T’amo sulla schiumaL’arte di rendere speciale il cappuccino

Il rito della colazione al bar si trasforma in un momento creativo con la “Latte Art”, una disciplina a cui oggi sono dedicati corsi di formazione e persino un campionato mondiale dove gli italiani collezionano vittorie

Caffè veloce al bar, in piedi al bancone su una gamba sola? Due fette biscottate tristi con un velo di marmellata prima di tuffarsi nella nostra vita sociale quotidiana? Non si fa… o meglio: si fa (tutti noi lo facciamo), ma si potrebbe fare di meglio! Come? Trasformando la colazione in un’opera d’arte con la “Latte Art”, una disciplina a cui oggi sono dedicati corsi di formazione e persino un campionato mondiale.

In principio fu il cappuccino
Nonostante le sue origini siano incerte, il cappuccino è associato in tutto il mondo colazione “Made in Italy” (e purtroppo non solo a quella), tanto che l’Istituto Espresso Italiano (IED) ne ha certificato ufficialmente la ricetta e le caratteristiche sensoriali: 125 ml di latte vaccino fresco e intero, con un contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5%, da montare con il vapore in modo che passi gradualmente dalla temperatura da frigo (3-5°C) a quella di circa 55°C, per essere poi versato su un espresso italiano certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml.
Oggi il cappuccino, ma anche tutte le bevande affini a base di caffè che prevedono un topping di emulsione di latte sottoforma di soffice schiuma, sono la tela grezza su cui può esprimersi una nuova forma d’arte, la “Latte Art”, che permette di prevede di decorare in modo originale ed elegante la sommità della bevanda senza nulla togliere alla sua qualità, anzi.

Un matrimonio basato sull’equilibrio
Solo latte e caffè. O meglio: caffè e latte. Quanto sarà mai difficile combinare al meglio questi due ingredienti? Pochissimo perché sembrano proprio nati per stare insieme; moltissimo perché il cappuccino perfetto produce una serie di sensazioni gusto-olfattive e tattili uniche. Affinché il risultato si realizzi occorrono ricerca dei prodotti migliori e delle giuste proporzioni in cui farli incontrare, tecnica per la preparazione dell’espresso e la montatura della crema e attenzione per tutti i dettagli che vanno dalla temperatura di servizio alla valorizzazione estetica della bevanda.

L’Abc della perfezione da bere
Un cappuccino a regola d’arte è già straordinario nella sua forma “base”: un disco bianco lucido e liscio a centro tazza, contornato da un’aura bruna, un profumo delicato con note aromatiche tenui, in cui la dolcezza del latte e i sentori del caffè sono racchiusi nelle microbolle di superficie, pronti ad esplodere in bocca a ogni sorso. Un calore piacevole, che accentua la percezione dei diversi sapori, semplici e ben bilanciati, ma al tempo stesso complessi per via delle diverse acidità del caffè che si stemperano nel latte creando un risultato ogni volta unico e sorprendente.

Oltre la vanità in tazza
La “Latte Art” non è solo un vezzo decorativo, bensì una tecnica di preparazione che influisce anche sulla percezione sensoriale della bevanda, trasformando il rito della colazione (o della merenda) in un’esperienza sensoriale completa, coinvolgendo anche il tatto e stuzzicando la vista. Tutto parte dalla consapevolezza che anche nella percezione del sapore è la sensazione tattile a fare la differenza: la microschiuma del latte perfettamente amalgamata al caffè assume una morbidezza e rotondità in bocca che persiste sul palato, prolungando il piacere. L’occhio fa il resto, proprio come avviene quando una pietanza ci viene servita ben impiattata, disposta in modo da suggerire immediatamente la cura con cui sono stati trattati gli ingredienti.

Il tocco creativo che fa la differenza
Quanto detto finora basta probabilmente per suscitare un irrefrenabile desiderio di alzarsi di buonora domattina e infilarsi nella propria caffetteria “di fiducia” per colazione (mai andare a caso perché una delusione di prima mattina non è mai l’ideale!). Ma c’è un aspetto in più da considerare, ovvero ciò che permetta alla “Latte Art” di distinguersi dall’abilità di qualsiasi barista competente in fatto di bevande a base di latte e caffè: l’estetica. È il colpo d’occhio e la capacità di stupire, che trasforma un cappuccino (ma anche un espresso macchiato o qualsiasi altro parente esotico dei classici della caffetteria tradizionale) in un gesto creativo, effimero ma capace di restare impresso nella memoria. Ecco allora che la superficie della bevanda si arricchisce di decori, disegni e motivi grafici armoniosi e contrastanti nei colori, esclusivamente frutto dell’originalità e soprattutto dell’abilità manuale di chi ha versato l’emulsione di latte.

