In alto i calici Come nasce il sidro delle Dolomiti

Tra le montagne del Cadore si produce la bevanda a base di mele secondo il metodo classico elaborato da Dom Pérignon nel 1697. Con un’attenzione speciale alla biodiversità: nei frutteti sperimentali solo cultivar inglesi e locali selezionate per garantire le migliori qualità organolettiche

Antica bevanda tipica soprattutto dei paesi nordici, in particolare di Gran Bretagna e Francia, il sidro di mele ha una gradazione alcolica medio bassa, generalmente non superiore agli 8°, sapore frizzante e agrodolce e una colorazione ambrata; a seconda della varietà e maturità dei frutti e della lavorazione del prodotto, sia il sapore che la gradazione alcolica possono variare notevolmente.
Dal 2014 nel cuore delle Dolomiti, a Vigo di Cadore (Belluno) Sidro Vittoria produce artigianalmente un sidro di qualità secondo l’antica tradizione inglese di Lord Scudamore che, nel Seicento, contribuì a trasformare un prodotto artigianale e locale in una bevanda apprezzata sulle tavole di re e lords. Dai meleti di proprietà escono tre diversi prodotti: Italian Bloom e English Rose, ottenuti con metodo classico secondo i disciplinari d’oltralpe, e Luppololà, alla cui produzione viene aggiunto luppolo infuso a freddo non filtrato.

Una cantina nel cuore delle Dolomiti
Il progetto di una cantina nel territorio del Cadore nasce dalla passione e dalla continua ricerca di Andrea Bonalberti e Andrea Concina, due veneziani che alla fine degli Anni ’90 a Londra scoprono il sidro e, ritornati in Italia, decidono di produrlo.
Il progetto negli anni ha dato vita a una coltivazione sostenibile di meli e peri che combina varietà di mele storiche locali, adatte alla produzione di sidro, con varietà internazionali che ne assicurano un ideale bilanciamento.

Il metodo classico
Sidro Vittoria si ispira alla tradizione di produzione del metodo classico o champenoise, seguendo i principi elaborati da Dom Pérignon nell’abbazia francese di Saint Pierre d’Hautivillers nel 1697, codificati poi in trecento anni di storia e strettamente connessi al sidro tradizionale. Molteplici fonti dimostrano infatti come Lord John Scudamore avesse già messo a punto una ventina d’anni prima di Dom Pérignon un metodo per rendere frizzanti i sidri prodotti nella zona dell’Herefordshire,
nel sud della Gran Bretagna, grazie anche agli studi di un fisico e naturalista inglese, Christopher Merrett. Questi, infatti, già nel 1662 aveva compreso che aggiungendo dello zucchero in una bottiglia di vino o sidro si sarebbe ottenuta una nuova fermentazione e aveva codificato il procedimento in un trattato presentato alla Royal Society. Va sottolineata peraltro la portata della considerazione di Merrett, basata sull’osservazione del lavoro dei produttori di vino e sidro inglesi, tenendo conto che in quel periodo non era ancora stato compreso il ruolo dei lieviti, presenti nelle bucce della frutta, nella generazione dei processi fermentativi.
Entrambe le tecniche, quella di Dom Pérignon e di John Scudamore, erano inoltre basate sull’introduzione di un’innovazione tecnologica sviluppata proprio in Inghilterra: un vetro di bottiglia capace di resistere alle alte pressioni (5/6 bar) necessarie per il compimento del processo di rifermentazione in bottiglia, oggi conosciuto appunto come “vetro inglese”. Da qui la scelta del nome: Sidro Vittoria, in omaggio alla celebre regina e dunque all’origine britannica del metodo classico. I caratteri del logo, in stile Art Déco (movimento artistico diffuso in Europa tra il 1919 e il 1930), vogliono invece evocare il periodo in cui la produzione di sidro era diffusa su tutto l’arco alpino italiano, prima di essere abbandonata per l’incentivazione del consumo dei prodotti vinicoli italiani negli anni Trenta del Novecento e a svantaggio di prodotti a bassa gradazione alcoolica
(essenzialmente la birra) di importazione estera.
Attraverso questa duplice scelta si veicola dunque la volontà di riprendere la storia del sidro non solo rispetto alle sue origini inglesi ma anche in relazione al panorama italiano, cercando di riallacciare un legame con il passato.
Tra i diversi metodi produttivi – fermo, frizzante, spumantizzato – Sidro Vittoria ha scelto appunto di applicare il metodo classico, nel rispetto della materia prima fin dalla produzione in frutteto sino ai rigorosi canoni seguiti in cantina. In questo modo si propone di ottenere un prodotto sempre più vicino a questa tradizionale idea di sidro: equilibrato, complesso e sorprendente, che per questo si distingue nel panorama della produzione industriale.

Partiamo dall’inizio: le mele
Ogni mela può produrre sidro, ma solo alcune varietà sono in grado di produrne di qualità superiore. Sidro Vittoria predilige mele inglesi piantate nei propri frutteti assieme a vecchie varietà presenti nel territorio cadorino. A queste si aggiunge la “mela campanina” coltivata nei terreni di San Benedetto Po (Mantova), di antica origine italiana, ricchissima di tannini e dagli aromi inconfondibili.

