Come una volta ma meglioIl lato gourmet della trattoria

Depositarie della tradizione gastronomica del territorio ma aperte alle sfide del futuro, le osterie sono un universo variegato che vale la pena frequentare per scoprire l’anima più vera dell’Italia ai fornelli

Nel panorama della ristorazione quello della trattoria è un personaggio in cerca d’autore e al tempo stesso, per restare in metafora Pirandelliana, un soggetto che è uno, nessuno e centomila.

Oggi la trattoria è un’insegna dietro la quale nascono locali anche molto diversi tra loro per stile, ambiente, cucina e conto finale. Quando si prova a definire una trattoria occorrono misura ed equilibrio; si tratta infatti di mettere le mani su un patrimonio che è al tempo stesso serbatoio della storia d’Italia, dell’agroalimentare e delle ricette popolari e regionali che si sono stratificate nel corso di decenni.

Trattoria vuol dire innanzitutto tradizione nella ristorazione, spesso una tradizione di stampo familiare che si tramanda da una generazione all’altra in un ambiente informale.

Il punto critico è quando si arriva alla generazione attuale: qui le tentazioni estreme ed opposte sono almeno due. La prima è quella di rivoluzionare tutto all’insegna di una cosiddetta creatività che rischia di diventare esercizio di stile fine a se stesso, dimenticando che in qualunque trasmissione di una ricetta storica c’è sempre una dose insita di creatività personale in chi la recepisce. Le ricette cambiano, evolvono senza con questo che la creatività diventi tradimento.

La seconda tentazione è quella di creare il ristorante museo dove tutto è esattamente come una volta, aspetti negativi inclusi. Quell’atteggiamento nostalgico all’estremo che non riconosce l’esigenza, presente anche nel passato, di migliorarsi.

Sedersi in trattoria per molti ancora oggi si contrappone al pasto al ristorante per due aspetti: ricette familiari e porzioni anche queste in formato famiglia ma per il singolo. Un locale dove tutto è riconoscibile e abbondante.

Le trattorie di oggi in molti casi, al netto di locali da “camionisti in trattoria” che continuano a proporre una cucina popolare e molto casual quanto ad ambiente e conto finale, non sono più i locali di una volta pur mantenendo una serie di capisaldi che li legano a quel tipo di ristorazione.

Il tipo di locale stesso evolve in nuove forme che non tralasciano niente di tutto ciò che nella trattoria la lega alla terra e al territorio, ma con un lavoro di ricerca e di conoscenza che rendono questo tipo di locali più colti e più consapevoli, rispetto al passato, del proprio ruolo. Luoghi che conservano la storia e le storie dei prodotti e dei produttori locali, sulla scia di quello che è stato il filone gastronomico, agricolo e culturale di Slow Food. Il tutto in un contemporaneo equilibrio che coniuga la semplicità e la spontaneità dei locali di una volta a una rinnovata cura dell’ambiente e dei piatti.

La trattoria oggi più che mai raccoglie un’esigenza sentita diffusamente che è quella di concretezza a tavola. Saranno stati gli ultimi dieci anni di show televisivi, dove sembrava che oltre alla sostanza e prima ancora di questa contasse l’impiattamento, sarà il successo che hanno avuto cuochi cosiddetti creativi, a volte fraintesi nel tritacarne mediatico che li ha fatti passare per apprendisti stregoni che tendono a stupire più che a nutrire.

Sta di fatto che sempre più si sente la necessità di una cucina che torni al prodotto, non senza una certa leggibilità dei piatti che non necessitino più di troppe introduzioni (o in alcuni casi di veri e propri libretti di istruzioni) per venire compresi e apprezzati.

La soluzione torna a essere il punto di partenza: equilibrio e misura. Non esattamente il mantra tradizione e innovazione, come tra due estremi da conciliare. Più semplicemente evoluzione e rispetto. L’evoluzione che non diventi un effetto speciale, il rispetto che non vuol dire la cieca obbedienza al passato cristallizzato e immutabile ma la capacità di riproporlo tenendo conto anche del gusto contemporaneo.

