Parma è il cuore della Food Valley, sede permanente, dal 2003, dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa), regno del formaggio più amato al mondo e di prodotti di norcineria unici, preparati anche grazie al recupero di antiche razze suine, come la Nera di Parma, nata durante l’Impero Romano da incroci tra maiali neri originari del sud Italia e della Spagna e suini indigeni presenti nel parmense.
Che la tavola nella parte occidentale dell’Emilia, tra gli Appennini e la Pianura Padana, sia ricca di eccellenze, di specialità e preparazioni tradizionali, instancabilmente conservate e gentilmente tramandate dalle “rezdore” non è di certo un segreto, ma c’è una tradizione che sfugge all’attenzione di una gita fuori porta.
Dicono che per conoscere le tradizioni di un luogo, le abitudini, alimentari e non, dei locals, sia necessario vivere la quotidianità del luogo stesso.E io per quasi quattro anni ho avuto l’onore di osservare da vicino questa città e i riti giornalieri che si svolgono intorno alla sua celebre gastronomia.
Anche se non è testimoniato in modo certo che sia stato proprio Napoleone a portare questa usanza dalla Francia, è certo che, soprattutto mercoledì e sabato, a Parma, non è affatto cosa rara vedere la fila fuori dalle macellerie equine. La prima aperta in Italia fu a Torino, nel 1865. Nel 1873 il Comune di Parma normò il consumo di carne di cavallo e solo nel 1881 Franco Orlandelli aprì la prima beccheria della città, nell’Oltretorrente. Qui la carne arrivava trasportata su un carretto, attraversando il vicino Ponte di Mezzo.
La carne equina a Parma è oggi una vera e propria tradizione condivisa, anche se fino agli anni ’70 è stata destinata al consumo dei ceti sociali meno abbienti.
La preparazione preferita in città è il cavallo pesto, nell’accezione dialettale caval pist, riconosciuto piatto tipico regionale: carne scelta di cavallo disossata e sgrassata di prima qualità, esclusivamente macellata in Italia, consumata cruda e condita semplicemente con sale, pepe e un filo d’olio e/o limone. Il cavallo pesto può essere di prima o di seconda scelta, la differenza risiede nella percentuale di grasso e nella scelta dei tagli utilizzati. Il pesto “di prima” è decisamente più magro, dal colore rosso vivo, consistenza compatta e gusto delicato. Perfetto per il consumo crudo. Quello di seconda, con una percentuale di grasso maggiore, è invece l’ingrediente principale della vecia alla pramzana o vécia col pisst, la vecchia di cavallo, un secondo piatto nato per il recupero delle carni avanzate, oggi a base di pesto di cavallo cotto insieme a pomodoro, patate, peperoni, cipolle e sedano.
Le macellerie storiche nel centro di Parma
Oggi, le macellerie equine nella provincia di Parma sono circa quaranta e testimoniano la radicata tradizione in questo territorio.
In centro quelle storiche ancora aperte sono tre. La Macelleria Olga, aperta negli anni ’40 del secolo scorso dall’omonima fondatrice in Borgo Basini, dove è possibile trovare prodotti di macelleria ma anche di gastronomia e pasta fresca ripiena; a un minuto a piedi, in Borgo del Gallo, c’è la Macelleria Bolsi e Parizzi rilevata nel 1970 da Valeria Parizzi e il marito Giovanni Bolsi e condotta, ancora oggi, dalla famiglia; e infine, la macelleria equina di via Ferdinando Maestri, di Marcello Palmia e Giovanni Simonetti, che cattura subito l’attenzione al passaggio con la sua imponente incisione su pietra “Carne equina”.
La macelleria di Palmia e Simonetti ha aperto nel 1936 e da allora è sempre rimasta in attività, senza chiudere mai; si narra che proprio sopra questa insegna, al primo piano, vivesse Giovannino Guareschi, autore di Don Camillo e Peppone. È una macelleria che «si rivolge agli amanti di questa carne»: nessun prodotto di pregastronomia a banco, ma solo i tagli lavorati a mano ogni mattina a partire dai quarti di cavallo adulto che arrivano qui raffreddati, cioè il giorno dopo la macellazione – a Parma esiste anche l’usanza, probabilmente retaggio del dopoguerra, dell’utilizzo del cavallo “caldo, cioè appena macellato, una modalità messa in atto, un tempo, per far risultare rosse e invitanti anche le carni meno nobili.
La carne di cavallo come street food
Il caval pist rappresenta un pasto leggero, veloce, perfetto anche “da passeggio”. Pepèn è lo street food per eccellenza, la paninoteca storica di Parma, un ambiente piccolo e affollatissimo ogni giorno, dove è possibile mangiare, rigorosamente in piedi o al banco due classici: il panino con il Pesto di cavallo crudo, quello della macelleria di via Ferdinando Maestri, condito con olio, limone e sale, maionese e zucchine grigliate e quello con le polpette di cavallo all’aceto balsamico, maionese e zucchine, solo martedì e sabato. Imperdibile anche la Carciofa di Pepèn, una torta salata ripiena di carciofi e ricotta servita a tranci, calda.
Ritornando alla prima macelleria equina della città e la seconda in Italia, aperta nel 1881 dal Signor Orlandelli in via dei Farnese, da ottobre 2020, dopo una chiusura di circa vent’anni, ha riaperto la sua meravigliosa porta in legno. La testa del purosangue in muratura proprio sopra l’ingresso è stata conservata ma il format creato della nuova – e giovane – gestione è tra la tradizione della vendita a banco di tagli freschi, e il soddisfacimento della crescente domanda di ristorazione veloce, adatta anche all’asporto e al delivery e, ovviamente, a base di carne di cavallo: piatti di gastronomia espressi, battute, panini e hamburger preparati con lievito madre da Impasto Zero, laboratorio di Medesano, e farciti con prodotti selezionati e preferibilmente biologici.
Fresco di ristrutturazione e di una piccola trasformazione dell’offerta da bottega a osteria, Tra L’uss e L’asa, in Borgo San Biagio, propone un’eccellente selezione di materie prime e una carta vini con un’attenzione particolare al mondo naturale. In menu, ovviamente, il caval pist in purezza, con verdure di stagione e, tra la selezione di panini, il Commozione: cavallo, capperi, acciughe, cipolla, soia e olio.