Le fasi produttive
La pressatura avviene subito dopo la raccolta che, a seconda della tipologia dei frutti, avviene tra fine agosto e metà novembre. Dopo un’iniziale sminuzzatura, il macinato di mele viene pressato e il succo che ne deriva viene trasferito in tini di fermentazione in acciaio inox, nel rispetto della cinetica di sviluppo dei lieviti e dei microorganismi presenti nel mosto.
Dopo la stabilizzazione del succo vengono aggiunti lieviti specifici per dare avvio al processo di fermentazione, che si completa generalmente entro due/quattro settimane. Al termine, il sidro viene travasato per eliminare i residui di fermentazione e lasciato maturare in inox per un periodo di 8-9 mesi.
I sidri base che compongono Sidro Vittoria sono fermentati generalmente in monovarietale. Ogni tipologia di mele viene quindi fermentata e maturata separatamente, per far emergere la caratteristica peculiare di ciascuna. A seconda delle annate, in alternativa a questo procedimento, in cantina si valuta se fermentare diversi tipi di mele di un unico frutteto per mantenere la tipologia di terroir che l’ha generato. A partire dai sidri base, in primavera, si realizzano poi i cosiddetti blend o cuvée, nei quali vengono armonizzate le caratteristiche delle diverse varietà di frutto. Predisposto dai maestri di cantina in modo da raggiungere le migliori caratteristiche organolettiche del prodotto, nel blend si realizza l’idea di questa bevanda secondo Sidro Vittoria: bilanciando gli aromi, i sentori e le caratteristiche organolettiche in vista del successivo sviluppo in rifermentazione.
Nella fase successiva, il sidro viene inoculato con lieviti freschi e messo in bottiglie adatte a reggere le pressioni di rifermentazione (5/6 bar). Queste vengono quindi accatastate in orizzontale per ottenere la presa di spuma e fatte maturare per un periodo minimo di 9 mesi. Durante questa fase l’obiettivo è da un lato realizzare bollicine armoniche e dall’altro arricchire la complessità del prodotto attraverso l’autolisi dei lieviti.
Terminato il processo di affinamento, il residuo di fermentazione che si forma sul fondo della bottiglia viene portato nel collo attraverso il processo di remuage: con movimenti di rotazione e inclinazione progressiva da una posizione orizzontale a una posizione verticale, le bottiglie vengono capovolte. Il processo generalmente ha una durata di 7-9 giorni.
Le bottiglie vengono quindi “sboccate”: il collo con i lieviti depositati viene surgelato a una temperatura di 25 gradi sottozero. Una volta surgelato, il tappo di ghiaccio con i residui di lievito viene espulso stappando la bottiglia.
Una volta sboccate alle bottiglie si aggiunge il liqueur d’expédition, lo sciroppo di sidro base che conferisce la dolcezza voluta al prodotto. Nel dosaggio finale Sidro Vittoria segue le definizioni previste dai disciplinari sul metodo classico. Le bottiglie vengono quindi tappate con tappo a fungo e gabbietta e rimangono a riposare in attesa di essere pronte per la vendita.

Il territorio
I frutteti dove nasce il Sidro Vittoria si estendono sui prati ai margini dei boschi di Laggio di Cadore (Belluno). Sono contornati dal Monte Tudaio, primo contrafforte della catena dolomitica nel territorio comunale di Vigo di Cadore, e dal gruppo del Monte Cridola, sulle Dolomiti Orientali. Il frutteto è disegnato secondo i principi della permacultura, con un’alternanza di cultivars – trittico melo/pero/azoto fissatore ripetuti per tutto l’impianto – e con la realizzazione di associazioni di piante, animali e miceti selezionati che ne favoriscano la crescita, facilitandone la gestione e mitigando inoltre eventuali fattori ambientali avversi. Un processo integrato di progettazione che dà come risultato un ambiente sostenibile, equilibrato ed esteticamente gradevole. Punto di forza dei frutteti sperimentali di Sidro Vittoria è la biodiversità: oltre all’installazione di nidi artificiali sono state realizzate due aree umide seminaturali (alimentate da acque meteoriche e di falda) fondamentali sia per garantire la disponibilità di acqua per insetti e uccelli durante l’anno sia per la riproduzione di salamandre, rospi e tritoni: strumenti di lotta biologica e salvaguardia delle colture. Nel frutteto non si utilizzano fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi ma si persegue l’agricoltura biologica e l’utilizzo di prodotti di origine naturale.

I prodotti
Italian Bloom è un vino di mele Extra Dry elegante e profumato, rifermentato in bottiglia con metodo classico, dal sentore fruttato, floreale con note di mela, pera e agrumi. La fragranza delle varietà italiane di mele utilizzate nella cuvée viene accentuata dalla prolungata permanenza sui lieviti. L’acidità fresca e vivace completa il sapore fruttato e il gradevole retrogusto amaricante.
English Rose è un vino di mele Extra Dry complesso e sorprendente. Sprigiona l’essenza aromatica delle mele da sidro inglesi abbinata all’eleganza della rifermentazione in bottiglia con metodo classico. Note floreali e di frutta a pasta gialla si accompagnano ad aromi terziari tipici delle varietà di mele da sidro. Al gusto, la complessità aromatica e la struttura tannica bilanciano la naturale acidità.
Luppololà è l’unione del sidro con il luppolo. Dopo un’iniziale fermentazione alcolica, al sidro di mele si aggiunge il luppolo che cresce nei frutteti insieme agli alberi di mele e pere. Il sidro matura e si arricchisce degli aromi del luppolo. A seguito di una leggera rifermentazione è pronto per il consumo.

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