Posti sinceriViaggio nel piccolo mondo antico di Speziale

In provincia di Brindisi, lungo la statale 16 Adriatica che collega Ostuni e Fasano, c’è una frazione di quattrocento abitanti famosa per i panzerotti fritti, le provole affumicate e le tipiche osterie di paese. Una repubblica autonoma del gusto che ha ispirato anche un romanzo di Paolo Giordano e che vale la pena scoprire

In Valle d’Itria tutto è a 20 minuti. La frase sarebbe uno slogan perfetto per l’ente turistico della Regione Puglia e invece è l’attacco di un post di Cristiano Carriero, copywriter di origine barese, circolato sui profili social negli ultimi anni. Sembrerà scontato, invece è vero: al centro della Puglia puoi davvero avere tutto a venti minuti. Incluse gemme nascoste che in pochi conoscono come nel caso di Speziale, frazione di Fasano, in provincia di Brindisi. Quattrocento abitanti, qualche casa tinteggiata con latte di calce e una lunga strada, la strada statale 16 Adriatica che collega Ostuni e Fasano, in cui è obbligatorio rispettare il limite di velocità di 50 chilometri orari. Un posto di passaggio, come tanti al Sud, che però nasconde un’anima ricca di estro e mistero: non è un caso se Paolo Giordano ha ambientato proprio a Speziale l’infanzia di Teresa, protagonista del suo romanzo “Divorare il cielo” (2018, Einaudi), che scopre tra le masserie e le casette di questa piccola frazione cosa vuol dire diventare grandi.

Il Tony Bar
In questa piccola Repubblica autonoma del gusto i cartelli dei negozi presenti sono sinceri ed essenziali, un po’ come il carattere di chi abita in Valle d’Itria, e riportano soltanto il nome dell’attività: trattoria, macelleria e caseificio. C’è però un’eccezione: il Tony Bar dei coniugi Semeraro, Antonio e Rosa, noto in tutta la regione per i suoi panzerotti. «Abbiamo iniziato aprendo un semplice baracchino nel centro del Paese nel 1990», raccontano i due titolari a Linkiesta Gastronomika. «Siamo partiti facendo pochi panzerotti al giorno, nella friggitrice di casa. E questo perché ho insistito tanto con mia moglie per aprire un chioschetto dove replicasse la sua ricetta storica», confessa Antonio, ricordando gli inizi 32 anni fa. Il baracchino di un tempo è diventato un locale molto più grande e attrezzato, distante solo qualche metro dalla strada dove tutto ha avuto inizio. «Nel 2011 ci siamo ingranditi, è vero, e sono felice per dove abbiamo portato il Tony Bar. Abbiamo fatto tanti sacrifici insieme a mio marito e adesso toccherà alla nuova generazione, composta da mia figlia e mio genero, portare avanti l’attività» racconta Rosa. Il genero Francesco ammette che «in effetti si impara molto qui e chissà, magari un giorno nasceranno dei Tony Bar take away in giro. Ma è ancora presto».

In ogni caso il segreto di un panzerotto dorato e bollente e molto leggero, nonostante sia rigorosamente fritto, resta comunque sempre lo stesso. «Sono i prodotti di qualità, che vengono dal territorio, a fare la differenza: anche quando c’è una grande domanda, che può arrivare in estate fino a mille panzerotti al giorno, continuiamo a servire panzerotti fatti sul momento e sono perlopiù quelli classici, pomodoro e mozzarella, con poche varianti. Come per tutti gli impasti l’ideale per prepararlo è avere sempre la tramontana dalla propria, visto che lo scirocco affloscia sia i panzerotti che gli uomini», sottolinea Rosa. Anche qui la chiusura legata alla pandemia ha inciso. «La Pasqua appena trascorsa è stata la prima che abbiamo vissuto senza l’incubo di dover chiudere tutto e mettere i nostri dipendenti in cassa integrazione. Siamo 10 dipendenti che arrivano a essere una ventina durante l’estate, il minimo per preparare e servire al meglio dalle 5 a mezzanotte», evidenzia Antonio.

