Per diversi anni, e in parte ancora oggi, Genova è stata una città poco considerata e apprezzata. Gli snodi portuali non sono mete semplici in cui orientarsi e avere punti di riferimento e il capoluogo ligure, per sua natura, non fa accezione. E per quanto la Liguria ci sembri sempre così vicina e scontata, Genova è una piccola realtà a sé stante. Le persone, i negozi, gli odori, le insegne possono cambiare da una via all’altra e bastano pochi vicoli per dividere tra loro culture e religioni. Il centro storico non ha nulla a che fare con il porto. Il porto turistico, quello commerciale e gli imbarchi delle grandi navi sono luoghi di enorme vissuto, consumo, passaggio. Il centro storico è uno scrigno di indirizzi molto diversi tra loro, botteghe storiche, caffè fermi agli anni sessanta, botteghe, negozi sgangherati, vecchie librerie, palazzi storici, musei, piazze abbandonate e piazze vissute. E la cucina, rispetto a quello che si assaggia trasversalmente nella regione, parla ancora una volta una lingua diversa. È come se qui alcune ricette fossero state prese e personalizzate, alcune tradizioni imprestate, cambiate, fatte proprie. Dai fritti, al pesto, alla pasta fresca, alle torte di verdura, alla farinata, alla focaccia! E la gente del posto – per non parlare dei turisti in cerca di quadretti da Bel Paese – sembra ancora vivere volentieri l’atmosfera e la semplicità delle sciamadde o la velocità delle friggitorie da asporto. E se il tessuto urbano è ricamato, per la maggior parte, da indirizzi di cucina tradizionale e proposte legate al mare e al pescato, si contano sulle dita di una mano coloro che, attraverso la propria realtà, cercano di uscire fuori dal coro. Se siete in città e alla ricerca di un’esperienza “altra”, Hostaria Ducale è esattamente quel ristorante che non ti aspetteresti (e che non puoi immaginarti) che si confonde tra i carruggi del centro. Una volta color crema che protegge dodici tavoli moderni e minimalisti, una luce calda e una sala strutturata nelle gerarchie e nei ranghi. La cucina è il mondo di Daniele Rebosio, un giovane talentuoso (classe 1995) originario di Borgoratti – un quartiere residenziale di Genova – che dopo diversi anni all’estero a rubare con gli occhi idee, tecniche, manualità ha scelto di tornare. Proprio per osare qualcosa di diverso, di ancora non sperimentato che possa aprire una via più attuale e contemporanea alla proposta gastronomica della città. Prima a Londra da Macellario RC, poi il Belmond di Portofino anche se solo per una stagione, ancora all’Aman Venice con Davide Oldani e a ElBulliLab a Barcellona, le esperienze di Daniele sono state tante e variegate. Forse Parigi, con le due tappe a La Grande Cascade di Frédéric Robert e al Le Jules Verne con Alain Ducasse, è stata la città che più ha lasciato il segno, nel gusto e nell’approccio, nella cucina di questo giovane entusiasta ed esplosivo.
Hostaria Ducale è un progetto che nasce nel 2019 e risulta nuovo ancora per molti per via della pandemia e dello stop forzato. Qui si viene per sperimentare, per lasciarsi conquistare dalle contaminazioni, dai sapori decisi, dall’umami dei piatti (alcune volte forse un po’ troppo dominante) e dell’eclettismo degli accostamenti dello chef. Tradotto in piatti di cosa parliamo: del tonno rosso in pasta kataifi servito con salsa di soia sesamo nero e coriandolo servito con una chips di oliva taggiasca e un pomodoro pachino acidulato; dei bottoni di pane ripieni di melanzana al bbq con crema di pinoli acciughe e polvere di capperi; del risotto Riserva San Massimo con cavolo viola e anguilla affumicata laccata al manzo. Un climax crescente di intensità e sapori, lavorati con una solida scuola francese alle spalle e la tendenza alla stratificazione: di ingredienti, consistenze, sapori.
La cucina di Rebosio richiede concentrazione, ogni piatto è intenso e cerca, nel suo, di essere protagonista sugli altri. Di stupirti ancora più del precedente. Basti pensare all’animella di vitello ricoperta con salsa di soia e miele che scalza tutto e tutti nonostante arrivi quasi alla fine della cena. Accanto ad una sala giovane, appassionata e in via di consolidamento, la figura del maitre e sommelier Mattia Briganti è particolarmente preziosa. Realmente e genuinamente dedito a tutto ciò che compone l’universo vino, esperto conoscitore delle realtà locali e del territorio, Mattia intrattiene i clienti spaziando tra le microproduzioni sperimentali dell’entroterra ligure allo Champagne della vicina Francia, dal lambrusco modenese al terrano sloveno fino ad arrivare alla Malvasia delle Lipari.
Hostaria Ducale è uno di quei posti «dove in cucina si usano ancora padellino e cucchiaio», dove la scelta della materia prima sposa territorio e stagionalità in termini di reperibilità ma poi si sente totalmente libera nei tentativi e nelle espressioni. Un progetto non per tutti, indubbiamente coraggioso e che sarà interessante seguire nel corso dei prossimi tempi per vedere – e testare – evoluzioni e crescita della cucina di Rebosio.