Chicchi sostenibili Perché dovremmo pagare il caffè al bar 1,50 euro

Il prezzo del caffè è stabilito in borsa, ma questo non significa che sia equo: dalle torrefazioni specialty all’espresso del bar, ecco cosa dovremmo chiederci per un consumo più responsabile

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Caffè a 1,50 euro: in Italia sembra un’eresia, ma non lo è così tanto, almeno se vogliamo consumare un prodotto che possa definirsi sostenibile sotto ogni aspetto. Il prezzo del caffè crudo viene imposto dalle borse di New York e Londra: è un retaggio del passato coloniale ed è legato principalmente alle logiche del trading più che della sostenibilità. Se vogliamo che il caffè che beviamo, a casa o al bar, sia coltivato senza l’impiego di sostanze chimiche dannose e in contesti in cui si guarda anche alla responsabilità sociale nei confronti dei lavoratori, dobbiamo semplicemente arrenderci all’evidenza: è necessario pagarlo di più. 

La permacultura
Alcuni dei caffè riconosciuti come più virtuosi arrivano ad esempio da territori gestiti con il sistema della permacultura, ossia con quell’insieme di pratiche agricole che garantiscano sia la conservazione ecosistemica, sia la soddisfazione dei bisogni della popolazione. In questi contesti non si prevede solamente una gestione più rispettosa del territorio, ma anche il supporto all’educazione e alla tutela dell’equità sociale all’interno delle piantagioni. 

Uno dei concetti fondanti della permacultura è infatti quello di migliorare la vita di tutti i partecipanti alla filiera: nei pressi delle piantagioni vengono costruite scuole e viene prevista un’attività di educazione di base, per far sì che le popolazioni locali possano avere benefici anche sociali. Tutto questo, chiaramente, ha un costo che non si concilia con l’espresso a 1 euro.

«Il costo del caffè oggi è troppo basso: non garantisce i requisiti di base per una vita dignitosa dei contadini che lo coltivano. Noi ci possiamo permettere il caffè in tazzina a 1 euro soltanto perché viene coltivato in Paesi del terzo mondo, dove lo sfruttamento del lavoro di chi non ha altra scelta è la prassi. Al contrario della raccolta dei pomodori, che avviene in Italia e di cui riconosciamo le tematiche di sfruttamento, la raccolta del caffè avviene in Paesi talmente lontani da noi» ci spiega Alice Monti, owner di Mirabilia, un servizio che – oltre a fornire caffè specialty in abbonamento – promuove attivamente la cultura di un approccio sostenibile al consumo di caffè.

«Una delle realtà con cui lavoriamo è la Riserva della biosfera di Oxapampa, nell’area di Satipo in Perù, dove il caffè viene coltivato secondo i criteri della permacultura dalle comunità indigene Yanesha e Ashanika, i cui membri sono soci della Ong e percepiscono interamente i proventi del loro lavoro», aggiunge Monti. 

Quanto dovrebbe costare il caffè al bar
«Almeno 1,30, ma l’ideale sarebbe 1,50 e non in posti particolarmente fancy: anche al bar sotto casa o alla stazione». Il livello di consapevolezza dei consumatori su tematiche etiche e di sostenibilità si è alzato molto e per molti prodotti (alimentari e non), però in Italia il caffè fa ancora eccezione. Tuttavia, stanno nascendo realtà su tutto il territorio dedicate ai caffè specialty e alla diffusione della cultura attorno a questa bevanda così importante all’interno della cultura italiana e non. 

Specialty coffee è un termine che è stato utilizzato per la prima volta nel 1974 in un numero del Tea & Coffee Trade Journal, e si riferisce alla più alta qualità di caffè disponibile, prendendo come riferimento sia la filiera sia la provenienza. Cafezal, Nowhere e Orso nero a Milano; Orso laboratorio a Torino; Retrobottega e Faro a Roma; Ditta artigianale e Spazio caffè a Firenze; Tazze pazze a Genova: in Italia si stanno moltiplicando a vista d’occhio i locali che servono ai loro clienti del caffè “premium”, dalla provenienza controllata e dalla filiera etica. 

Ma volendo avere un comportamento responsabile per quanto riguarda il consumo quotidiano di caffè al bar, quali sono i fattori da tenere in mente per fare la scelta più virtuosa possibile? «Innanzitutto bisogna chiedere: è importante sapere qual è la torrefazione e qual è l’origine del caffè che stiamo bevendo. Spesso sono i baristi stessi a non avere un’educazione così profonda in merito, ma se tutti i clienti iniziassero a pretendere di avere informazioni in più si innescherebbe un circolo virtuoso. Così facendo potremmo scoprire che il caffè che beviamo magari è composto per la maggior parte da robusta vietnamita, che è la qualità più economica in assoluto. 

La maggior parte dei torrefattori commerciali forniscono ai bar anche i macchinari, come la macchina del caffè, il lavatazzine e il macinino, caricando questo comodato d’uso sul prezzo della fornitura di caffè: questo determina il fatto che, per stare nei costi, spesso venga abbassata la qualità della miscela offerta, con conseguente perdita di controllo non solo sul gusto, ma anche sulla sostenibilità del prodotto offerto», dice Alice Monti. 

Consumo domestico responsabile
Per quanto riguarda il consumo domestico, invece, «ci sono realtà come Mirabilia, specializzata in caffè specialty, dove la filiera è controllatissima, dal nome del produttore al metodo di lavorazione, ma è possibile fare scelte etiche e sostenibili anche nella grande distribuzione, nei supermercati biologici o nelle sfuserie. Ditta artigianale, ad esempio, è una torrefazione specialty che si trova anche nei supermercati più comuni. Lo strumento fondamentale è l’etichetta, che deve essere il più dettagliata possibile: innanzitutto bisogna controllare se il caffè è monorigine o se si tratta di una miscela e, nel caso della miscela, da che origini è composta. Bisogna guardare se ci sono informazioni sulla torrefazione, sulla data di tostatura e possibilmente se ci sono indicazioni sulla filiera». 

Parlando di costo, «il prezzo retail del caffè specialty si attesta intorno ai 30-35 euro al chilo, ma per alcune qualità inferiori si può scendere a 25». Sotto questa soglia, difficilmente possiamo definire il prodotto sostenibile. Se vogliamo consumare del caffè coltivato senza l’uso di pesticidi dannosi per la salute, con metodi rispettosi dell’ambiente e in piantagioni in cui i contadini percepiscono uno stipendio dignitoso, inevitabilmente lo dobbiamo pagare di più. A casa e al bar.