«Serotonina a parte, i dolci in sé non ci rendono felici e, di fatto, non ne abbiamo bisogno». Detto da un pasticcere suona strano, eppure ha senso. «Il dessert è la portata a cui si arriva a fine pasto, quando si è già sazi; per restare nella memoria deve in qualche modo catturare l’attenzione, suscitare un’emozione e, se possibile, strappare un sorriso». Parola di Fabrizio Fiorani, dal 2020 chef pasticcere al ristorante Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa, 2 stelle Michelin, e dal 2021 autore delle creazioni dolci proposte dalla pasticceria contemporanea che sorge a piano terra del nuovo W Rome Hotel, debutto italiano del marchio di Marriott Bonvoy. Un ritorno a casa che per Fiorani è anche l’occasione per rendere omaggio alla materia prima senza la quale la pasticceria non esisterebbe: da qui l’idea di chiamare la nuova boutique semplicemente “Zucchero” e di accostarvi il proprio nome introdotto da un “x”: Zucchero X Fabrizio Fiorani.
Con questa filosofia Fiorani trasforma i suoi dolci in “occasioni” per creare un’esperienza sensoriale ma anche per ironizzare e strizzare l’occhio al commensale. Ne sono un esempio il Tiramisù con gli occhiali (con naso-autoritratto a supporto) e la Tavoletta morsicata con all’interno caramello alla vaniglia pensata come cortesia per gli ospiti del W Rome Hotel e coerente con l’idea di un lusso che non si prende troppo sul serio. Obiettivo: creare suggestioni che spiccano sul contesto e si trasformano in momenti indelebili.
Classe 1986, Fabrizio Fiorani nasce a Roma e si forma come pasticcere in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia (tra cui il The Cesar dell’hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma) prima di spiccare il volo per il Sol Levante, dove partecipa all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo e, dall’ottobre del 2015 diventa pastry chef dei ristoranti Bulgari di Tokyo e di Osaka, dove propone dolci contemporanei, raffinati, creativi, ma al tempo stesso semplici perché pensati per esaltare gli aromi delle materie prime selezionate con cura. Nel 2019 corona la sua esperienza in Giappone con il premio di Miglior Pasticcere dell’Asia e inizia la sua carriera di consulente di pasticceria per i migliori marchi alimentari e gruppi leader nel settore alberghiero di lusso in tutto il mondo. Fino al ritorno in Italia, a Roma.
Emozioni prêt-à-porter
Presentate a Identità Golose 2019, le Happy Pills debuttano in piena pandemia e si rivelano un successo, tanto da essere ormai tra le signature di Fiorani. «L’intenzione non è stata quella di fare dell’ironia fuori luogo su un momento difficile, ma piuttosto quella di trovare un escamotage funzionale e divertente per declinare il format della degustazione dolce secondo le misure di sicurezza imposte dall’emergenza sanitaria». Così è nata l’idea dei cioccolatini in blister: coccole per il palato (e per o spirito) da meno di 10 grammi e in 5 diversi gusti (cioccolato fondente, cioccolato bianco e vaniglia, lampone, pistacchio e caramello) racchiuse in un packaging non convenzionale, giocoso e al tempo stesso igienico e sicuro, realizzato da Farmalabor, azienda pugliese leader nella produzione e commercializzazione di materie prime ad uso farmaceutico, cosmetico e alimentare.
Il piacere come lusso inclusivo (anche fai-da-te)
«Se il vero piacere del dolce sta nelle emozioni che può suscitare, allora la pasticceria è fatta per creare un lusso democratico e coinvolgente». Non per niente lo slogan di Fiorani è Inclusive not exclusive! e le sue creazioni coniugano sempre originalità avanguardistica e semplicità tradizionale, in un mix di cui chiunque può cogliere e apprezzare il senso.
Da Zucchero, il dolce recupera quel ruolo di comfort food che riporta a casa, e che si può anche ricreare a casa. Un esempio? Il kit per cannoli, che con soli 20 euro permette a chiunque di riprodurre il tradizionale dolce siciliano avendo a disposizione tutto il necessario, con ingredienti selezionati della migliore qualità (5 cialde croccanti, 300 g di crema di ricotta in una pratica sac à poche, zucchero a velo, cannella, pistacchi e mandorle per guarnire).
Felicità on the road
“Perfetto ma non troppo”, il terzo libro scritto da Fiorani ed edito da Giunti Editore nel 2020 (dopo i primi due pubblicati con Chiriotti editore, “Tra l’onirico e il reale” e “Avanguardia”) rappresenta la volontà di portare l’arte della pasticceria fuori dal laboratorio per farla entrare nella cucina di casa. Certo, non si avranno a disposizione stampanti 3D e altri strumenti sofisticati e bisognerà accontentarsi di un risultato meno perfetto, ma quello che resta integro è lo scopo di qualsiasi coccola dolce, sia essa home made, acquistata in pasticceria o scelta dal menu dei dessert al ristorante. In una parola? La felicità.