Il panino di Alain Di chioschi e verdure, e di rivoluzioni (francesi)

Dopo l’alta cucina, i bistrot, gli hotel, l’editoria culinaria, l’istruzione, il cioccolato, il caffè e persino il gelato, l’impero dello chef Alain Ducasse è pronto per una nuova avventura, rivoluzionaria. Oggi il gruppo lancia il suo progetto di street food vegano, in un chiosco JCDecaux a place de la Bastille, di 8 m2, che propone ai passanti gourmet un hamburger di verdure. Lo chef pluristellato, icona della gastronomia parigina, cambia pelle proprio vicino ai suoi tanti ristoranti parigini. Burgal è una ricetta tutt’altro che street food, a dire il vero, perché sarà composto da una brioche vegana preparata con fecola di patate, una frittella a base di verdure e cereali, con zucchine, carote, pastinaca, lenticchie, cipolla e quinoa, il tutto arricchito con condimenti sempre vegani, come il caviale di melanzane o la maionese piccante. La ricetta si ispira a un panino realizzato nel 2019 per l’evento Taste of Paris da Romain Meder, chef storico di Ducasse, che proprio in questi giorni ha lasciato il nido e sta lavorando al suo nuovo ristorante, per la prima volta senza il suo mentore come capo. Ma le sue ricette restano, tra cui questa preparata con pane tostato ai cereali condito con verdure della Reggia di Versailles, orto d’eccezione di tutti i progetti di Ducasse. Il burgal è raccontato come un panino “veloce, sano e gustoso”, “buono per il pianeta e la salute”, a filiera corta, se non per pepe e manioca. Il prezzo è decisamente pop, per i canoni consueti del brand: costerà 12,50€ per la formula hamburger, patatine, bibita e 7,50€ solo per il panino. È una boutade di marketing? Probabilmente no, anzi. Lo chef ha introdotto menu vegetali da diversi anni, il suo concetto di “naturalité” è nei suoi pensieri da prima che essere sostenibili andasse di moda. Tra gli altri progetti, è alla guida di Sapid, mensa dedicata proprio alla cucina vegetale e alle verdure ha dedicato tante riflessioni e moltissime ricette. Di sicuro questo chiosco sarà un punto di non ritorno per le scelte future dell’alta ristorazione: è la dimostrazione, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che anche la cucina di lusso deve diventare più attenta a scarti, eccedenze, ma soprattutto deve comprendere che il mondo fatto di ingredienti preziosi e pregiati ha lasciato ormai il posto a alimenti buoni, puliti e giusti, citando il titolo di un libro di Carlin Petrini. Se prima di oggi un chiosco era un ripiego, dal quale sognare un ristorante tristellato, da oggi il percorso è inverso. Meno, è meglio. E forse è la rivoluzione più grande che il Covid ha portato con sé, accelerando un processo irreversibile che stiamo vivendo da anni.