Dal 2011, per preservare il patrimonio commerciale di Genova, il Comune, la Camera di Commercio e il Mibac hanno istituito un “Albo delle botteghe storiche”, nel quale vengono inseriti quegli esercizi che sono in attività da almeno 50 anni e che possiedono almeno tre dei cinque elementi essenziali: elementi architettonici, arredi, attrezzature, documenti e contesto storico ambientale.
Ad oggi le botteghe iscritte all’albo sono più di quaranta: pasticcerie, drogherie, confetterie, tripperie, ma anche trattorie e ristoranti, negozi di abbigliamento, tessuti, timbri, farmacie.
Ed è proprio una farmacia la bottega più antica di Genova: la Farmacia Sant’Anna, nel quartiere di Castelletto, attiva dal 1650 all’interno del convento dei Carmelitani Scalzi. Qui si può acquistare lo sciroppo di rose preparato ancora come da tradizione e, sempre qui, Frate Ezio dispensa consigli erboristici su richiesta.
È di un secolo più tardi invece la confetteria Pietro Romanengo fu Stefano dove, dal 1780, si producono frutta candita, conserve, praline e gocce di rosolio. In pochi forse sanno che la canditura dello zucchero è un’arte antica e presente a Genova sin dai tempi della prima crociata. A Genova furono i cuochi delle famiglie nobili e dei conventi a impararne per primi le tecniche.
Successivamente nella Genova medievale si specializzarono nell’arte della confetteria alcuni artigiani che nelle loro botteghe di Sottoripa – la zona adiacente il porto antico – vendevano miele, spezie o frutta secca e che utilizzavano lo zucchero per conservarle e addolcirne i sapori. Il numero di questi “confettieri”, iniziò a crescere a tal punto che in alcuni documenti datati 1487 viene citata una corporazione di ben 67 confettieri con un proprio statuto.
Confetti, ma anche praline, marron glacé, quaresimali, pasticceria mignon e il pandolce genovese: la Pasticceria Villa Profumo porta avanti la sua attività dal 1827 in via Garibaldi in uno dei Palazzi dei Rolli, Patrimonio Unesco della città.
Anche l’arte di lavorare il cioccolato a Genova vanta una lunga tradizione e Romeo Viganotti ne è una testimonianza. Dal 1866, tra scaffali e credenze di legno e un laboratorio con le antiche macchine – come il “melanger” in pietra per macinare cacao e nocciole – la storica bottega si trova nel cuore del centro storico, in Vico Castagna.
La tripperia La Casana è la custode di una delle ricette più antiche della città, la sbira, la zuppa dei condannati a morte ma anche delle guardie carcerarie “gli sbirri”, mentre la Pasticceria Liquoreria Marescotti Cavo è l’unica pasticceria dove si può assaggiare la torta Mazzini, la cui ricetta è conservata al Museo del Risorgimento di Genova.
La drogheria Torrielli è un punto di riferimento per la città dal 1930. Può capitare, soprattutto nei giorni che precedono le feste, di vedere una lunga coda di genovesi in attesa per acquistare gli ingredienti e le spezie dei dolci della tradizione.
Dalle celle frigorifere in legno della Polleria Aresu agli altorilievi della Macelleria Nico, dagli arredi liberty della Pasticceria Mangini al bancone dell’Antica Friggitoria Carega gli elementi artistici e architettonici delle botteghe, ma anche la toponomastica dei caruggi, raccontano la capacità secolare dei genovesi di reperire le materie prime, trasformarle e ottimizzare le tecniche di produzione.