Revival gastronomiciLa riscoperta del pisello

Insieme con panna e prosciutto è stata una bandiera della cucina anni Ottanta. Ora torna nei menu della ristorazione colta, in versione gourmet e a tutto campo, dall’antipasto fino al dolce, per sorprenderci ancora

La panna è stata ormai bandita da qualunque cucina professionale contemporanea, come dimostrano le eccezioni: basti pensare agli iconici tortellini con la panna di Massimo Bottura, una versione da tre stelle, fatta solo con panna di affioramento, citazione di un passato gastronomico ancora ben vivo nella nostra memoria.

Anche il prosciutto a cubetti ormai si vede poco in giro e in generale il consumatore è più informato e consapevole quando lo sceglie. Per quanto riguarda i piselli, invece, siamo probabilmente davanti a un vero e proprio revival gastronomico che parte dai bistrot a arriva a vette stellate.

I motivi si possono ricercare nella svolta green della cucina professionale: sempre più spesso fanno notizia ristoranti che eliminano la carne dai propri menu e l’orto annesso alla cucina ha contribuito a scrivere carte sempre più verdi: per alcuni una scelta seria, sensata, coltivata (letteralmente) nel tempo, per altri solo una sorta di conformismo gastronomico.

E se nelle cucine domestiche i piselli non sono mai spariti, ora stanno tornando preponderanti anche in quelle professionali e questo consente non certo di scoprire ma perlomeno di riscoprire questo legume. La fragranza del legume fresco, mangiato nella giusta stagione, consente di ritrovare una consistenza, un colore brillante e una dolcezza che non ha pari.

Persino una nota marca di surgelati ha chiamato “primavera” i propri piselli surgelati, a sottolineare l’importanza della provenienza temporale prima ancora di quella fisica di quel raccolto.

In creme e passati, come tutte le leguminose, i piselli vengono spesso declinati anche a casa o al ristorante. Una modifica della consistenza che nulla toglie alla dolcezza del sapore e alla brillantezza del colore. Viene meno la consistenza originale, è vero, che nel caso del pisello forse passa in secondo piano. È l’aspetto più che la consistenza, quella forma piccola e tonda, la vera risorsa di questo legume. Più sono piccoli e dolci, più quella forma perfetta sembra una riuscita sferificazione di sapore operata dalla natura.

Bontà in scatola
Sono trascorsi oltre 200 anni da quel 1810 quando venne brevettata la conservazione in scatola degli alimenti, e oggi proprio noi italiani siamo forti e in crescita con l’export in questo settore come dimostrano i dati forniti da Anicav (associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali). Oltre il 50% del fatturato deriva infatti da esportazioni (550 milioni di euro sul miliardo totale).

Sgranare però rimane ancora un verbo non riferito solo agli occhi, indica ancora un’azione gastronomica che richiama i piselli, allineati vicini e delicatamente attaccati al baccello, da staccare con un movimento delle dita. Un’azione più spesso riferita al passato, la visione di mamme o nonne sedute in cucina. Baccelli che poi, una volta per necessità, oggi per responsabilità ambientale e cultura dello zero spreco, finiscono anche per venire utilizzati in cucina. Per non parlare dei germogli che spesso terminano un piatto con una decorazione tutta sapore e per nulla puramente estetica.

Sulle tavole griffate
Al Tola Rasa di Padova come amuse bouche potrebbe arrivarvi una piccola sfera bianca con un ripieno di prosciutto e sopra tanti piccoli pisellini di un verde brillante: panna, prosciutto e piselli in versione bonsai.

Continuando questa ideale cena verde pisello ci spostiamo da Innocenti Evasioni, una stella Michelin: qui i piselli compaiono tra gli antipasti, protagonisti di un cappuccino di piselli all’extravergine, baccalà, Grana Padano e tè nero.

Al Ratanà in carta c’è un bel piatto di Cavatelli fatti in casa con piselli freschi in salsa tiepida e germogli, limoni sotto sale e kimchi. Con i legumi accuratamente selezionati e provenienti dall’azienda agricola biologica Podere Pereto di Rapolano Terme, Siena.

Sempre in zona primi piatti ci accomodiamo nell’elegante Bulgari Hotel, sempre a Milano. Qui Niko Romito firma una cucina che oltre all’apparente semplicità è in grado di valorizzare ricette e formati di pasta poco visitati dall’alta cucina, è il caso dei tubettoni, formato tipico di grano duro del sud Italia, con piselli e Parmigiano Reggiano.

Per la sezione dei secondi è più facile trovare i piselli che fungono da spalla a carni e pesci o si accompagnano ad altri legumi in una sinfonia verde. Come, ad esempio, nel trancio di ombrina piselli, fave, taccole mangiatutto, brodetto al ginepro e basilico, sempre da Innocenti Evasioni.

Nel nuovo e fresco locale La Sala Bistrot aperto a Milano in zona Sarpi, abbiamo incontrato i piselli in forma di purè ma con una piacevole consistenza che gratifica la masticazione grazie ai pezzi grossi del legume, accompagnavano un calamaro assieme all’aglio orsino e al condimento all’acciuga.

Il Luogo di Aimo e Nadia si rivela una wunderkammer di meraviglie gastronomiche. Qui, infatti, sempre tra i secondi troviamo il pisello nano di Zollino cotto nel lavec con il pescato del Mar Tirreno. Al Luogo riuniscono così una varietà leccese di pisello con una cottura tipica del Nord in una sorta di unità nazionale dei sapori che rispecchia anche l’anima del locale, sotto la guida dei due chef Negrini e Pisani.

Persino il tristellato Crippa nel suo Piazza Duomo di Alba ha un piatto di piselli in carta: sembra un risotto alla milanese, ma al posto del riso ci sono questi verdi croccantissimi ortaggi, conditi con una morbida e suadente crema allo zafferano che nel viaggio ideale dello chef ci riporta indubitabilmente a Milano.

Lontano dalle tavole blasonate c’è poi il ristorante Sensi a Villanova di Camposampiero, in provincia di Padova, che nella patria di risi e bisi, ha creato per lo scorso fine settimana un menu a tutto piselli, dall’antipasto al dessert, con una versione a -18° C del legume, con crema allo zabaione e cialda al pistacchio.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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