Christòs anestiLe tradizioni della Pasqua ortodossa in tavola

Dalla Russia all’Ucraina, dalla Romania alla Grecia, il mondo ortodosso festeggia la domenica della Resurrezione celebrando le sue tradizioni gastronomiche, tra uova dipinte e pani rituali

“Christòs anesti”, Cristo è risorto: l’annuncio della Resurrezione è la voce della Pasqua Ortodossa, che si fa invocazione nelle celebrazioni e che diventa saluto nel giorno più importante della cristianità. Coloro ai quali viene rivolto devono rispondere “alithòs anesti”, veramente è risorto. Da questo credo prende il via tutta la celebrazione della Pasqua, che per gli Ortodossi si celebra una settimana dopo la Pasqua cattolica, sulla base del calendario giuliano. Domenica 24 aprile quindi sarà Pasqua per i Greci e per i Bulgari, per i Macedoni e per i Ciprioti, in Libano e in Romania, in Serbia e in Moldavia, in Russia e in Ucraina. Un mondo vasto e variegato, quello abbracciato dalla chiesa ortodossa, o meglio dalle chiese ortodosse, in cui tante tradizioni antiche e fortemente sentite si celebrano ogni anno, con differenze e somiglianze che definiscono le usanze delle singole zone. Ovviamente le tradizioni culinarie sono tra le più radicate: come in tutto il mondo e come per ogni ricorrenza sono quelle che danno anima e sapore alla festa.

Nina è ucraina, ma vive in Italia ormai da anni: «A Pasqua si prepara un cesto pieno di cosa da mangiare e lo si porta a benedire in chiesa dopo la mezzanotte. Nel cesto si mettono il pane tipico, decorato, il cozonac, dolce e fragrante, il burro, lo zucchero, il sale, e poi un pezzo di lardo, il salame, la barbabietola, e naturalmente le uova, bianche o colorate. Si porta tutto a casa e al pranzo di Pasqua si mangiano piatti preparati con i cibi benedetti. Ricette che si realizzano a Pasqua sono anche le polpette e gli involtini di riso». La tradizione del cesto benedetto è diffusa anche in Moldavia, e in Romania «dove in genere si aggiunge una bottiglia di vino – spiega Emilia – e non mancano mai le uova. Piatto tipico è il polpettone di agnello, saporito e speziato, reso forte dalla presenza di fegato e altre frattaglie. Poi si fanno le torte di formaggio, sia dolci che salate. Alcuni poi preparano una zuppa di agnello, altri delle polpette, ma il menu può variare da zona a zona». Le contaminazioni culinarie sono fortissime anche tra Russia e Ucraina, come sottolinea Evgenia, russa di nascita ma lombarda di adozione, che racconta come sulle tavole di Mosca non debba mancare mai il Kulic, un pane benedetto «che è un po’ come la colomba qui in Italia. Ha forma rotonda, simile a quella di un panettone, ed è ricoperto da una glassa di zucchero bianchissima, a volte decorata con zuccherini di vari colori. Poi c’è la Paskha, un dolce molto caratteristico, che si prepara con lo tvorg, un formaggio simile al quark o al cottage cheese, che, fatto bollire con zucchero e frutta secca, diventa la base per una torta cui si dà forma di piramide. È una forma simbolica, che rimanda al sepolcro di Cristo. Poi ci sono le uova sode da colorare: adesso si usano stickers o colori appositi, ma una volta si usavano cose naturali, come le bucce di cipolla o la barbabietola. Molte famiglie le portano in chiesa per la benedizione prima di mangiarle il giorno di Pasqua». Le uova colorate sono protagoniste del pranzo pasquale anche in Serbia, accanto alle carni di agnello o di maiale cotte sullo spiedo, e con le uova si combatte una battaglia uovo contro uovo: chi rompe il suo, perde.

In Grecia il protagonista in tavola è l’agnello, con tutto il carico di simbologie cristiane che questo animale porta con sé. Quella greca è sicuramente la cucina più amata e conosciuta in Italia tra quelle che fanno capo alla tradizione ortodossa, tanto che è possibile a Milano gustare un autentico menu di Pasqua. Il ristorante Vasiliki Kouzina propone, tra le altre specialità, i tsigerosarmades, involtini di fegatini di agnello al profumo di menta, racchiusi da interiora di maiale, ma anche la mageiritsa – zuppa greca con fegatini, lattuga e aneto e i kokoretsi, spiedini di interiora di agnello insaporiti con erbe aromatiche e succo di limone, la cui ricetta tradizionale viene rivisitata in chiave contemporanea. A concludere il pasto, lo tsoureki, pane dolce pasquale dalla forma a treccia, soffice e speziato, dalla crosta profumatissima. E anche in Grecia, come in tutto il mondo ortodosso, le uova sono l’alimento che simboleggia la rinascita: «Secondo la tradizione ellenica, nel “giovedì rosso”, l’equivalente del Giovedì Santo cattolico, in casa – racconta Vasiliki Pierrakea, chef del ristorante – le donne sfornano pane e focacce e adornano il tutto con un uovo tinto di rosso, a simboleggiare il sacrificio di Cristo e, al tempo stesso, l’inizio di una nuova vita».