Il caseificio
È una storia che viene da ancora più lontano quella di Oronzo Crovace, che nel 1975 ha aperto il suo caseificio dopo aver avuto per anni un chiosco tra Fasano e Speziale. «Che giorno quel 1º marzo: aprii il negozio e i fornitori erano già in ritardo sulle consegne!», ricorda divertito il titolare. Sono passati 47 anni e Oronzo Crovace gestisce ancora il suo negozio, insieme alla moglie Anna e alle figlie Dina e Loredana. Nel corso del tempo il negozio si è ingrandito ed è diventato un vero e proprio laboratorio, che ogni giorno produce mozzarelle, burrate, ricotte e anche le provole, affumicate in stanze apposite con la paglia. «Vengono sin da Bari a chiedere i nostri prodotti e sono tutti clienti fedeli, che restano con il passare del tempo», sottolinea con orgoglio Loredana. La presenza di forestieri è un orgoglio qui a Speziale, ma neanche tanto una novità. E i tempi dei fornitori poco puntuali sembrano essere ormai passati: ogni giorno arrivano al caseificio Crovace tra i 20 e i 30 quintali di latte da Gioia del Colle, località barese nota come un vero e proprio milk-district. «È una quantità di latte ingente ma siamo fortunati perché tutto quello che produciamo va via subito, la domanda è altissima», sostiene Loredana. E, insieme ai prodotti lattiero-caseari, il caseificio vende sia prodotti di gastronomia, come verdure, paste fredde, insalate e secondi piatti, che panini farciti, prodotti tutti dalla signora Anna. «Senza di lei e senza le mie figlie non saprei davvero come fare», ammette Oronzo. Come Teresa e come Marta, protagonista di un’altra storia girata tanto sulle pagine social pugliesi, le donne sono le vere protagoniste qui a Speziale.

La trattoria
Un principio rispettato anche al Cortiletto, la trattoria di Speziale nata nel 2009 da un’idea di Pasquale Laneve e portata avanti grazie anche al supporto della sorella Mariarosaria. «Speriamo che a staggiòn (espressione con cui in Puglia e in tutto il Sud viene chiamata l’estate, ndr) sia quella della ripartenza», racconta con speranza la stessa Mariarosaria mentre mostra l’ambiente intimo nel quale gli ospiti del Cortiletto vengono accolti e dove è immancabile il forno a legna. Una vera e propria peculiarità che contraddistingue tanti locali in Puglia e, in generale, al Sud con un tratto comune: chi ne possiede uno lo custodisce sempre con grande orgoglio. «D’estate il nostro locale è proprio come lo avevamo immaginato all’inizio, un piccolo ritrovo dove tutti possono venire a mangiare quando vogliono», racconta Mariarosaria. E le pietanze di certo non mancano: «Cambiamo il nostro menù ogni stagione, adattandolo a ciò che ci offre l’orto: rape, zucchine e melanzane vengono alternate a seconda delle disponibilità», sostiene la sorella del titolare. Il vero orgoglio però è un altro ed è «il nostro “pollo del Cortiletto”, la coscia di pollo ruspante, con patate, salsa alle erbe e rucola». Ad assaggiarlo si capisce che la fama è più che meritata.

La macelleria
In un posto di 400 abitanti, dove tutte le attività sono in qualche modo interconnesse, non sorprende che il viaggio di un piccolo villaggio si concluda nella macelleria di un altro Semeraro, Pasquale, cugino del titolare del Tony Bar. «E questo è un po’ il bello di vivere in un posto tanto piccolo, ci conosciamo tutti e tutti in qualche modo abbiamo delle relazioni con gli altri», sostiene il titolare che, insieme alla moglie Maria e ai figli, ha aperto la macelleria da quasi 40 anni e ha poi aggiunto la braceria, in attività dal 2019. «La carne è tutta di queste parti, c’è mio figlio che li alleva in una masseria a Pezze di Greco. Se vendessimo carne di importazione probabilmente avremmo già chiuso da tempo: questo vuol dire che la gente riconosce la carne di qualità, quella che profuma di campagna e di grasso», sostiene Maria. Qualcosa però sembra essere cambiato dal 1983. «Oggi la gente è molto esigente. È certamente più preparata rispetto al passato, ed è importante oggi saper trovare la carne giusta, ma vuole anche piatti pronti e questo rende più difficile accontentarli. D’altronde il cliente ha sempre ragione», sottolinea Maria. Un principio ancora ben saldo qui a Speziale.