Nel Seicento, quando Genova aveva il monopolio del sale e a ridosso del porto trovavano posto i magazzini dove le navi stoccavano le merci, fiorirono le sciamadde, forni dove si potevano cuocere torte e focacce e che venivano utilizzati anche per la vendita al dettaglio del prezioso minerale.
Sarà proprio la fiamma del forno a dare il nome a questi locali: sciamadda in dialetto genovese significa fiammata, la fiamma che serviva ad alimentare le fascine per cuocere e friggere il cibo che avrebbero consumato i camalli, i lavoratori del porto.
Piastrelle bianche, banconi in marmo, tavoli in legno, le sciamadde raggiunsero il culmine della loro fortuna tra ‘800 e ‘900, sfamando soprattutto i portuali che, con pochi soldi in tasca, a pranzo o a fine turno si riversavano in centro storico andando di sciamadda in sciamadda per assaggiare in ognuna il loro piatto preferito.
Se durante gli anni del boom economico e industriale gli operai prenderanno il posto dei camalli, oggi sono anche turisti, studenti e buon gustai di ogni età che usano andar per sciamadde per scoprire e apprezzare la tradizione della cucina genovese.
Regina indiscussa delle sciamadde è la farinata, un composto a base di farina di ceci, olio, acqua e sale che viene proposta anche nelle sue varianti stagionali con salsiccia, cipolle, carciofi e rossetti. Nel XV Secolo in latino era detta “scripilita” per il suo tipico scoppiettare nel testo – una teglia di rame stagnato, durante la cottura nel forno a legna.
Sul versante dei fritti non possono mancare i frisceu, frittelle salate arricchite con erbe aromatiche, la panissa, fette di farina di ceci fritte, i pigneu, pesciolini fritti, acciughe fritte, frittelle di baccalà, latte dolce fritto.
Immancabili le torte salate: polpettone di fagiolini e patate, torta di cipolle, di zucca, di carciofi, di riso, di bietole e prescinsêua, il formaggio tipico ligure, una cagliata che è anche uno degli ingredienti fondamentali della Pasqualina, la più celebre delle torte di verdura genovesi.
Gli indirizzi da non perdere
L’Antica Friggitoria Carega
In via di Sottoripa, di fronte all’Acquario di Genova, una delle preferite di Fabrizio De Andrè. Il bancone è ancora quello di una volta, le piastrelle bianche anche. La gestione è cambiata negli ultimi due anni ma la qualità è sempre la stessa, soprattutto per i fritti di pesce.
Sa Pesta
“Sa Pésta” in genovese significa sale pestato. Quel sale che un tempo veniva raffinato col pestello nel mortaio e venduto al dettaglio. Situata in via dei Giustiniani, Sa Pesta è l’unica sciamadda in centro storico che non serve solo street food e che offre la possibilità di sedersi in un’ulteriore sala all’interno, dove poter gustare anche un piatto di trofie al pesto o il minestrone alla genovese.
Antica Sciamadda
Piastrelle e bancone originale, testi di rame e utensili della tradizione, in piazza San Giorgio è ancora attiva una sciamadda che esiste da oltre 700 anni. Da assaggiare la torta de gee, una ricetta antica che prevede un involucro di pasta matta con un ripieno di bietole – solo con le foglie messe a crudo, e prescinsêua. ⠀
Sciamadda
In via Ravecca, vicino a Porta Soprana, un angolo di delizie dove non c’è posto per mangiare nemmeno in piedi, ma dove la bontà della farinata (e del latte dolce) vale la pena più di qualunque altra cosa.