Home madeTeoria e tecnica della maionese

Fatta in casa è più buona. Una verità semplice e cristallina, che quando si parla di maionese emerge prepotente. Tuttavia molti di noi sono intimoriti all’idea di cimentarsi con la preparazione della regina delle salse. In realtà farla in casa, a mano o con il frullatore, non è difficile. Occorrono solo un po’ di attenzione e di pratica

«Mamma, posso aiutarti a fare la maionese? Così poi pulisco la ciotola con il pane…». La maionese è una di quelle poche cose che in cucina mettono tutti d’accordo. E preparata in casa, sembra una banalità, è tutta un’altra cosa. È una delizia capace di trasformare una tristissima fettina di pollo in un momento di gioia golosa, capace di conquistare anche i bambini. E il procedimento, se si sa come fare, non è affatto complicato, anzi. Gli ingredienti base sono pochi e semplicissimi. Ma vanno scelti con cura: uova freschissime e di prima qualità, come queste e olio, non extravergine, ma olio di oliva, buono, ovviamente oppure olio di arachidi o di girasole,  o ancora una miscela dei due tipi. Un pizzico di sale, succo di limone o uno schizzo di aceto di vino bianco, e il gioco è fatto: aceto o limone. La scelta dipende dai gusti, oltre che da quello che la maionese deve accompagnare: il limone si adatta meglio ai pesci, l’aceto alle carni. Su questa base si può giocare all’infinito, creando varianti e versioni fantasiose.

A mano
È la versione più tradizionale, la più gustosa e cremosa, che presenta qualche difficoltà in più e soprattutto richiede un po’ di energia. Per quanto riguarda le dosi, si calcolano un uovo freschissimo, mezzo bicchiere di olio di oliva, il succo di 1/2 limone (o qualche goccia di aceto), un pizzico di sale. Sgusciate l’uovo, separate l’albume dal tuorlo, ponete quest’ultimo in una ciotola e iniziate a mescolare: le nonne mescolano con un cucchiaio di legno, gli chef con la frusta. Quale sia lo strumento migliore è questione di abitudine e di scuole di pensiero. Dopo un minuto cominciate a versare l’olio, prima goccia a goccia poi a filo, sempre mescolando; verso la fine della lavorazione si potrà procedere un po’ più in fretta. Quando la salsa avrà preso consistenza, salatela, diluitela con succo di limone oppure con uno spruzzo d’aceto. Infine regolate di sale. Ricordate di mescolare sempre nello stesso verso, e di procedere aggiungendo gli ingredienti esattamente in questo ordine. Un trucco consiste nell’aggiungere, a inizio preparazione, una punta di senape, mentre la ricetta originale prevede di unire ai tuorli poco aceto fatto precedentemente restringere sul fuoco con uno spicchio di scalogno e una foglia di alloro, che vanno poi eliminati. La domanda che molti si fanno davanti a questa preparazione è: se con una mano mescolo e con l’altra verso l’olio a filo, come faccio a tenere ferma la ciotola? Anche qui nonne e chef hanno visioni diversi. Lo chef spiegherà che bisogna essere abili nel muoversi, nel girare mantenendo stabile la base della ciotola, nell’aiutarsi con l’altra mano quando questa non sta tenendo la bottiglia, e che tuttalpiù si può avvolgere un canovaccio intorno alla base del contenitore dove si lavora la salsa per dargli stabilità. La nonna, più pragmatica, tiene la ciotola tra le ginocchia, stando seduta, in modo da avere entrambe le mani libere. Fondamentale per la nonna è coprire le gambe con un tovagliolo o con un grembiule.

Con il frullatore
La preparazione con il frullatore è sicuramente più facile e veloce. In questo caso occorre usare anche l’albume dell’uovo: si otterrà una maionese più chiara, più soda e gonfia, oltre che più leggera. È proprio l’albume a conferire vaporosità alla salsa, e a stabilizzarla, rendendo più difficile che questa impazzisca. Anche usando il frullatore, però, occorre tener presente alcuni accorgimenti: le uova devono essere a temperatura ambiente, o comunque non troppo fredde. Se si sceglie il frullatore a immersione, si possono mettere un uovo e un quarto di bicchiere di olio direttamente nel bicchiere; si inizia a sbattere alzando e abbassando lo sbattitore con un movimento regolare. Consigliabile è iniziare con lo sbattitore appoggiato sul fondo del bicchiere. Si prosegue ad aggiungere il restante olio (in tutto ne occorrono circa 2,5 dl) un po’ per volta, sempre frullando e sempre muovendo lo sbattitore dal basso in alto e viceversa. Quando la maionese è ben montata, si uniscono succo di limone (o aceto) e sale, e il gioco è fatto. Tempo totale di lavoro, due minuti.

E se impazzisce?
L’incidente quando si parla di maionese è sempre in agguato. Ma niente paura. Se le uova si separano dall’olio, ossia se la salsa impazzisce, è possibile recuperarla: a mano o con il frullatore, si lavora un nuovo tuorlo, aggiungendo la salsa impazzita a goccia a goccia, per poi proseguire con l’olio. L’importante è non farsi prendere dal panico, ma procedere lentamente e con sangue freddo. Per evitare che la salsa impazzisca occorre osservare scrupolosamente la successione dei passaggi, evitare di aggiungere il limone se la salsa non è perfettamente montata e soprattutto usare attrezzi completamente asciutti e puliti.

Conservare e variare
Fatta la maionese, la si può riporre in frigorifero, protetta con un foglio di pellicola per alimenti, e conservarla fino a quattro giorni, ovviamente se preparata con uova freschissime. Inoltre alla base ottenuta si possono unire diversi ingredienti per ottenere altrettante varianti: unendo ketchup o rubra, poca salsa worchestershire e una goccia di brandy si ha la classica salsa rosa; con l’aggiunta di due cucchiai di panna montata si ottiene un’ottima salsa per gli asparagi; con acciuga, capperi, cetriolini, prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio si ha la remoulade, mentre capperi, cetriolini, cipolla, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello danno vita alla tartara. Una lattina di tonno e qualche acciuga si mischiano alla maionese per la classica salsa tonnata, curry ed erba cipollina sono le caratteristiche di una maionese orientale. Ancora, un’abbondante aggiunta di aglio pestato trasforma la maionese in aioli, mentre peperoni e pomodori la fanno diventare una salsa andalusa.