Draghi & fiori di sambucoPan de mej, il dolce di San Giorgio

Tutto quello che non sapevate su una delle ricette più buone del mondo che no, non si mangia solo a Milano. La sua leggenda parte da lontano e pare abbia a che fare con bestie feroci e fanciulle da salvare

C’è stato un tempo in cui, non lontano da Milano, viveva un drago. Un drago alato, dai lunghi denti e dall’alito infernale, che divorava il bestiame al pascolo nei prati della Brianza. Furia buia, lo chiamava la gente del popolo, proprio come quello del cartone animato. Ardrabuc era il nome che gli davano i sapienti. Circa 270 anni dopo la nascita di Cristo la gente dei paesi e delle campagne decise, per placare la fame di questo spaventoso animale, di offrirgli ogni anno un pasto fatto di giovani e giovinette. I figli dei contadini venivano estratti a sorte per essere divorati dal mostro, ma non solo loro. Un giorno la vittima scelta dal destino fu la figlia di un re, la bellissima principessa Cleodelinda di Morchiuso. Legata a un albero di sambuco, la fanciulla attendeva che si compisse il suo tragico destino. Ed è a questo punto della storia che entrano in gioco dei profumatissimi dolcetti. Un giovane arrivò a salvare la principessa, ovviamente in sella al suo cavallo bianco. Giorgio era il suo nome. Fiero e coraggioso quanto scaltro, il cavaliere chiese che venissero preparate tante focaccette ricoperte di fiori di sambuco, le cui virtù rilassanti e sonnifere erano già note. Il drago arrivò, spalancò la bocca pregustando il suo pasto, e Giorgio rapido gli buttò nelle fauci la pagnottelle. Il drago, assopito e ammansito, si lasciò mettere la cavezza dal cavaliere, che liberò la ragazza e trascinò la furia buia in un vicino paese, dove la decapitò con la sua spada. Il paese era Eupilio, e da lì la testa del drago rotolò fino a cadere nelle acque del lago di Pusiano dove, dicono, si trova tuttora. Il giovane, in seguito all’impresa, venne proclamato santo. E in suo onore, ogni anno, il giorno di San Giorgio, il 23 aprile, in tutta la Lombardia si preparano i profumatissimi dolcetti al sambuco, i pan de mej. Quella di san Giorgio è una figura leggendaria, presente in tante culture, spesso legata a un drago, che il Santo riesce a sconfiggere. Ma San Giorgio è anche il protettore dei lattai lombardi, e questo porta a un’altra versione, meno avventurosa delle origini del dolce: il 23 aprile in passato era il giorno in cui venivano rinnovati i contratti tra mandriani e lattai. Una data fondamentale per le due categorie, che veniva festeggiata servendo i pan de mej accompagnati dalla panna.
E ancora oggi la panna è l’accompagnamento ideale per questo delizioso dolcetto. Pan de mej, pan de mein, de meitt, pandemèinn, cioè pane di miglio: i diversi nomi rimandano al miglio, cereale povero, ingrediente che fino al XVII secolo era impiegato normalmente nella panificazione e nella preparazione di dolci rustici, e che poi venne sostituito con la farina di mais. Un altro nome di questi dolcetti, paniga, si riferisce invece al sambuco, con i cui fiori il dolce viene decorato.

La ricetta originale
La preparazione è semplicissima, gli ingredienti sono solo farina gialla e farina bianca, uova, latte, panna, burro, zucchero, oltre ai fiori di sambuco che conferiscono il particolare aroma alla preparazione. Per ottenere sei pagnottelle occorrono 100 g di farina di mais macinata grossa, 200 g di farina di mais macinata fine (fioretto), 150 g di farina bianca, 100 g di zucchero, 3 uova, 150 g di burro, 15 g di lievito di birra, latte, 2 cucchiai di fiori di sambuco, la scorza di 1 limone, zucchero a velo per spolverare e poco sale. Procedete versando i 3 tipi di farina a fontana sulla spianatoia. Al centro raccogliete lo zucchero, le uova, il burro fuso e freddo, il lievito stemperato in poco latte tiepido, mezzo cucchiaio di fiori di sambuco, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Lavorate il tutto con le mani fino a ottenere un impasto morbido ma compatto, formate una palla, ponetela in una terrina leggermente infarinata, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per circa un’ora. Ricavate dall’impasto 6 pagnottelle del diametro di circa 10 cm, disponetele, ben distanziate tra di loro, sulla placca da forno imburrata e infarinata, cospargetele di zucchero a velo e fiori di sambuco e cuocetele in forno già caldo a 190 ° per circa 30 minuti.

Si ricavano così delle focaccette dalla forma circolare schiacciata, ottime con il latte per colazione oppure al pomeriggio con il tè, ma soprattutto perfette se servite con panna montata, oppure liquida, ma freschissima secondo tradizione. In alcune zone era usanza aggiungere alla panna anche le castagne lesse, oppure servire il pan de mej con vino dolce. Un tempo si usava il vin del tecc, con uve appassite e conservato per le occasioni speciali in solaio, il tecc, il tetto, appunto; oggi si possono scegliere altri vini dolci del territorio lombardo, come Solarò, il passito di Poderi San Pietro, di San Colombano, oppure Calido IGT Terre Lariane da Moscato Rosso, rosso passito prodotto a Montevecchia dall’azienda agricola La Costa.

Dove assaggiarlo
Chi non avesse il tempo o la voglia di prepararsi il pan de mej in casa, lo può trovare in tantissime pasticcerie lombarde. A Milano la pasticceria Clivati lo realizza seguendo la ricetta tradizionale; la novità è nella confezione: la latta con protagonista il disegno realizzato dall’illustratrice Serena Pretti, che raffigura un momento di vita in pasticceria e le iconiche mongolfiere che fanno da sfondo al cielo sopra la pasticceria. Specialità milanese amatissima è anche il pan de mej della pasticceria Besuschio. Fuori Milano sono da provare il pan meino di Ghezzi, a Varese, e quello de I duls de Sant Bioeus a Monza. Tra i puristi della tradizione, c’è chi sottolinea come per preparare il pan de mej sia necessario trovare i fiori di sambuco freschi «e non è detto che siano sempre reperibili – spiega Corrado Scaglione dell’atelier del pane Cerere a Canonica di Triuggio – senza fiori di sambuco il pan de mej è un qualsiasi biscotto. Sono i fiori a renderlo unico con il loro aroma. Sono un ingrediente particolare, tanto che in Brianza li chiamano “tosic”, perché se crudi possono essere tossici. In realtà hanno grandi proprietà terapeutiche». È da questi fiori che si sprigiona il profumo del pan de mej, lo stesso profumo che era riuscito, secoli e secoli fa, a far addormentare un drago che viveva nei pressi di Milano.

 

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