Immaginate di andare a pranzo dalla nonna nella casa di campagna. Magari per qualcuno di voi sarà un piacevole ricordo. Vederla cucinare utilizzando la sua cucina a legna o magari guardarla rigirare la carne sulla brace. Sedervi a tavola e assaggiare i suoi piatti preparati con amore per i nipoti. La vostra memoria potrebbe tornare a quelle lasagne, alla carne cotta alla griglia servita con le verdure raccolte nell’orto. Adesso prendiamo questo “bagaglio” fatto di ricordi, sapori, strumenti, prodotti e portiamolo nel futuro.
Ad aiutarci in questo esercizio c’è Edoardo Tilli, uno chef toscano visionario, amante dello studio, della cucina e della natura che lo circonda. Edoardo è nato nel 1984 a Bagno a Ripoli in provincia di Firenze. Fin da piccolo ha vissuto la campagna con i nonni, dove ha imparato a coltivare l’orto e allevare gli animali. Lui è un creativo autodidatta, geometra e perito aeronautico, maestro di diverse discipline yoga. Dodici anni fa ha deciso di imboccare la strada della cucina. Grazie allo studio è riuscito a evolversi partendo dai piatti della tradizione per approdare a quelli di alto profilo; frutto di ricerca, rispetto delle origini, creatività e uno sguardo contemporaneo sul mondo.
Dal 2018, gestisce il Podere Belvedere insieme alla moglie Klodiana che segue la sala prendendosi cura del cliente, accompagnando con sapienza e leggerezza ogni piatto. Questa realtà si trova sulle colline della Val di Sieve alle porte di Firenze, nell’ex casa colonica di famiglia, immersa tra vigne e oliveti. Qui la cucina si basa sul “fatto in casa”, sostenibile, ispirata ai principi dell’autoproduzione alimentare e dell’economia circolare. Nei sette ettari di proprietà, Edoardo e Klodiana hanno sviluppato la loro produzione agricola, l’allevamento di bestiame da stalla e da cortile e l’immancabile orto.
«Podere Belvedere è un esperimento unico che si muove in due direzioni, quella della memoria e quella della scoperta. Estremamente indietro, estremamente in avanti” dice Edoardo.
Partendo da una salsa di pomodoro dell’orto si arriva a una forma di farfalla e si spicca il volo per un viaggio che vi porterà dal passato al futuro. Un percorso tra ricordi e sperimentazione, dalla brace alle fermentazioni, dai sapori dell’infanzia alla cucina d’avanguardia.
La brace negli anni è diventato il segno distintivo della cucina di Podere Belvedere. Qui vengono sperimentate le cotture a bassa temperatura su griglia e le affumicature. Edoardo gioca con il fuoco attraverso una griglia speciale che ha ideato per combinare piatti tra fumo, cenere, carbone e fiamma. Ne è esempio la “Faraona a spasso per il mondo”, dove Il petto di faraona è cotto sulla griglia a una distanza di 30/40 cm dalla brace. Mentre la pelle si scioglie e diventa croccante, le carni interne si cuociono a una temperatura che non supera mai i 65 gradi mantenendo così la succosità.
Altro piatto cotto sulla griglia è “il colombaccio, senapi e sugo di frattaglie”, tutto l’opposto della faraona. Il petto di colombaccio, dopo una marinatura di 48 ore in erbe aromatiche, viene arrostito stando quasi a contatto con la brace, in questo modo si arrostisce rimanendo internamente al sangue.
La griglia, dopo anni di ricerca e sperimentazione, viene usata anche per cuocere anche la bistecca, entrata da poco nel menu di Podere Belvedere. La frollatura della carne proveniente da animali allevati liberi, foraggiati solo con erba e granturco, dura minimo 40 giorni e a seconda dei casi, può arrivare anche fino a 4 mesi. Alla bistecca viene rimosso il grasso esterno e fatto arrostire su un “ripiano” di acciaio con sotto la fiamma ardente, dove una volta pronto, viene adagiata la bistecca stessa per cuocerla poi lato per lato.
Oltre alla griglia Edoardo Tilli lavora su fermentazioni per una cucina sana e vitale, basata sui principi della probiotica. I metodi di fermentazione ed elaborazione delle muffe sulla materia prima, sono alla base della lavorazione che fa per la carne e le verdure. Soprattutto sulla carne, alcune muffe, ne aumentano la digeribilità, il sapore e garantiscono una corretta conservazione.
I giochi, gli intrecci e l’uso di tecniche di cucina d’avanguardia, sono la base della sua cucina. Un altro piatto da citare è: “L’ostrica che non vien dal mare, è di campagna”, sembra un’ostrica ma non lo è, nonostante ne racchiuda il sapore. Di ostrica c’è solo il gusto, il resto è tartufo del Monte Fiesole, portulaca selvatica, nero di seppia e foglie di ostrica, ossia la Mertensia Maritima che Edoardo coltiva nella sua serra. La “Ceviche di trippa e cozze con verdure della serra e wasabi di fiori di nasturzio e uova di trota”, un piatto di grande freschezza e aromaticità dove l’uso delle erbe, va di pari passo con l’impiego sapiente dei fiori edibili come il nasturzio e dei semi verdi piacevolmente piccanti.
In questo viaggio tra passato e futuro tornano i ricordi e i sapori dell’infanzia racchiusi nella “Lasagna al tavolo con due ragù, vacca e garum di manzo, faraona e frattaglie con pomodorino confit”, una destrutturazione potente del ragù della nonna, un piatto che è la perfetta sintesi tra tecniche di cottura e sapori tradizionali. Edoardo è un appassionato di ragù: «Il ragù non necessita di cotture lunghe, ma giuste. È la carne stessa che detta i tempi. È la rosolatura, il bilanciamento e la qualità che fanno il resto. Mia nonna non sapeva perché faceva un ragù straordinario, noi oggi abbiamo le conoscenze per farlo migliore in ogni suo aspetto».
L’orto è l’elemento che fa da fil rouge in cucina. Tutti i prodotti vegetali lavorati provengono dall’orto di casa. La cucina di stagione è uno dei capisaldi che Edoardo porta da sempre avanti; il modo migliore per rispettare la natura è farsi consigliare da lei. Ci sono dei prodotti disponibili solo 15 giorni l’anno e di conseguenza quella è la durata stagionale nel menù.
Per chi volesse prolungare questa esperienza Podere Belvedere è anche ospitalità con la possibilità di pernottare nei suoi spazi dal sapore contadino. Le camere in totale sono cinque, due delle quali sono state ricavate all’interno delle antiche stalle del podere e ristrutturate secondo la nuova filosofia e lo stile di Klodiana e Edoardo.