Italia-Usa: andata e ritorno
Alla fine degli anni Settanta, il primo a cimentarsi in questa tecnica di decorazione per rendere i suoi cappuccini più accattivanti sarebbe stato il barista veronese Pierangelo Merlo. Ma l’invenzione della “Latte Art” come disciplina vera e propria risale agli anni Ottanta e si deve a David Schomer un barista di Seattle. Da allora l’arte del “cappuccio decorato” è tornata in Italia, trovando un punto di riferimento in Luigi Lupi e poi facendo proseliti grazie alla diffusione di corsi di formazione specializzati per baristi e altri professionisti del settore, che possono ambire al riconoscimento ufficiale della loro abilità facendo riferimento al Latte Art Grading System (LAGS), l’unico sistema di certificazione al mondo che attesta in modo univoco il livello raggiunto da chi pratica questa tecnica.

Orgoglio italiano nelle sfide “a colpi di bricco”
Dal 2005 esiste anche il World Latte Art Championship, il campionato mondiale di Latte Art a cui accedono i migliori Latte Artist selezionati nel corso dei campionati nazionali che si svolgono in 30 Stati. A rendere onore al Bel Paese ci ha pensato, ultima in ordine cronologico, Manuela Fensore, prima italiana ad aggiudicarsi il titolo mondiale nel 2019 a Berlino. Prima di lei a portare alta la bandiera della “ristorazione italiana in tazza” è stata Chiara Bergonzi, campionessa italiana Latte Art per tre anni consecutivi dal 2012 e vice campionessa mondiale a Melbourne nel 2014. Oggi Chiara è Giudice internazionale di gare di Latte Art del circuito WCE, formatrice autorizzata per il Coffee Diploma System, in qualità di Ast (Authorised SCA Trainer) e ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di Passionate Educator da Sca Europe.

Quali chance per la colazione dei non-campioni?
Secondo un’indagine condotta da Assolatte, all’arte di decorare i cappuccini sono dedicati più di 6 milioni di siti internet, oltre 5 milioni di video disponibili online e almeno una decina di app per smartphone. È il segno che la “Latte Art” affascina anche i profani, chi non fa il barista per professione né ambisce a riconoscimenti e titoli internazionali. Ma quante possibilità ci sono di apprendere a applicare questa tecnica affascinante? Secondo Chiara occorrono alcune capacità di base (sapere come preparare un espresso perfetto, montare il latte e versare in tazza), avere a disposizione i giusti strumenti (lattiere professionali con beccuccio in acciaio inox, macchina dell’espresso con lancia vapore ed eventualmente un termometro) e conoscere le poche ma fondamentali fasi del procedimento, quali la montatura del latte (con lancia vapore a circa mezzo centimetro sotto la superficie del latte e in posizione obliqua rispetto al bricco riempito solo per metà) e il versaggio (lento e controllato in modo da controllare l’erogazione della schiuma).
Una volta presa la mano con questo passaggio si può iniziare a sperimentare decori semplici, realizzati con la tecnica-base del free-pour (“versaggio libero”), che si esegue a mano libera avvicinando il beccuccio della lattiera alla superficie della bevanda e muovendo il bricco per creare cuori, foglie o piccoli tulipani. In seguito sarà possibile cimentarsi con tecniche più sofisticate come l’etching, che per creare tratti più sottili e precisi utilizza punte e pennini. Tra le ultime tendenze c’è quella del “cappuccino 3D”, che prevede la creazione di figure in rilievo sulla superficie, ma resta viva anche la moda più âgée di arricchire la superficie con topping di cacao o polvere di cannella. Il trucco, in questo caso è metterli direttamente sul caffè, prima di iniziare a disegnare in modo che la polvere si amalgami con il caffè e con la crema di latte durante la creazione del disegno.

Insomma, come dice la pluricampionessa, anche nell’ambito della Latte Art, «nulla è impossibile, ma nulla è regalato»: occorrono dedizione, cura, passione, creatività e, soprattutto, voglia di fare un passo in più per rendere speciale qualcosa di “normale”, come un caffè o un cappuccino.