MultisensorialeOltre al sapore c’è di più

La soddisfazione a tavola nasce dalla sapiente fusione di molteplici sfumature: il gusto è solo uno dei colori sulla tavolozza

Consumare un pasto, sia nell’intimità delle mura domestiche che coccolati al tavolo di un ristorante, è un’esperienza che trascende inevitabilmente l’apprezzamento delle pietanze preparate con affetto da o per i nostri cari (meritevoli a prescindere di riconoscenza) o che ci vengono servite con l’impegno indiscusso e indiscutibile di tutti i professionisti coinvolti, dalla cucina alla sala.

Immaginiamo un menu stupefacente, concepito e portato a termine con intenzione e attenzione, ma degustato in un contesto del tutto inappropriato: un tavolo traballante e poco illuminato, una mise en place raffazzonata, personale assente o distratto, una musica a volume talmente alto da costringerci a leggere il labiale del commensale di fronte a noi, per sperare di portare a termine una conversazione di senso compiuto.

Al contrario, non saremmo più indulgenti con uno “scivolone gastronomico” (moderato) compiutosi in una sala incantevole, pervasa dal piacevole contrappunto di chiacchiericcio e sottofondo musicale, affidati alle premure di un servizio cortese? Se anche la cena non dovesse rivelarsi all’altezza della situazione molto probabilmente daremmo a quel ristorante una seconda chance.

Un pasto merita di essere valutato nella sua interezza, alla luce di tutti gli elementi che concorrono alla sua riuscita: il gusto – o meglio, il sapore – regna indiscusso, tuttavia non è l’unico senso che conta. Lungi da noi spodestarlo dal trono, ma come un sovrano senza la sua corte manca di magnificenza, così il sapore non è che il pezzo centrale di un puzzle ben più complesso.

Non mentiamo a noi stessi: i tortelli di zucca di Nadia Santini non sarebbero gli stessi ammassati in una fondina dell’Ikea; e se trovassimo il toast di panettone e formaggio di Renè Redzepi in un Happy Meal, nonostante la piacevole sorpresa, forse non lo addenteremmo con l’attenzione che merita.

Se potessimo assaggiare un piatto nuovo, magari stellato o preparato a centinaia di chilometri di distanza, semplicemente leccando lo schermo della nostra Tv ne trarremmo lo stesso godimento? La trovata, alquanto bizzarra e un po’ inquietante nella sua genialità, è opera di Homei Miyashita, ricercatore della Meiji University in Giappone.

Una pellicola trasparente (naturalmente igienizzata) posizionata su uno schermo Lcd viene irrorata da un mix di aromi provenienti da dieci diverse provette, abilmente mescolati in modo da riprodurre fedelmente i “sapori fondamentali”. Il funzionamento è analogo a quello del modello Rgb, dove Rosso, Verde e Blu vengono combinati per visualizzare un’immagine su un dispositivo elettronico. E così potremmo giudicare anche noi la ratatouille di Remy, gustarci un pastrami con Harry e Sally o scoprire se la minestra di fagioli divorata a quattro palmenti da Terence Hill è appetitosa proprio quanto sembra.

L’intento del professore giapponese non è tanto quello di offrire uno spuntino ipocalorico abbinato alla visione (e senza l’inconveniente delle briciole sul divano), quanto quello di «regalare alle persone un’esperienza simile a un pasto al ristorante dall’altra parte del mondo, rimanendo comodamente a casa».

Al di là di quanto possiamo essere intrigati da questo potenziale nuovo gingillo elettronico, verosimilmente non troverà posto nelle case di tutti considerata la sua notevole complessità. Il prototipo, che se mai venisse lanciato sul mercato arriverebbe a costare circa 100 mila yen (poco più di 700 euro con il cambio attuale), troverebbe una più idonea applicazione nel ramo della formazione enogastronomica, nonostante in Giappone abbiano già accolto con entusiasmo l’idea “Netlicks”: una piattaforma da cui scaricare i sapori da assaggiare guardando i nostri film preferiti.

Da fanatici delle tecnologie quali siamo diventati, saremmo tentati dalla curiosità di sperimentare un apparecchio così singolare. Ma come potremmo accontentarci di leccare uno schermo e rinunciare al gioco di consistenze a fondamento di un boccone che possa definirsi realmente appagante? Le patatine fritte non sarebbero così irresistibili senza la loro croccantezza, piacevole tanto al palato quanto all’udito.

Anche la plasticità delle forme, nel senso più artistico del termine, ossessiona gli chef al momento dell’impiattamento tanto quanto rapisce il nostro sguardo prima dell’assaggio.

Sarebbe poi impensabile privarci dei profumi, preludio e accompagnamento di ogni pietanza e custodi dei nostri ricordi gastronomici più cari, nonché capaci di riportarli alla memoria nei momenti più inaspettati.

E come un vino bianco non può essere versato in un calice dallo stelo corto o un rosso in un bicchiere poco panciuto che ne impedisce la corretta ossigenazione, allo stesso modo una posata del giusto peso aumenta la gradevolezza del cibo che portiamo alla bocca.

Tutti questi fattori, talvolta puramente emozionali, amplificano la degustazione durante l’esperienza gastronomica.

Anche se spesso non ce ne rendiamo conto, il cibo e le bevande che consumiamo sono immersi in un’atmosfera multisensoriale che ha impatto tanto sulle nostre aspettative quanto sul momento dell’assaggio: una colazione, un pranzo o una cena, nella loro apparente banalità, sono il frutto dell’abile accostamento di numerose componenti, inesorabilmente influenzate le une dalle altre, capaci di modificare il sapore del cibo (e le nostre valutazioni su di esso) proprio come le pennellate di colore su una tela sanno regalarci scenari ed emozioni sempre nuovi.

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