Per passare dalle parole ai fatti un esempio di trattoria recentemente incontrato e che rispecchia i canoni appena descritti si trova nella provincia di Bergamo, ad Ambivere, ed è la Trattoria Visconti dal 1932.

Il locale fa parte dell’associazione Premiate Trattorie Italiane e ha anche ottenuto riconoscimenti in questi anni, dal premio Miglior carta dei vini secondo la Guida Osterie 2020 di Slow Food fino al più recente premio speciale Ambasciatore del territorio assegnato pochi giorni fa dalla Guida Gambero Rosso Lombardia.

Se le parole sono importanti qui è ancora più vero e raccontano dello stile che c’è dietro. Trattoria Visconti dal 1932 è l’insegna e parla di 90 anni di storia ma non per questo è un’“antica trattoria”, non si definisce nemmeno neo e non strizza l’occhio alla contemporaneità a tutti i costi. Iniziamo a ritrovare quell’equilibrio e quella misura di cui si diceva fin dal nome. Quel mix di evoluzione e rispetto trova un esempio concreto nella salsa verde sui crostini: c’è da tempo e ancora apre le danze come benvenuto, la ricetta originale però oggi perde le uova e l’aglio per assecondare il gusto contemporaneo, la salsa rimane intensa di prezzemolo appena colto e di quella punta di Parmigiano.

Uno stile che parla di naturalezza e semplicità in sala e in cucina, dietro i quali però c’è tanto lavoro, come in passato, e forse oggi una conoscenza ancora maggiore di quella del passato e di questo occorre darne il merito alle nuove generazioni. Una capacità di studio sui prodotti della terra, formaggi, vini e sul territorio circostante che rendono locali come questi piccoli avamposti della cultura enogastronomica locale. Un’identità ben definita quella della Trattoria Visconti, che li porta a definire la loro una cucina bergamasca consapevole (raccontata in una sorta di manifesto per punti sul loro sito).

Da tre generazioni continua la storia di questo locale e oggi si potrebbe definire un meccanismo dalla virtuosa sinergia familiare, ogni membro contribuisce con un proprio ruolo.

Alla guida della cucina Roberto, assieme alla mamma Fiorella, e a una piccola brigata di giovani cuochi. Ci sono piatti che più che signature sono ormai veri classici che hanno attraversato i decenni, come i casoncelli della Nonna Ida, oggi preparati esattamente come una volta. Al tempo stesso tra gli antipasti non può mancare la selezione di salumi con alcune tipicità del territorio bergamasco uniti alle verdure in agrodolce dell’orto del locale. Un orto di cui si occupa il papà Giorgio che segue anche il giardino.

Quello della Trattoria Visconti è un orto che esiste da generazioni e precede come nascita qualunque moda, senza togliere nulla alla dignità di chi oggi ha riscoperto il piacere di portare nel piatto ciò che coltiva direttamente, anche ai livelli della cucina d’autore e stellata. Si tratta solo di fissare un ordine cronologico delle cose per evitare generalizzazioni che facciano passare chiunque come seguace di una moda, quella del cosiddetto chilometro zero, addirittura metro zero.

Alla Trattoria Visconti sono andati letteralmente oltre nell’estensione fisica dell’orto, accanto sorge infatti un appezzamento di terreno dove continuano a coltivare un mais antico, il rostrato rosso dell’Isola, le cui pannocchie appese fanno bella mostra di sé nel dehors del locale.

Un mais che poi diventa farina per i dolci, per le chips di benvenuto, ma soprattutto per la polenta, un prodotto povero, un contorno che diventa protagonista di un sapore originale nel piatto, anche quando accompagna un gustoso capretto nostrano al forno fornito da allevatori di Clusone. Se nel sacchetto del pane al tavolo avanza qualcosa basta richiuderlo e si può portare via (e si viene invitati a farlo). Senza proclami, un piccolo gesto anti-spreco alimentare.

