La mia filosofia di cucina Menu degustazione? No, grazie

I rituali dei ristoranti fine dining, come la salsa servita al tavolo, l’accoglienza un po’ fredda, le quattordici interminabili portate servite in sale semivuote, hanno fatto il loro tempo. È ora di tornare all’essenza, quella vera

Foto Unsplash

Qualche giorno fa, sul Financial Times, è apparso un articolo a firma di  che aveva un titolo intrigante: Menu degustazione di 14 portate? No, non farlo.

Se leggete Gastronomika da un po’ sapete che la pratica del menu degustazione è un amore e odio di tutti i gastronomi, e un amore incondizionato probabilmente per tutti gli chef, o quasi. Ma che cosa sostiene il pezzo?

Hayward inizia così: «Ho fatto un piccolo patto con me stesso negli ultimi due anni. Dato che posso scegliere i posti in cui mangio, e sono abbastanza bravo, non dovrebbe esserci alcun motivo per recensire un ristorante deludente. Alcune volte sono andato via da un ristorante pensando: «Sai una cosa, è stato schifoso. Ma ci stanno provando e non voglio dar loro una batosta». Se non lo scrivo, non posso pretendere il rimborso spese, quindi strappo tranquillamente lo scontrino e lo dimentico».

Il Financial Times rimborsa i suoi critici gastronomici, e già qui potremmo scrivere pagine e pagine. Ma soprattutto, al netto dei critici a tutti i costi che non fanno altro che smontare luoghi del gusto, la scelta di Hayward è perfettamente condivisibile: Perché io – che di lavoro seleziono ristoranti – dovrei andare a mangiare in un ristorante cattivo? Se ci vado, probabilmente ho sbagliato qualcosa io. E se anche mai capitasse la sventura di andarci, perché devo smontare il lavoro imprenditoriale di un team, per il gusto della critica? Butto lo scontrino, e passo oltre. Ma il lettore ha il diritto di sapere, diranno i nostri piccoli critici in erba. Ebbene, infatti il lettore sa: sa dove sono stato bene, e dove consiglio di andare, e sa che se non ho scritto di un luogo, probabilmente è perché non vale la pena andarci.

Ma il pezzo continua: «C’è un tipo di posto, però, per il quale ho strappato troppe ricevute – quattro finora negli ultimi due anni di Covid. Quattro locali, tre stellati, tutti con menu degustazione. Questo rimane, per molti, il non plus ultra del “fine dining”. Lascia che ti parli di quello più recente. Non importa come si chiama, perché, francamente, né tu né io avremmo potuto distinguerlo dagli altri». E qui inizia la descrizione perfetta del modello del fine dining contemporaneo, che riconosceresti lontano un miglio e che è la sintesi di ciò che troviamo quando andiamo al ristorante “di tono” che va di moda oggi.

Se è fuori città, meglio. Se è non troppo comodo da raggiungere, anche. L’accoglienza è distaccata, fredda, e i posti occupati in sala sono pochi, nonostante al momento della prenotazione ti abbiano detto che sono pieni e di riprovare alla riapertura delle prenotazioni che sarà tra qualche mese. «Ma no. Si scopre che sono solo io, e una mezza dozzina di pensionati locali in blazer, a guardare il menu con stupore».

Quando è nato il menu degustazione, qualche decennio fa in Francia e poi con l’affermazione della cucina spagnola d’avanguardia, probabilmente aveva un senso e davvero potevi scoprire nei quattordici passaggi di una cena almeno dieci, se non più, piatti che ti avrebbero svoltato l’esistenza, sapori ignoti, abbinamenti arditi, terremoti palatali indimenticabili. Oggi è solo «un’estenuante ripetizione di cliché». Si parte con gli amuse bouche, che non divertono più nessuno tanto sono standardizzati. Ovviamente uno dei piatti sarà il pane, perché è da considerare una portata in sé visto quanto costa agli chef prepararlo con le farine più pregiate macinate a pietra e impastato con rugiada del mattino (no, non scherzo). Naturalmente ci saranno dei fermentati, piatti di economia circolare, perché è normale che quando vado al ristorante fine dining con una media di spesa di 100 euro a persona se non esagero con il vino sono anche molto attento all’ambiente e allo spreco che ci sarà in questa cucina.

