Per i palermitani – e per tutti coloro che scelgono di visitarla – il mese di luglio è un momento particolare per fare i turisti in città. È il mese di U fistinu (il Festino di Santa Rosalia), ricorrenza che celebra la liberazione della città dalla peste del 1624, un momento talmente significativo che ancora oggi i festeggiamenti sono davvero sentiti, tra giovani e anziani. Il culmine della festa si ha nella notte tra il 14 e il 15 luglio in cui si combina uno speciale connubio tra folklore, religione e i tradizionali fuochi d’artificio che illuminano a giorno dal Foro Umberto I fino alla Cala. L’occasione è propizia per i palermitani per rispolverare le tradizioni culinarie: durante le celebrazioni si consumano pietanze che fanno parte della tradizione popolare tra cui la pasta con le sarde, i babbaluci, il polpo bollito, calia e simenza (ceci e semi di zucca) e la pannocchia bollita. Ricca di monumenti, chiese, palazzi, musei, piazze e mercati Palermo si presta a soddisfare esigenze e voglie dei turisti più difficili. Dai grandi classici dell’epoca araba e normanna di cui sono massima espressione il Palazzo dei Normanni, la chiesa di San Giovanni degli Eremiti, nonché la Cattedrale patrimonio dell’Unesco, si può scegliere di visitare parti di città più legate alla storia più recente e complessivamente più nuove. Alla fine del XIX secolo, infatti, Palermo è protagonista di una realtà cosmopolita e industriale, al punto che una delle più belle espressioni di questa fase è identificabile nella raffinatissima Villa Malfitano. La villa, voluta da Joseph Whitaker, ricco industriale borghese di origini inglesi nonché uno dei padri del marsala, e dalla moglie, Tina Whitaker Scalia, figura leggendaria della vita sociale e mondana di Palermo, era probabilmente la casa in cui di più in tutta Europa si poteva incontrare la società cosmopolita. Il New York Times stesso nel 1936 affermò che fosse «difficile descrivere l’atmosfera che i Whitaker erano riusciti a creare a Villa Malfitano, se non dicendo che si trattava di una coppia che guardava alla vita in modo gentile, comprensivo e totalmente irreale».
Facendo una piccola deviazione dalla strada che vi conduce alla Villa, avrete di che ristorarvi. E tra quelle referenze di cibo popolare che tuttavia a Palermo non hanno mai avuto degna attenzione, è la pizza a tornare protagonista di tanti nuovi progetti di ristorazione. Ad esempio, c’è chi ha fatto della propria esperienza decennale in multinazionali il punto di forza organizzativo e gestionale della propria attività. È il caso di Claudio Bica, uno dei due titolari di Tredicisette, una macchina da lavoro più che automatizzata, dove qualità e soddisfazione finale della cliente restano obbiettivi primari.
«La nostra è una pizza contemporanea, con ricette innovative e mai banali, dove ricerchiamo il meglio per i nostri clienti. Ad esempio i salumi sono tagliati al momento e messi sulla pizza sempre fuori cottura» spiega Claudio. «Nella San Vito Lo Capo troverete fior di latte locale – prodotto a dieci chilometri da noi, Prosciutto di Parma DOP 24 mesi Levoni, crema di pecorino siciliano e scaglie di Parmigiano Reggiano. Abbiamo anche dei piatti preparati direttamente dalla cucina oltre ai classici taglieri di salumi e formaggi, per cercare di dare una maggiore varietà alla clientela».
Da Archestrato di Gela, potreste restare stregati dal sentire Pierangelo Chifari, titolare e nonché artigiano della pizza del suo ristorante. Sin da bambino Pierangelo nutre una passione viscerale per la pizza, la biga, le farine, che non lo ha mai abbandonato nel corso degli anni. Tant’è che oggi è titolare di un’attività tutta sua, per potersi esprimere al meglio tecnicamente e a livello creativo.
«Mi piace dare voce, visibilità e dignità alle eccellenze della mia terra. Nel mio menu prediligo ingredienti che provengono da produttori locali, cercando di promuovere il concetto di filiera corta, riducendo così la distanza tra produttore e consumatore, facendo si che ogni prodotto arrivi il più fresco possibile nella mia cucina, generando anche ad un proficuo scambio di saperi e conoscenze» spiega Chifari.
All’idea di filiera corta si unisce il concetto di “filiera buona” perché quel che deve essere valorizzato, merita attenzione e cura al di là della sua provenienza. Una delle pizze che ci racconta con più fierezza è Margi: base dell’impasto con farina di tipo uno e farina tumminia, ricotta di pecora locale di San Giuseppe Jato biologica, patate al forno condite con sapori mediterranei e in uscita (quindi a crudo) Prosciutto cotto di Alta Qualità affumicato della linea L’Artemano Levoni. Una filiera 100% italiana quella di Levoni, di soli suini nati, allevati e trasformati in Italia. In questo caso, la parte grassa del cotto contribuisce ad esaltare tutti gli altri ingredienti della pizza garantendo una vera e propria esplosione di gusto.
Diversa ancora è invece la storia de La Bufalaccia nata nel 2010 per mano di Salvo Patanè, Anna Di Lecce e Sergio Messina. Loro stessi la definiscono come una pizzeria “quasi napoletana” ma sta di fatto che senza dubbio si tratta di uno dei primi locali ad aver sdoganato la pizza di qualità nel capoluogo siciliano.
Realizzata in un forno a volta ribassato, con il cornicione alveolato e farine di grano tenero e semi integrali, semola rimacinata di grano duro di Altamura e farina di grano tenero di grani antichi siciliani. A questo si aggiungono i pomodori San Marzano DOP dell’Agro Sarnese Nocerino e la mozzarella di bufala campana Dop. Il nome La Bufalaccia è stato scelto appositamente in continuità con il nome del precedente locale La Parolaccia che venne rilevato per la nuova apertura. In realtà qui non c’è nulla di negativo e anzi, ad oggi, anche grazie al lavoro del pizzaiolo Antonio D’Agostino e dei continui momenti di formazione e aggiornamento dello staff, il locale vanta i due spicchi del Gambero Rosso e l’inserimento fra le 14 pizzerie Eccellenti della classifica 50 TOP PIZZA. Ma quali sono i bestsellers di questa insegna: «Il prodotto che più colpisce i nostri clienti è la pizza Contadina sulla quale, a crudo, aggiungiamo il guanciale di maiale affumicato che, a detta loro, sorprende con dolcezza e un leggero sapore di affumicato. Altro prodotto molto apprezzato è la Pizza Fritta Il Tagliere: una tipica pizza fritta napoletana ripiena di mozzarella di bufala servita su di un tagliere di legno e accompagnata da una selezione di salumi».
Non solo pane e panelle per chi vuole rifocillarsi tra una chiesa, un museo e un mercato rionale visitando Palermo. La sua bellezza è molto spesso nascosta, occorre essere ancora più curiosi del solito e lasciarsi trasporta. E se siete amanti della pizza, questo è il posto giusto dove sperimentare derive contemporanee, giovani e particolarmente sofisticate di pizze di impostazione napoletana ma decisamente made in Sicily.
Immagini di Luca Savettiere per Levoni
