Matrimoni d’amore Incontri fortunati tra cibi e vini

Le tante kermesse enologiche del mese di aprile sono anche l’occasione di scoprire bicchieri perfetti per i piatti del cuore. Veronelli, uno dei più illuminati giornalisti del settore, pensava che questi abbinamenti azzeccati fossero come l’unione elettiva tra due persone che si amano. Ecco quelli che ci hanno colpiti di più

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Il Marsala con il gelato, ma salato. Le bollicine con l’uovo e il topinambur. Ma anche il torbato di Alghero con gli inconsueti salumi di capra.
Scoprire abbinamenti di gusto tra vino e cibo è attività complessa, che si fa con attenzione e competenza, e che se è un’attività ben gestita, è una vera apoteosi per il palato e rivela quanto l’arte del pairing dia la completa soddisfazione a chi è in grado di apprezzarla.

Gli abbinamenti territoriali sono quelli che di solito danno buoni risultati senza rischiare troppo. Un pigato con le trenette al pesto, una Schiava con i canederli, una Barbera con il bollito. La Sardegna non fa eccezione. Michelangelo Salis è un grande conoscitore dell’identità agropastorale dell’isola, e insieme alla sua famiglia, da oltre 50 anni si occupa della lavorazione di carne di maiale, vacca, pecora e capra, guidato da una forte attenzione per la tecnica di lavorazione, la stagionalità e le condizioni in cui vivono gli animali. Salis, attraverso la sua testimonianza e il racconto delle peculiarità dei salumi prodotti dalle razze più rappresentative della sua terra ci ha permesso di cogliere quanto le due arti, quella norcina e quella enologica, siano l’una il perfetto complemento dell’altra e insieme valorizzino ed esaltino proprio il territorio sardo nel suo insieme, in un percorso di degustazione che riporta ai profumi tipici della terra sarda. Il Vermentino di Gallura Superiore, grazie alla sua freschezza marcata, alla sua sapidità e alle sue note floreali e fruttate delicate, è l’abbinamento perfetto per la carne profumata di erba della bresaola sarda da bovino di razza sarda-modicana. Il meraviglioso salame lardellato derivato dalla stessa razza è esaltato da un giovane e vivace Cannonau dai profumi di piccoli frutti rossi. I salumi dal gusto più intenso, come il prosciutto, la coppa, la carne salada e la salsiccia di pecora, trovano nel Carignano del Sulcis Riserva, caratterizzato da un impatto gustativo sapido piuttosto marcato e da sentori di frutta rossa macerata, il connubio ideale. E alla fine della degustazione avremo in bocca l’autentico e pieno sapore della Sardegna, della macchia mediterranea, della salinità del mare e dell’intensità della terra dei pastori.

Cambiando isola, cambiamo abbinamento, e scardiniamo le certezze. Se infatti per la sommellerie classica il vino dolce deve essere abbinato per concordanza, quindi dolce con dolce, non è detto che questa regola sia scolpita nella pietra. E se invece un dolce diventasse salato? Forse potremmo cambiare le regole più tradizionali per scoprire un intenso percorso di gusto? Ecco allora una coppia di fatto, due realtà che si uniscono per una degustazione sorprendente che mette insieme due rarità: il Marsala e il gelato, ma in versione salata, grazie alla visione e alla maestria di Stefano Guizzetti, maestro gelatiere che ha trovato nella creatività la chiave di volta per dare al classico cono una nuova e inconsueta strada del gusto.

Sei annate dalle selezioni di Marsala di Francesco Intorcia Heritage hanno incontrato sei gusti come il gelato al burro e acciughe, colatura, pane di Tuminia o il sorbetto al pulled pork, buns all’olio, salsa coleslaw e senape al miele, uno dei grandi classici del gelatiere. La scoperta di questo pairing apre le porte a sperimentazioni ardite e ci consente di uscire dalla nostra comfort zone per costruire nuovi sapori sempre più visionari.

E con le bollicine? Teoricamente, il vino più facile e gastronomico, è il più facile da abbinare. Ma se il pairing è fatto con cognizione di causa, allora le note di piatto e vino suonano insieme e contribuiscono al boccone che arriva dritto al cuore. È il caso dell’uovo cotto a bassa temperatura con topinambur, tartufo nero e guanciale croccante preparato dalla cucina dell’Osteria del Guà della Barchessa di Villa Pisani, che trova un connubio perfetto con l’annata 2018 di Emozione, etichetta storica di Villa Franciacorta e caratterizzata da una complessità e una ricchezza uniche, dovute alla particolare annata. Il 2018 infatti va ricordato come l’anno successivo alla gelata tardiva che distrusse l’80% della produzione. La pianta ha lavorato tutta la stagione per ricreare la produzione per l’anno successivo accantonando riserve importanti. Tutte le risorse accumulate sono state quindi utilizzate nell’annata 2018, dando vita a uve e mosti molto più ricchi in termini di zuccheri, sali ed aromi. Emozione 2018 è quindi un vino inconsueto, “un millesimo frutto di due annate”, perché le energie non spese nel 2017 sono confluite in una produzione 2018 straordinaria.

Conclude Roberta Bianchi, titolare dell’azienda: «Come ci piace sempre ricordare, i nostri vini sono il risultato di un lungo lavoro alla ricerca di un equilibrio che coniuga la tradizione che ci ispira e le necessità di confrontarci con un mondo – quello del vino – in continua evoluzione. Restano inalterati i nostri pilastri: utilizzo di sole proprie uve, produzione esclusiva di millesimati, utilizzo dei soli lieviti autoctoni in prima fermentazione, la ricerca continua sui diversi utilizzi degli stessi anche in seconda fermentazione e un terroir unico di origine marina, voce fuori dal coro nel panorama franciacortino».