Vi illumino: sprecano di più a fare di uno scarto un piatto gourmet di quanto farebbero buttando i gambi e le foglie dure dei carciofi. Ma tant’è. Il resto del menu è comunque fatto con ingredienti costosi, e se va di moda l’animella, tutti a fare animelle spacciandocele per quinto quarto (e facendocele pagare come filetto). Senza pensare che un vitello ha una sola animella: e il resto della carne dove la mettiamo?

Poi ci sono i rituali: il nostro pane e il burro montato, i piatti che prevedono il versamento di una salsa a tavola, un brodo estratto che dà l’esatto sapore dell’ingrediente ma l’ingrediente in questione non c’è. Perché siamo tornati all’essenza.

Il servizio al guéridon, anche questo un grande ritorno molto scenografico ma anche molto legato alla pura estetica, è esercizio di stile. Come ironizza Hayward: «Non stanno dando fuoco al tuo budino su un carrello accanto al tavolo come hanno fatto per i tuoi genitori, non è niente di così spensierato». Ecco: spensierato. Forse il tema è tutto qui. Siamo nella fase della cucina meditata e cerebrale, che deve costringerti al pensiero e alla riflessione, che non è fatta per un godimento autentico e sincero ma invece per elevarti l’animo, portarti a nuove vette di meditazione sul cibo. Darti strumenti per capire la realtà. Ecco, fermiamoci a riflettere su questo concetto: probabilmente, in fondo, è anche colpa nostra, che abbiamo ammantato gli chef di un compito non loro. La cucina, la ristorazione, nascono per darci nutrimento prima, ma piacere incondizionato subito dopo. Quando vado in un luogo per mangiare, spesso in compagnia di amici o della famiglia, ho solo voglia di essere felice. Siamo certi che questa lunghissima sequenza cadenzata e prevedibile di portate che nulla aggiungono alla mia felicità siano la strada giusta per cambiare la mia idea sul cibo e rendermi un mangiatore più consapevole? O non stiamo semplicemente rischiando, mentre nelle cucine standardizziamo ordini e procedure e alleggeriamo il lavoro frenetico delle comande à la carte, di allontanare i nostri commensali autentici, quelli che frequenta(va)no i luoghi del gusto non per pensare ma per divertirsi mangiando bene?

Ma il tema non è solo quello di rendere più agevole il lavoro in cucina, come ben spiega Hayward: «Sappiamo perché lo fate, ovviamente. Perché il menu degustazione ha smesso da tempo di deliziare i clienti. Ora è rivolto agli ispettori dei ristoranti e agli altri colleghi chef, in una gara di celolunghismo (traduzione creativa nostra, ndr) senza fine e perfettamente codificata. I commensali sono solo riempitivi collaterali dei tavoli».

Funziona così? Ebbene, funziona così. Inutile nascondersi.

Ma quindi dobbiamo dichiarare morto il menu degustazione e prepararci a tornare a delle belle carte snelle e vivaci, che cambiano spesso, a chef che sono in grado di preparare qualcosa anche all’ultimo, in base alla spesa del giorno e a qualche bel prodotto che non pensavano di poter avere in cucina e che invece qualche fornitore amico ha portato loro prima del servizio? Probabilmente no. Ma non manca molto a una nuova rivoluzione.

Come chiude Hayward: «Non ho intenzione di dichiarare morto il menu degustazione. Penso che stia facendo un ottimo lavoro per suicidarsi. Ma con tutta la buona volontà, dopo quattro tentativi, predisposto ad essere di mentalità aperta e generoso, sono uscito quattro volte da quei ristoranti sentendomi più povero, in qualche modo preso per un idiota e di solito con anche qualche problema di stomaco al rientro. E non penso che farò a te o a me alcun tipo di disservizio se non ne proverò mai più un altro».

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