E io pagoScelte economiche per carnivori gourmet

I prezzi salgono ma la voglia di cose buone resta: mettere insieme l’esigenza di non spendere (troppo) e quella di portare in tavola piatti che ci soddisfino a pieno non è impossibile. Una piccola guida per scegliere carni gustosissime ma non eccessivamente costose

Foto Tommao Wang - Unsplash

La carne fa bene, è ricca di proteine; no, la carne fa male, alza il colesterolo. La carne è indispensabile per un’alimentazione completa; no, i vegetariani vivono senza, e la loro scelta fa bene al pianeta. La carne è versatile, si usa in tantissimi piatti; sì ma per cucinare la carne bisogna essere capaci. La carne è buona; d’accordo, ma quella buona costa troppo.

Tante contraddizioni: la carne è un cibo sicuramente divisivo. E lo è ancora di più in questi giorni in cui tutti cerchiamo di stare particolarmente attenti al portafogli. Eppure, almeno per questo aspetto, una conciliazione è possibile. Buono ed economico possono convergere, acquistando carne sempre di qualità ma proveniente da animali e da tagli scelti con cura.

In linea di massima vale la pena ricordare che è meglio scegliere un buon petto di tacchino, di qualità elevata ma economico, che un filetto di manzo d’importazione, congelato e di bassa qualità. Via libera quindi a scelte alternative, a partire dall’animale di provenienza: non esiste solo il manzo.

Non solo manzo
In primo luogo il pollame. Pollo e tacchino hanno sicuramente un prezzo più contenuto rispetto alla carne vaccina, ma anche qui ci sono dei distinguo.

La prima regola è ricordare che le lavorazioni aumentano il prezzo finale, quindi il pollo più economico è quello intero. Lo si può cucinare tutto d’un pezzo o, con un po’ di allenamento, sezionarlo a casa. E se non vogliamo impegnarci eccessivamente e rinunciare ai pezzi pretagliati, non accontentiamoci di petto o cosce: le alette sono ottime fritte o arrostite; le sottocosce sono meno scenografiche delle coscette, ma si prestano agli stessi usi; e non dimentichiamo le frattaglie, con cui realizzare ottimi sughi e crostini.

Poco costosa è anche la carne di tacchino: quello intero è riservato alle feste o alle grandi tavolate per le sue dimensioni, ma il petto può essere usato per bistecche, arrosti, spiedini, involtini e molto altro.

Tra le carni bianche si annovera anche il coniglio, per lungo tempo considerato una scelta “povera”. In realtà dà vita a ottimi piatti, cucinato in umido, arrosto o in fricassea.

Infine il maiale: sicuramente meno pregiato delle carni bovine, va però conosciuto. Se un filetto di maiale è più economico del corrispettivo di vitello ma ugualmente gustoso, le fettine di lonza sono perfette per realizzare bistecche, involtini o cotolette impanate con una spesa tutto sommato contenuta.

Poi ci sono tagli che consentono di risparmiare ancora di più senza rinunciare al sapore. In primo luogo lo stinco, che al forno, in umido o alla birra regala grandi soddisfazioni a chi lo porta in tavola, e poi le costine, per grigliate o grandi umidi.

E poiché “del maiale non si butta via niente” basta pensare alle ricette di tradizione popolare per vedere quanti tagli poco pregiati sono in realtà squisiti. Un esempio su tutti, la casseoula lombarda, in cui confluiscono, a seconda delle usanze locali, piedini, testina, cotenne, e naturalmente costine.

Vaccina low cost
Quando si parla di manzo e vitello si pensa sempre a costate, fiorentine, filetti e bistecche. Ma le possibilità offerte dalle carni bovine sono molto più ampie, e non necessariamente costose.

Acquistare tagli diversi è una scelta non solo economica, ma ecologica: un bovino ha un solo filetto, se tutti vogliamo quello, lo dobbiamo pagare caro, e rischiamo di sprecare altre parti meno nobili ma saporitissime. Basta guardare ai tagli anteriori, meno teneri forse ma ugualmente gustosi.

Le parti più tenaci sono ideali per le lunghe cotture, i bolliti, gli umidi, gli stracotti e i brasati. Collo, coste, reale, biancostato, pancia e petto sono alcune delle opzioni che dobbiamo imparare a valutare per questo tipo di preparazioni. Ma non basta: ci sono tagli che si rivelano adatti anche ad essere cotti alla brace o alla griglia, per bistecche saporite, come il collo o il diaframma.

Se avete un macellaio di fiducia, lasciatevi guidare: vi saprà indicare le migliori parti per ogni uso al giusto prezzo. Va infatti ricordato che i tagli hanno nomi (e a volte forme) diverse nelle varie regioni d’Italia, e che non sempre è facile orientarsi. Non abbiate paura di qualche filo di grasso. I bocconcini “misti” in uno spezzatino vedranno sciogliere le venature dando più morbidezza al piatto finito.

E con la polpa trita, sicuramente un’opzione low cost, si possono realizzare hamburger, polpette, ragù, ripieni, polpettoni e tante altre specialità.

Il quinto quarto
Ancora una volta bisogna guardare al passato, quando la fame, quella vera, aiutava ad aguzzare l’ingegno.
Quando i vaccinari, i lavoratori del mattatoio di Roma, ricevevano parte del compenso sotto forma di pezzi di scarto: le frattaglie, la testa e la coda, quanto cioè non rientrava nei “quarti” canonici derivati dalla sezionatura delle carni, nelle loro mani diventavano piatti strepitosi. E se oggi cervella, animelle e fegato hanno raggiunto prezzi decisamente elevati, rimangono alla portata di tutti i portafogli la coda di manzo o di vitello, da preparare, appunto alla vaccinara, o alla spagnola, o come parte di un buon bollito, ma anche la testina di vitello, ma anche la trippa, protagonista di tante preparazioni della cucina regionale, o la lingua, ottima semplicemente bollita.