Bussole palataliLa nostra memoria gustativa funziona come un Gps

Il cervello ricorda i luoghi associati al cibo e ci riporta dove siamo stati bene, creando una vera e propria mappa mentale che ci permette di ricordare nel dettaglio non solo ciò che si è mangiato ma anche dove eravamo così da consentirci di tornare

I piatti insipidi della mensa scolastica, il supplizio delle odiate verdure durante l’infanzia o lo smacco di un esperimento culinario miseramente fallito, ma anche il ristorantino in riva al mare in cui si è gustato un pesce favoloso, la boulangerie meta di fragranti colazioni d’oltralpe o il rifugio di montagna specializzato in selvaggina. Nel bene e nel male, la memoria fissa le esperienze più significative legate al gusto e crea una vera e propria mappa mentale che permette di ricordare nel dettaglio non solo ciò che si è mangiato ma anche le caratteristiche della location in cui quel cibo ci è stato servito e, se ci è piaciuto, fissa le coordinate della sua esatta ubicazione per consentirci di tornare a gustarlo.

Quando Google Maps non esisteva
Oggi è facile ritrovare il locale in cui si è gustato l’hamburger più succulento, la cucina etnica più tradizionale o la pizza preparata a regola d’arte: basta affidarsi a Internet, alle App e ai navigatori satellitari. Ma il nostro cervello è perfettamente in grado di memorizzare la posizione dei luoghi “del bengodi”; un’eredità che ci deriva dall’epoca preistorica, quando i nostri antenati vivevano di caccia e raccolta e si affidavano a un meccanismo neurobiologico che permetteva loro di ricordare il luogo esatto in cui avevano catturato più prede o trovato più frutti spontanei, in modo da riuscire a tornare sul luogo della conquista.

Merito dell’asse intestino-cervello
La capacità di serbare perfettamente memoria delle esperienze alimentari più positive e le informazioni ambientali necessarie per poterle ripetere dipende dalla stretta relazione che esiste tra intestino e cervello. Lo ha dimostrato uno studio statunitense condotto sui topi e pubblicato nel 2018 sulla rivista Nature Communications, secondo il quale mangiare bene attiva automaticamente il nervo vago, responsabile non solo di trasmettere il segnale biochimico della sazietà dallo stomaco al tronco cerebrale, ma anche di agire sull’ippocampo, l’area del cervello deputata alla formazione della memoria, consentendogli di creare un ricordo esatto del luogo in cui si sta mangiando e di costruire una mappa mentale paragonabile a quelle delle App di navigazione che oggi quasi tutti usiamo.

I ricordi sono “percorsi”
I ricordi non vengono immagazzinati nel cervello come fotografie, bensì scomposti in elementi più semplici a seconda degli stimoli e delle percezioni che hanno suscitato l’impressione da memorizzare (colore, sapore, movimento, profondità, intensità, suono, ecc). All’occorrenza, e in un modo che ancora non è stato chiarito, questi frammenti riescono a ricomporsi in pochi millesimi di secondo, come una sorta di puzzle, facendo riemergere il quadro completo. I ricordi sono quindi dei “sentieri neuronali facilitati”, tanto più accessibili e rapidi da percorrere quanto più forte è la sensazione che li ha originati e quella che li richiama alla mente. Per questo quando ci capita di pensare a un piatto che davvero ci è piaciuto, di sentirlo nominare o di incontrare un profumo o un sapore che ce lo ricorda, magicamente non solo ne ricostruiamo l’aroma ma riusciamo a tornare letteralmente con la mente all’ambientazione in cui l’esperienza si è svolta.

Spazio e gusto: le mille funzioni dell’intestino intelligente
La memoria “vagale” che nasce nel tratto gastrointestinale sulla scorta di una specifica segnalazione sensoriale (nella fattispecie mentre si mangia), stimola anche l’attenzione, il senso dell’orientamento, la memoria “episodica” e quella “visuo-spaziale” (entrambe ippocampo-dipendenti), rendendole più efficienti nella capacità di ricordare situazioni specifiche legate al pasto, crearsi una mappa mentale e “salvare” il percorso che ci ha portati ad assaporare un determinato cibo. Si tratta di una predisposizione innata, connessa all’istinto di sopravvivenza poiché, in sostanza, è funzionale a facilitare l’alimentazione futura.

Non solo cibo: anche il senso dell’orientamento finisce sulla “griglia”
È ormai noto che se siamo bravi a memorizzare i punti di riferimento e gli ambienti, anche i ricordi legati a specifici luoghi e alle esperienze che in essi si sono svolte restano più vividi e, viceversa, e se associamo un luogo a ricordi positivi, tornarvi diventa più facile. Ma per spiegare questo meccanismo, negli ultimi decenni sempre più ricerche hanno suggerito che l’ippocampo funziona come un vero e proprio “mappatore cognitivo”, le cui facoltà di “memoria” e di “navigazione” rispondono a uno stesso meccanismo di codifica. Entrambe si basano su una forma di rappresentazione basata su una “griglia”, elaborata da una specifica popolazione di neuroni detti appunto “cellule griglia” (o “cellule Gps”) che formano un sistema reticolare e multidimensionale in cui ogni posizione spaziale in un ambiente viene mappata e individuata da una combinazione unica di coordinate. Il risultato è la cosiddetta “integrazione di percorso”, un senso di spazio più intrinseco e istintivo di quello legato alle cosiddette “cellule di posizione”, che si basa piuttosto sul riconoscimento di punti di riferimento e altri luoghi significativi che forniscono informazioni spaziali.

Cibo ed emozioni, dalla pancia alla testa (e ritorno)
Basterebbe quanto si è detto per capire perché l’intestino è legittimamente considerato il nostro “secondo cervello”, e come sia strettamente connessi al “primo”. Ma bisogna aggiungere la capacità di entrambi non solo di “sentire” in modo autonomo e “metabolizzare” le emozioni allo stesso modo in cui li fanno con il cibo, ma anche di collaborare alla genesi delle emozioni. Infatti non solo la psiche agisce sull’intestino, ma anche quest’ultimo può provocare variazioni dell’umore, dal momento che, pur avendo solo un decimo dei neuroni del cervello, proprio quest’ultimo produce il 95% della serotonina, l’“ormone della felicità” che viene rilasciato in seguito a stimoli esterni, come l’immissione di cibo, ma anche a input più complessi come, appunto, le emozioni. E dal momento che queste sono strettamente connesse al cibo, anche ciò che mangiamo si trasforma in sentimento, così come tutto ciò che lo circonda (location, ambientazione, percorso fatto per giungervi…). Quando ciò accade e assume una connotazione positiva, ricordate un piatto e il ristorante che ce lo ha servito è inevitabile.

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