Quando abbiamo abbozzato il format del Festival la guerra in Ucraina era iniziata da poche settimane. Da allora sono passati molti mesi e mentre continua l’occupazione russa, il nostro evento ha preso finalmente forma. Ci sembrava giusto celebrare il cibo, protagonista assoluto della giornata, nella sua accezione più autentica e aulica, come strumento in grado di avvicinare le culture, abbattere le barriere, trasformarsi in aiuto concreto per chi ormai da sette mesi vive tra mille difficoltà.
La giornata del 5 ottobre si è conclusa con una cena di beneficenza, il cui ricavato è stato in parte devoluto al Fondo #MilanoAiutaUcraina. Ai fornelli si sono alternati sei giovani chef under 40, tra i più creativi e dinamici rappresentanti della cucina e della pasticceria italiana: il risultato è stato un menu straordinario e unico che è stato possibile assaggiare solo in questa particolare occasione.
I piatti pensati per il Festival sono tra gli esperimenti più rappresentativi di questi giovani, autentica espressione della nuova cucina italiana contemporanea. Anche la location è unica: la sala mosaico del teatro Franco Parenti, trasformata per una sera in arena gastronomica con l’allestimento da sogno di Martino Crespi Events.
Il pane è stato preparato per noi dal panificio ucraino di Milano Leo’s Bakery.
Il programma ha previsto, dopo l’aperitivo con Franciacorta, una cena placée inaugurata dalla Tartelletta d’autunno in Serenissima, preparata a quattro mani da Chiara Pavan e Francesco Brutto del ristorante Venissa, in abbinamento allo Chardonnay Pietrabianca Castel del monte DOC 2021; a seguire, Trota in porchetta, agone secco e uova di coregone in pil pil di fico dello chef Stefano Zanini, MOS, accompagnata dal pane del forno ucraino Leos Bakery di Milano e dal Dolcetto d’Alba doc Rossana 2021 di Ceretto; Davide Marzullo, chef di Trattoria contemporanea, Lomazzo, firma invece i Ditalini Gerardo di Nola, birra scura, Parmigiano Reggiano 36 mesi e olio all’aneto, in abbinamento al Barolo docg 2018 di Ceretto; dulcis in fundo, Milano… in un lampo!, realizzato a quattro mani dai pastry chef Imma Iovine (Pasticceria Cucchi, Milano) e Mattia Casabianca (Uliassi, Senigallia).
Tutte le immagini dell’evento sono di Gaia Menchicchi.
Mattia Casabianca
Classe 1993, nasce a Senigallia e muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia, dove coltiva la passione per i lievitati e la pasticceria in particolare.
Dopo cinque anni di Istituto Alberghiero, si diploma al XIII Corso Superiore di pasticceria dell’Alma, al termine del quale frequenta uno stage nel ristorante stellato “da Vittorio” di Brusaporto. Subito dopo, nel 2008, si trasferisce a Londra, dove inizia a lavorare nell’Afternoon Tea di Sketch; da qui passa poi al Waterside Inn di Michel Roux, dove perfeziona le tecniche della pasticceria tradizionale francese e, successivamente, al Celler de Can Roca e di Paco Torreblanca in Spagna, dove sperimenta l’estro di Jordi Roca. Dopo queste tappe, la sua formazione continua a Melbourne in Australia e a Montecarlo, nel pop-up dell’Hotel Metropole di Heinz Beck.
Dopo sei anni di viaggi ed esperienze all’estero, nel 2019 è chiamato da Mauro Uliassi a Senigallia, e qui inizia l’avventura nel ristorante tre stelle Michelin: attualmente è Executive Pastry Chef e gestisce la brigata di pasticceria.
In questi anni ha ricevuto numerosi premi, tra cui quello di Best Pastry Chef under 35 – Food&Wine Awards 2021 e Pastry Chef of the Year – Barawards 2021.
Imma Iovine
Clesse 1988, nasce a Castellammare di Stabia e, dice, cresce «avvolta nei profumi di una terra dove il caffè non è solo una bevanda e i sapori incantano».
Dopo aver frequentato il liceo socio psico-pedagogico, seguendo la passione per il cibo intraprende un percorso di studi in Tecnologia alimentare che, concluso, la porta a decidere di entrare alla Scuola di Alta Formazione e specializzazione Cast Alimenti, quella dei grandi Maestri dalla quale esce nel 2015.
Oggi è pastry chef della Pasticceria Cucchi, annoverata tra i Locali Storici d’Italia, situata nel cuore di Milano, allo stesso indirizzo e con la stessa conduzione familiare dal 1936. Un luogo dove la tradizione milanese, la contaminazione artistica e i valori familiari incontrano l’arte pasticcera italiana.
Classe 1996, nasce a Uboldo e cresce nel ristorante dello zio Daniele a Saronno, in provincia di Varese; affascinato dai profumi e dagli aromi della cucina, decide di studiare e trasformare il suo sogno nella sua professione.
Nel 2019 partecipa al cooking show di Sky “Antonino Chef Academy” sbaragliando la concorrenza e vincendo il programma e un’esperienza lavorativa in Villa Crespi, a fianco dello chef Cannavacciuolo; l’anno successivo si conferma fuoriclasse della cucina vincendo anche il “S.Pellegrino Award for Social Responsibility 2020”.
Oggi è la punta di diamante del progetto Trattoria Contemporanea dove ha portato tutto sé stesso costruendo da zero il concept innovativo di Contemporary Dining, una cucina fatta di tecnica, sperimentazione, contaminazione e ricerca ma anche d’istinto, coraggio, audacia e inclusività.
Stefano Zanini
