ChocofusionStoria e segreti di quel microonde impropriamente chiamato forno

Lo usate solo per riscaldare il cibo o, peggio, ne avete paura alla stregua di un oggetto radioattivo o di una bomba nucleare? Vi raccontiamo perché non c’è nulla da temere. Anzi, vale la pena farselo amico

Foto Max Vakhtbovych - Pexels

Ormai anche in Italia è difficile scovare una cucina che non ne custodisca uno. Che sia in bella mostra sulla penisola, incastrato sotto un pensile o elegantemente integrato nella colonna forno, negli ultimi vent’anni il microonde è entrato a far parte della cerchia ristretta degli elettrodomestici indispensabili, al punto da sostituire il forno (quello vero) nelle case di chi è più avvezzo a riscaldare le schiscette rimediate al reparto gastronomia che a sfoggiare doti da cuoco provetto.

Tutto nacque da una fortuita scoperta
Come molte altre grandi invenzioni, anche il microonde è nato da un incidente: l’ingegnere Percy Lebaron Spencer nel 1945 lavorava presso un’azienda che produceva radar per il ministero della difesa americana, e in particolare si occupava dello strumento in grado di generare le microonde necessarie per il segnale radar, tale “magnetron”.

Un giorno, trafficando davanti all’apparecchio acceso, si accorse che la barretta di cioccolato che teneva in tasca si era sciolta. Da bravo scienziato curioso volle approfondire il fenomeno, e dopo aver sparso popcorn per tutto il laboratorio e fatto esplodere un uovo in faccia a un collega, si convinse di aver fatto una scoperta senza precedenti: nel 1947 brevettò il RadaRange, un prototipo di microonde costituito da un magnetron inserito in una scatola metallica, grande quanto un frigorifero e pesante appena 350 chili, il tutto per la modica cifra di circa 3000 dollari.

Per una versione spazialmente ed economicamente più accessibile si dovette aspettare il 1967: da allora partì una diffusione capillare su scala globale che – ancora oggi – non vede battute d’arresto.

Semplice funzionamento di un innocuo marchingegno
Per quanto sia diffuso nelle case di ognuno di noi, è ancora troppo spesso sfruttato al di sotto delle sue potenzialità, probabilmente penalizzato da quell’appellativo ingannevole che lo carica di aspettative inevitabilmente disattese: del “forno” ha soltanto l’aspetto, e – per quanto utile – le sue caratteristiche lo rendono effettivamente inadatto alla cottura delle pietanze che tipicamente si preparano nei forni tradizionali.

Il microonde agisce infatti riscaldando l’acqua contenuta negli alimenti, che dunque difficilmente potranno superare i 100 °C (punto di ebollizione dell’acqua): una temperatura troppo bassa se paragonata a quella necessaria a innescare la celeberrima reazione di Maillard, responsabile della doratura superficiale tanto amata e ricercata su lievitati, polli arrosto e paste al forno.

E se i più delusi dalle false promesse di un forno che forno non è si limitano ad usarlo per riscaldare piatti pronti e tazze di latte, la congregazione degli scettici complottisti ha bandito il microonde con l’accusa di “alterazione degli alimenti ad opera delle radiazioni”. «Colpevole!», confesserebbe se avesse il dono della parola.

Ma c’è poco da allarmarsi, perché si tratta di un banale fenomeno chiamato “cottura”, e le microonde non sono altro che onde elettromagnetiche, proprio come la luce visibile o i raggi infrarossi, intrappolate in una cassaforte sicura. Non c’è da temere che possano fuggire dall’apparecchio e fare danni, dal momento che la scatola metallica in cui rimbalzano mentre il microonde è acceso (e solo mentre è acceso) è perfettamente riflettente; e se siete ancora diffidenti per via del vetro sullo sportello di apertura potete stare sereni, dal momento che contiene una maglia metallica bucherellata, molto pratica per sbirciare all’interno ma talmente stretta che le onde non sono in grado di “vedere” i fori, e quindi la trattano proprio come tutte le altre pareti: ci rimbalzano sopra.

Per sfruttare al meglio questo ormai caro vecchio alleato conviene capire – molto semplicemente – come funziona: le microonde generate dal magnetron rimbalzano nella scatola metallica fino a quando non vengono assorbite da qualcosa, mettendo in rapida oscillazione principalmente le molecole di acqua, che trasferiscono il calore al resto degli alimenti. Mentre le onde rimbalzano, si annullano in alcuni punti – che quindi si scaldano meno – e si concentrano in altri, i cosiddetti “punti caldi”: è questa la ragione del piatto girevole, che serve proprio a mitigare questo effetto per garantire una cottura più uniforme.

