SogniFare del buono con il progetto “Cotti in Fragranza”

Storia ed evoluzione di un’azienda palermitana che vuole essere riconosciuta per la qualità del suo cibo e non per il suo Dna benefico

Foto Luca Savettiere

Tutto è iniziato con dei biscotti. Era il 2016 e il forno era quello dell’Istituto Penale Minorile Malaspina di Palermo. Dai “malacarne”, come vengono chiamati i ragazzi che finiscono in carcere da giovanissimi, sono nati i Buonicuore, ossimoro gastronomico in forma di frollini aromatizzati al mandarino. I frutti sono raccolti a Ciaculli, in terreni confiscati alla mafia. E dopo quell’esperimento, Lucia Lauro e Nadia Lodato non si sono più fermate, dando vita al progetto Cotti in Fragranza.

Niente assistenzialismo, siamo imprenditori
Cotti in Fragranza nasce grazie all’intraprendenza di queste due donne e alla collaborazione con l’Istituto Don Calabria, ente religioso e sociale con cui sia Lucia che Nadia collaborano. L’obiettivo del progetto è lavorare con ragazzi a rischio marginalità o detenuti, per creare una realtà lavorativa capace di integrarli e reinserirli nella società una volta fuori dal carcere.

Il progetto è stato costruito con un taglio imprenditoriale, lontano dall’aura caritatevole con cui, a volte, queste idee vengono ammantate. Oggi i Buonicuore ci sono ancora, ma l’organizzazione si è strutturata come una vera azienda. Ci sono quattro gruppi di lavoro. La pasticceria del carcere minorile, che da tre anni si è specializzata anche sui grandi lievitati, è coordinata dal pastry chef Simone Gambino. La mensa, che si occupa del confezionamento e trasporto dei pasti per persone senza fissa dimora, è supervisionata dal giovane Andrei Ciortescu, uno dei primi a entrare a far parte del progetto dopo aver pagato il suo debito con la giustizia.

Ma il salto di qualità Cotti in Fragranza lo compie nel 2018, quando a bordo del progetto sale lo chef manager Francesco Gambino. È lui a pensare al bistrot Al Fresco (come chiamarlo altrimenti?), al laboratorio di cucina presso la struttura Casa San Francesco, al catering per matrimoni ed eventi. Tutto con sede a Palermo.

«In estate, Al Fresco prepara da mangiare per 120 persone ogni giorno – racconta Lucia – Questo significa che chi ci sceglie lo fa perché da noi si mangia bene, non perché ci lavorano ex detenuti. Vogliamo sovvertire l’inclinazione buonista, e in questo i ragazzi sono stati dei complici straordinari sin dall’inizio. Vogliono dimostrare di essere come gli altri, senza fare pena a nessuno. Così hanno accettato la sfida dell’essere riconoscibili attraverso il loro lavoro».

La strada più difficile (e buona) per ricominciare
Il percorso con Cotti in Fragranza inizia al mattino, quando i ragazzi segnalati dalla direzione escono dalle celle e vanno a lavorare nella pasticceria del Malaspina. Ma il lavoro con i minori non bastava. Così Lucia e Nadia hanno portato il proprio progetto al carcere dell’Ucciardone e alla casa circondariale Pagliarelli di Palermo.

Qui Nadia si occupa di fare orientamento e profilazione dei detenuti, segnalando gli under 30 pronti a uscire o prossimi alla semi libertà, per introdurli nello staff. Non che lavorare con persone più grandi sia un problema. «Quando si vuole cambiare vita, lo si può fare a ogni età. Ma la prossimità anagrafica crea coesione nello staff». Ogni giorno mangiano tutti insieme, come una famiglia. E come un team, pensano a come trasformare la propria attività in un business redditizio, che permetta a tutti di realizzare i propri sogni.

«Per chi vive in carcere la cucina è molto importante – spiega Lauro – o si mangia molto male o, se si ha la possibilità di preparare qualcosa da soli, il cibo diventa una delle poche occasioni della giornata per pensare ad altro. Come dice Francesco Gambino, la cucina è anche l’opportunità più difficile che offriamo a queste persone per reintegrarsi. È un lavoro molto duro, che richiede tempo, sacrifici e sforzo fisico. E se è vero che la cucina è anche disciplina, dall’altra è cura, e questo elemento risuona spesso nelle loro storie personali. Così il cibo e la relazione diventano centrali in questo percorso».

Se chiedete a Lauro quali sono i risultati più importanti raggiunti con Cotti in Fragranza finora, vi dirà che sono tanti, tutti con nomi e cognomi. «Dopo 25 anni di assistenza sociale, ogni persona è un successo unico e inimitabile. Cotti in Fragranza oggi è un’azienda con 22 dipendenti e un buon fatturato. Abbiamo generato un precedente e, con esso, la possibilità di esportare un modello».

Infatti, sta per aprire un laboratorio a Casal di Principe, in provincia di Caserta, in cui esportare il progetto nato a Palermo. Ma non è l’unico obiettivo futuro. «Stiamo per completare un nuovo step: Svolta all’albergheria. Grazie anche alla Fondazione ConilSud, (e al supporto della Fondazione San Zeno e Prosolidar) abbiamo iniziato a ristrutturare parte dell’ex convento Casa San Francesco per dotarlo di stanze destinate all’accoglienza turistica. L’obiettivo è di ospitare persone che sceglieranno di vivere un’esperienza a 360 gradi: dormire, seguire una cooking class e mangiare da Al Fresco». A rendere possibile tutto questo ci saranno persone che hanno scelto di riscrivere il proprio futuro attraverso il cibo.

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