A tutto strutto Sembra facile dire piadina

A meno che non si abiti in Romagna o a nord delle Marche, le due regioni dove è un prodotto tipico e non si perde mai occasione di addentarla o metterla nel cestino come alternativa al pane, la confusione è grande intorno a questo disco di pasta

Se pensi che la piadina sia unica per bontà, tutto vero: ma non è una sola. C’è quella più altina e soffice, sottile e croccante, dal diametro più o meno largo, cotta sulla piastra di ghisa o nel forno a legna, con lievito o meno. Anche le farciture tipiche cambiano, in base alla zona di provenienza. Che va più o meno da Bologna-sud ingiù, passando per la zona di Forlì, Cesena, Ravenna, la Riviera, dove la chiamano piada, all’incirca fino al Montefeltro, nelle Marche. Dal mare alla collina. Ma entriamo nei dettagli.

La romagnola
È un prodotto IGP dal 2014, ma in Romagna la piada ha origini lontane, che risalgono agli Etruschi. Alimento povero per eccellenza, come i suoi ingredienti base: farina di grano tenero, acqua (anche latte a volte, o metà e metà), strutto oppure olio d’oliva, sale, senza lievito o bicarbonato (con qualche eccezione). In alcune ricette (soprattutto nella zona di Cervia), si aggiunge anche una punta di miele nell’impasto, che serve per mantenerla più morbida qualche giorno in più dopo la cottura. Per essere riconosciuta IGP, però, gli ingredienti sono solo farina, acqua e strutto o olio. La lavorazione è semplice, senza passaggi intermedi o lievitazioni. Può sembrare diversa in base alla zona in cui la si assaggia, perché a Rimini e Riccione è più sottile, intorno ai 3 millimetri, mentre può arrivare anche a 8 tra Forlì e Ravenna e verso l’interno. Un dettaglio che fa grande differenza: un po’ come a chi piace la pizza alta o quella bassa. Idem per il diametro: è più largo verso il sud della Romagna, di dimensioni più ridotte al nord. Le farciture tipiche da queste parti sono con lo squacquerone, abbinato a rucola o prosciutto, con i sardoncini alla griglia, insalata o magari un po’ di cipolla, ma anche con le erbe cotte (crescione, cicoria, bieta e tarassaco soffritte in padella con aglio) o verdure al gratin (peperoni, pomodori, melanzane e zucchine ripiene di pangrattato, condito con olio, prezzemolo e aglio).

Dove assaggiarla
A Rimini, è una istituzione Dalla Lella che, nei suoi 3 locali, fa 9 tipi di impasti diversi di piadina, da quella tradizionale fino al farro e ai cereali. Ottima anche la Casina del bosco, che propone anche farciture alternative con l’hummus o con mostarda di pere e pecorino. A Cervia, alla Piadina del mare puoi scegliere fra 50 farciture diverse e propongono anche un impasto senza glutine.

 

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La sfogliata
È tipica della parte alta delle Marche, in provincia di Pesaro e Urbino. La riconosci subito, perché rispetto alla piada romagnola ti lascia le dita unte e dà grande soddisfazione anche solo mangiarla vuota, staccando un pezzetto di sfoglia alla volta. La differenza rispetto alla piada romagnola sta nella lavorazione: dopo aver fatto risposare l’impasto per un’oretta (non c’è lievito), la superficie di ogni piadina viene cosparsa e “massaggiata” con dello strutto, prima di essere arrotolata, poi girata a chiocciola su sé stessa e infine stesa sui 2-3 millimetri. Questo passaggio si può ripetere anche un paio di volte, per renderla ancora più fragrante. Se ci aggiungi le uova (che le regalano un bel colore dorato) e un po’ di pepe, diventa la crescia di Urbino, secondo l’antica ricetta del Duca Federico da Montefeltro che risale al XV secolo. L’abbinamento top è con la casciotta di Urbino filante e prosciutto.

Dove assaggiarla
A Pesaro, da Porto’s sul lungomare: è la tipica piadina sfogliata marchigiana, croccante ma allo stesso tempo spessa e sostanziosa. Oppure, lungo la strada panoramica che porta al Parco naturale del San Bartolo, merita una tappa la Capannina. A Urbino, gli studenti fanno tutti merenda con la crescia al Ragno d’oro, dove l’angolo dedicato alla preparazione della crescia è a vista e si può osservare nei dettagli tutta la preparazione.


Le specialità
Quello della piadina è un mondo variegato. Ecco allora che girando per Romagna e Marche puoi imbatterti in tanti altri prodotti che si ispirano a lei. A volte sono una rivisitazione un po’ estrema, come la piada dolce, detta anche dei morti perché la trovi in vendita nei forni romagnoli a novembre, arricchita con frutta secca e uvetta. Ma l’impasto è più simile a una focaccia dolce, con lievito di birra e olio. Verso la collina, si fa anche con la farina di castagne. Ci sono poi i crescioni (Romagna nord), chiamati anche cascioni (nelle Marche) o cassoni (Romagna sud): delle piadine ripiegate a mezzaluna e con i bordi chiusi, farcite con ogni ben di dio. Zucca e patate, pomodoro e mozzarella, o erbe e salsiccia. A Cervia, poi, spicca una variante speciale: una sfoglia di piadina, tirata sottile come un velo e croccante, spolverata con il famoso sale della zona. Ottima anche la versione con patate nell’impasto del ristorante Nostrano di Pesaro, arricchita con rosmarino e cotta sulla brace a carbone. Non dimentichiamo poi, tutte le versioni alternative di piadina con farina di farro, avena o ceci.

 

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