Questo sì, questo no
Il fatto che non sia pericoloso non significa che non sia opportuno prestare un po’ di giudizio quando ci apprestiamo ad usarlo, come del resto facciamo saggiamente con tutti gli altri elettrodomestici.

Ci sono poche semplici regole da seguire onde evitare spiacevoli inconvenienti: non accendere l’apparecchio mentre è vuoto onde evitare di danneggiarlo irrimediabilmente; non dimenticare posate o altri piccoli oggetti metallici al suo interno, dal momento che potrebbero innescare scintille sgradite; usare contenitori di plastica adatti – non tutti lo sono – controllando la presenza del grazioso simbolino che ne certifica la sicurezza.

Adottate le dovute precauzioni siamo pronti per mettere in funzione il nostro aiuto cuoco, molto abile soprattutto nelle fasi di preparazione di un piatto.

Proprio perché il microonde riscalda principalmente l’acqua contenuta nei cibi, risulta essere una valida alternativa alla bollitura, soprattutto per alimenti molto ricchi di acqua, verdure in primis. Invece di lessare cavolfiori o broccoli diffondendo per casa quel non troppo gradevole profumino, potete tagliarli in pezzi grandi qualche centimetro e inserirli in un contenitore adatto (esistono delle fantastiche vaporiere per microonde), aggiungendo un dito d’acqua: alla massima potenza – tipicamente 700 W – basteranno 8-10 minuti per mezzo chilo abbondante di ortaggi. In questo modo manterranno una consistenza più croccante e le sostanze aromatiche e nutrienti non verranno disperse nell’acqua di cottura (come avviene nella bollitura tradizionale). Per aggiungere un po’ di gusto potrete ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino, ed il gioco è fatto.

Questa modalità di cottura, molto simile a quella al vapore, si sposa benissimo anche con zucche, zucchine, peperoni e carote; molto efficiente è la precottura delle cipolle, che potrete ammorbidire qualche minuto nel microonde prima della caramellizzazione in padella, risparmiando tempo ed energia. Anche le patate si prestano benissimo, soprattutto se volete trasformarle in gnocchi: non essendo immerse nell’acqua durante la cottura sarà sufficiente pochissima farina per rendere l’impasto lavorabile, per un risultato morbido e scioglievole al palato.

Particolarmente attraente è la funzione “defrost”, che costringe il microonde ad accendersi e spegnersi ciclicamente per pochissimi secondi: mentre è acceso le onde scaldano il velo d’acqua superficiale, mentre è spento il calore assorbito viene trasferito al ghiaccio, e così, lentamente, fino al suo scioglimento. È sicuramente un buon aiuto quando ci rendiamo conto di aver dimenticato di spostare la nostra porzione di lasagne congelate in frigorifero la sera prima, ma non è esattamente consigliabile se parliamo di un pezzo di carne o di pesce, dal momento che la disuniformità del processo (i famosi “punti caldi”) potrebbe indesideratamente pre-cuocere l’alimento in alcune parti, e sarebbe un vero peccato rovinare una buona bistecca.

Se siete già pratici delle funzioni più ordinarie e dopo anni di fedeltà ai modelli primordiali vi sentite pronti a spingervi oltre, potrete trovare in commercio degli ottimi forni combinati, in cui il limite delle temperature relativamente basse – e dunque non idonee ai tipici prodotti da forno – viene superato grazie al grill, capace di generare la tanto agognata crosticina. E se la volete anche sul fondo, non potrete rinunciare al piatto “crisp”: questa teglia in alluminio antiaderente in grado di assorbire parte dell’energia in circolo vi regalerà quiche e torte rustiche con una base piacevolmente croccante. Chi, infine, desidera optare per una soluzione di fascia alta sarà accontentato dai versatili apparecchi di ultima generazione, che abbinano le funzionalità del forno tradizionale a quelle del microonde e del grill, talvolta in modalità combinata, per soddisfare le esigenze di tutta la famiglia ottimizzando tanto lo spazio quanto l’uso di energia, a cui specialmente di questi tempi vale la pena prestare attenzione.

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