The day after Come rigenerare risotto, pastasciutta e pizza senza commettere un delitto

Alcuni inorridiscono solo al pensiero del cibo riscaldato. Eppure pasta, riso e perfino pizza possono avanzare, e buttarli via è peccato grave. Abbiamo studiato qualche accorgimento per metterli in tavola il giorno dopo senza rovinarli

Può capitare. Di preparare il risotto per un ospite che all’ultimo momento non si presenta. Di prendere la pizza per i bambini, che di solito ne mangiano a crepapelle, ma che oggi proprio non hanno voglia di mangiare. Di fare la pasta con un sugo speciale e poi scoprire che la nostra amica arriva “già mangiata”. Semplicemente di eccedere con le dosi e trovarsi con degli avanzi da gestire. Se per uno spezzatino o una teglia di lasagne l’operazione “riscaldamento” è facile e intuitiva, con i piatti simbolo della cucina italiana le cose si complicano. Anche perché proprio noi Italiani siamo giudici implacabili, e se sopportiamo a stento la classica “minestra riscaldata”, figuriamoci quanta tolleranza possiamo avere per un piatto di tagliatelle ripassati al microonde. Ma andiamo con ordine.

Scaldare il risotto
Partiamo dal piatto più “facile”. Facile perché in questo caso è la tradizione stessa a venirci incontro. A Milano il risotto giallo avanzato si gusta il giorno dopo “al salto”. Una soluzione talmente buona che viene voglia di farne di più espressamente per farlo avanzare. Si pone una porzione di riso in un piatto leggermente imburrato e la si schiaccia con il dorso di un cucchiaio a formare un disco regolare, ben piatto. In una padella antiaderente si fa fondere una noce di burro e, quando è ben spumeggiante, vi si fa scivolare il tortino di riso ottenuto. Lo si lascia dorare su un lato e, non appena si è formata una bella crosticina croccante, si capovolge il disco di riso con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, come si fa con la frittata, e lo si lascia colorire anche sul secondo lato. Se il tortino di riso si rompe, lo si ricompatta con l’aiuto di una spatola. Semplice, delizioso e versatile: se questa tecnica è nata per recuperare il risotto alla milanese, la si può declinare praticamente su qualsiasi tipo di risotto, da quello ai formaggi a quello con la salsiccia, dai risotti con le verdure al classico risotto con la zucca. Chi invece preferisce la consistenza cremosa del risotto, può tentare di farlo rinvenire a bagnomaria o comunque su fuoco dolcissimo, aggiungendo una noce di burro. Non sarà come appena fatto, ma mescolando con cura si otterrà un risultato più che accettabile. Ovviamente un’alternativa moderna e rapida è usare il microonde, ma il risotto sarà meno goloso.

La pasta del giorno dopo
Anche in questo caso la tradizione ci viene incontro: un tempo non si buttava niente, e gli avanzi erano considerati una vera e propria risorsa da valorizzare. Di qui le infinite ricette di recupero: pasticci in cui la pasta, già condita con sugo o ragù, viene arricchita con mozzarella a dadini, formaggio filante o besciamella e ripassata al forno; frittate di pasta, che con l’aggiunta di un paio di uova sbattute e una grattata di formaggio e con l’aiuto di una padella antiaderente trasforma i rimasugli della cena in un gustoso piatto unico; padellate di pasta (su tutte la napoletana pasta “arruscata”), in cui gli avanzi di pasta si ripassano con un filo abbondante di olio, lasciando cuocere finchè non si forma una crosticina croccante. Il microonde è una soluzione “estrema”, da scegliere solo se si ha poco tempo, e se la pasta da riscaldare non è tanta: il microonde infatti non scalda in modo uniforme. Se la pasta avanzata non è ancora condita, ci sono due scuole di pensiero. Chi propone una seconda, breve cottura, immergendo la pasta in acqua bollente non salata, per pochi secondi, tenendola in un colino o in uno scolapasta, per poi condirla a piacere con il sugo caldo. E chi propende per unire pasta e sugo in padella, facendo rinvenire la pasta direttamente nel sugo.

Anche la pizza può avanzare
Sembra incredibile ma succede. La pizza della sera prima, avanzata, non va certo buttata. Alcuni la consumano anche fredda, magari addirittura a colazione. Ma più frequente è il desiderio di ridare calore e consistenza agli avanzi. Da evitare anche in questo caso il microonde, che renderebbe la pizza gommosa. La soluzione più gettonata è il forno: questo dovrà essere ben caldo, tra i 180 °C e i 200 °C, per consentire alla pizza di scaldarsi nel giro di pochi minuti. Il tempo aumenta con l’aumentare delle dimensioni della “fetta” avanzata, ma in genere 5 minuti sono sufficienti. Un risultato migliore si ottiene con la padella antiaderente, da portare su fuoco piuttosto vivace; si mette nella padella calda la pizza, si copre con un coperchio e si lascia scaldare per 5 minuti. Come nuova? Non proprio, ma quasi. Per pochi e per poche occasioni: se avete un camino acceso e una pietra ollare, usateli per scaldare la pizza. Sarà deliziosa.