Andando oltre il proprio orto e le ricette di un tempo c’è anche ricerca alla Visconti che oltrepassa le valli bergamasche ma rimane entro i confini regionali lombardi, come forse è giusto che sia il limite della vocazione geografica di una trattoria. Lombardia è zona di laghi che danno origine a piatti che, come ingredienti principali, hanno agone del Lario, luccio e missoltini che diventano bottarga.

La zona attorno a Bergamo è vocata anche a interessantissime offerte sul versante caseario, il carrello dei formaggi vien da sé. Non vi aspettate sconfinate e sontuose proposte, in tutto circa sei formaggi ma nessuna delle opzioni è banale: a partire dallo stracchino all’antica fino allo Storico Ribelle, un presidio Slow Food che si differenzia dal nuovo disciplinare del Bitto Dop.

Il formaggio, un po’ come il vino, non si può semplicemente proporre, occorre saperlo raccontare. Esattamente ciò che fa la signora Fiorella: mentre prende i formaggi dal carrello racconta delle sue gite in altura per osservare come si produce. In auto fino a un certo punto e poi a piedi costeggiando un ruscello fino ad arrivare alla meraviglia di animali appena munti e di una lavorazione artigianale in malga.

Una cura nella proposta che continua al tavolo dove le salse di accompagnamento, quella zucchina e limone o quella con ciliegie e menta, vengono preparate sempre dalla signora Fiorella. A quel punto capisci di essere davanti a una grande offerta di formaggi anche con un carrello di dimensioni più limitate che altrove.

La stessa cura e attenzione viene riservata alla carta dei vini, alla quale si dedica Daniele, sommelier e figlio della signora Fiorella, ancora un membro della famiglia, che gestisce la sala e alla fine del pasto fa anche da Cicerone in cantina.

Dopo aver ricevuto un riconoscimento in era pre-covid proprio per la scelta dei vini, in piena pandemia quando tutto era fermo loro hanno deciso di mettersi in moto per allestire una nuova cantina, ci racconta Daniele, per esporre quell’attenta selezione di bottiglie per la quale erano stati premiati. Hanno quindi ristrutturato una profonda cantina preesistente, rialzata e resa accessibile. In totale una disponibilità di 15.000 bottiglie, 1550 referenze diverse, esposte nella nuova cantina sono circa 8.000.

La storia del locale parte dal bisnonno che produceva proprio vino e che nel 1932 aveva acquistato una casa padronale per poterlo vendere sfuso. Fino agli anni ‘40 circa infatti non era quasi possibile vendere cibo, continua Daniele, e questo perché tra l’altro gli avventori non potevano permetterselo, essendo troppo costoso acquistare cibo già pronto piuttosto che cucinarlo nelle proprie case, oggi vale ormai quasi il contrario. Allora invece la nonna di Daniele gratuitamente riscaldava il cibo che le persone si portavano da casa, favorendo così la possibilità di poter vendere il proprio vino. Alla Trattoria Visconti oggi fanno il contrario ci spiega Daniele: per fare assaggiare i propri piatti storici come i casoncelli permettono al cliente di portarsi la bottiglia da casa. C’è una condizione però e non è il diritto di tappo, o meglio, è una “tassa” che trasforma il diritto di tappo: un bicchiere è per l’oste! Una piccola provocazione nel senso della condivisione; spesso chi porta una bottiglia pregiata da casa vuole anche sentire il parere di un vero sommelier.

La cantina ha un’estetica moderna con una cura per l’illuminazione che rende lo spazio una vera wunderkammer: annate ‘60-‘70 per la zona Piemonte, una selezione di piccoli produttori di Champagne oltre alle case più note. E poi ancora una nicchia local tutta dedicata al Moscato di Scanzo, Docg della provincia di Bergamo, infine alcune piccole “cassette di sicurezza” dove conservare gelosamente le bottiglie che il singolo cliente decide di affidare alla trattoria, la cantina del ristorante diventa un po’ anche la tua cantina.

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