona della città a loro assegnata.
Tradizione vs Innovazione
Oggi le “fritoe” si trovano in tutte le pasticcerie della città, spesso già a partire dal weekend successivo all’Epifania e fino alla fine del Carnevale. Oltre alla versione tradizionale con pinoli e uvetta, che in alcuni casi si presenta con il buco in mezzo a mo’ di ciambella, le più diffuse e apprezzate sono quelle ripiene di crema o zabaione. Negli ultimi anni diversi negozi hanno iniziato a sperimentare nuove varianti: frittelle ripiene di mele, cioccolato, panna, pistacchio, mascarpone o marmellata sono solitamente classificate dai veneziani puristi del genere come “rivisitazioni acchiappa turisti” e difficilmente riusciranno a insidiare la “veneziana” dal podio della classifica delle frittelle più amate e vendute in laguna.
“X-Frittol”: dove trovare le migliori frittelle di Venezia
In questo periodo le frittelle fanno capolino in tutte le vetrine di pasticcerie e panifici della città. Una “fritoea” doc è riconoscibile alla vista: non troppo scura, né eccessivamente grossa o zuccherata. La veneziana dev’essere croccante fuori e soffice dentro, quella con crema o zabaione mediamente ripiena: il sapore del ripieno non deve sovrastare quello della pastella, nè comprometterne la fragranza. Da Dorsoduro a Castello, ecco un minitour tra le tappe imperdibili.
Tonolo Dorsoduro 3764, Calle S. Pantalon, Venezia
Due raccomandazioni. 1) Non fatevi scoraggiare dalle file che si creano a Carnevale lungo la calle che conduce a questo tempio del gusto: basterà un morso alla frittella alla crema più famosa di Dorsoduro per dimenticare l’attesa. 2) Non fate l’errore di prenderne soltanto una: sono così leggere che si divorano in un boccone.
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Rizzardini – San Polo 1415 Campiello dei Meloni, Venezia Italia
La veneziana di Rizzardini è a buon diritto la regina incontrastata nel contest lanciato sulla pagina Facebook “X Frittol”. La pasticceria più antica di Venezia, a due passi da campo San Polo, ne sforna in continuazione; quindi, è molto probabile riuscire a mangiarla ancora tiepida e profumata. Un’esperienza quasi mistica.
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Pasticceria Nobile – Cannaregio, 1818, Strada Nuova, Venezia
Famosa per le meravigliose pizzette di pane che espone orgogliosamente in vetrina durante l’anno, la pasticceria Nobile prepara frittelle non meno gustose. Se siete fortunati potete anche “salvare” qualche dolcetto attraverso Too Good to Go, l’app che offre a prezzo calmierato l’invenduto della giornata.
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Pasticceria Bonifacio – Calle dei Albanesi, Castello 4237, Venezia
Se siete dalle parti di San Marco e avete bisogno di energie per affrontare la visita alla Basilica e a palazzo Ducale, non perdetevi una visita a Bonifacio, che si trova a 200 metri dalla piazza. Qui le frittelle si trovano anche al cioccolato e alla panna, ma l’esperienza migliore l’avrete con lo zabaione.
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