Tradizioni orobicheI tesori gastronomici della Val Brembana

A poca distanza da Bergamo, tra antichi borghi e paesaggi ancora da esplorare, si nasconde un patrimonio enogastronomico da gustare

Foto ©Thea Papa

Iniziato con una timida ouverture, l’autunno pare essersi finalmente insediato con i suoi colori e i suoi sapori che, confortevoli, ci accompagnano verso la stagione invernale. Prima che il profumo del Natale inizi a librarsi nell’aria, portando con sé panettoni e torroni, ci restano alcune settimane per godere a pieno dei golosi gioielli che solo questa stagione sa regalare.

Non c’è occasione migliore per andare alla scoperta di una valle ricca di storia e di gusto, che si sta impegnando a promuovere e riportare alla luce le sue antiche tradizioni culinarie, grazie alla passione della popolazione locale per il proprio territorio.

Lo champagne delle acque minerali
La conformazione del terreno e l’abbondanza di precipitazioni hanno offerto alla Valle le condizioni ideali per la formazione di numerose sorgenti di acqua minerale.

Le acque Bracca e Flavia provengono da Zogno, il paese più popoloso della Val Brembana, nonché sua piccola capitale economica ed amministrativa. La Stella Alpina, invece, arriva da Moio de Calvi, un borgo incastonato tra i monti che non annovera episodi di spessore nella sua storia, i cui protagonisti sono i pochi abitanti dediti da sempre al lavoro offerto dalla natura, dall’allevamento alla produzione del carbone.

Ma è la S.Pellegrino, la cui stella rossa è conosciuta e diffusa in tutto il mondo, a guadagnarsi il titolo di “champagne delle acque minerali” per la finezza del suo gusto e il suo perlage leggero.

La particolare composizione, acquisita durante il contatto con i diversi tipi di rocce che incontra durante il suo percorso sotterraneo, le conferisce una ricchezza e un equilibrio in sali minerali che la rendono particolarmente gradevole al palato. L’esistenza della fonte era già nota dall’Alto Medioevo e già nel XIII secolo i medici del Nord Italia consigliavano ai propri pazienti di recarsi alla fonte per effettuare le cure.

Queste proprietà hanno attirato visitatori facoltosi nel corso dei secoli con un culmine di popolarità agli inizi del Novecento, quando l’impulso generato dalla nascita della società di acqua minerale e dal business termale ha fatto sì che la cittadina di San Pellegrino Terme, che pur condivideva con i paesi limitrofi le stesse origini di miseria ed economia di sussistenza, si distinguesse da questi divenendo la perla della Valle, oggi nota anche per le importanti testimonianze della Belle Époque quali il Grand Hotel e il Casinò Municipale.

Concedetevi un giorno di relax e benessere, passeggiando tra le vie eleganti del centro all’ombra dei suoi edifici in stile Liberty, regalandovi un massaggio presso il rinomato centro termale o avventurandovi lungo uno dei numerosi sentieri escursionistici.

La Valle dei Formaggi
Non rinunciate mai a un pranzo in Val Brembana, che sia in un rifugio immerso nel cuore delle Orobie Bergamasche, in una tipica trattoria nascosta tra i vicoli di un antico borgo o nella famosa Latteria di Branzi alle porte di Zogno; e soprattutto non dimenticate di aprire le danze con un tagliere a base di formaggi, dal momento che la Valle vanta ben quattro formaggi Dop – Bitto, Formai de Mut, Strachitunt e Taleggio – e tre Presìdi Slow Food oltre a tanti altri formaggi di qualità, come il Branzi o i caprini freschi.

Tra i Presidi meno noti compare l’Agrì di Valtorta, un formaggio fresco a pasta cruda dal gusto molto delicato e aromatico. In passato, la sua produzione era concentrata principalmente nella zona di Valtorta, dove veniva realizzata la cosiddetta “pasta di Agrì”, trasportata dalle donne attraverso i pascoli, con la gerla in spalla, nella vicina Valsassina dove veniva trasformato.

Certamente più noti, anche se nell’accezione meno artigianale del termine, sono lo stracchino e il bitto. Lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche vuole valorizzare questa tipologia di formaggi grassi, gustosi e leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio, e si producono in Val Brembana e nelle Valli confluenti di Serina, Taleggio e Imagna. Questa non è che una delle varianti – documentate sin dal XIII secolo – di questo cacio, che veniva prodotto nei momenti di sosta lungo la transumanza dalla pianura agli alpeggi con il poco latte degli animali “stracchi” (stanchi) per il viaggio.

Altro prezioso Presidio della Val Brembana è il Bitto Storico delle Valli: si produce sugli alpeggi delle vallate formate dal torrente da cui prende il nome, con una serie di pratiche tradizionali che non solo esaltano la qualità di questo formaggio ma contribuiscono alla conservazione della biodiversità alpina; una tra tutte il “pascolo turnato”: nei tre mesi di alpeggio estivo, la mandria viene condotta attraverso un percorso a tappe, dalla stazione più bassa a quella più alta, e lungo la via i tradizionali calècc (“casa e letto”) fungono da baita di lavorazione itinerante, così da trasformare il latte mentre è ancora caldo. Un’altra particolarità è quella di far pascolare le mandrie bovine insieme alle capre orobiche, il cui latte entra per un 10-20% nella produzione del bitto conferendo una speciale aromaticità e persistenza.

Questi sono solo alcuni dei tesori ottenuti dal latte orobico, perché il viaggio nella “Valle dei Formaggi” è ancora lungo e merita altre tappe, con (doveroso) assaggio.

La via delle castagne
Nei boschi della Valle e sui focolari domestici, il crepitio incessante preannuncia da sempre l’arrivo dell’autunno, anticipato da un profumo altrettanto persistente e avvolgente al punto da trasmettere quel tepore ancorato ai ricordi più dolci che conserviamo di questa stagione.

In Val Brembana le castagne rappresentano molto più di una semplice allegoria: custodiscono la memoria di un tempo antico in cui hanno sfamato le popolazioni montane e prealpine, che dedicavano ore e ore alla raccolta di questo bene prezioso, riposto nelle gerle di vimini per essere portato ai “secadùr”.

In questi piccoli edifici in pietra i frutti freschi di raccolta venivano adagiati su una griglia posta a circa due metri dal suolo, sotto la quale veniva preparato il fuoco con legna rigorosamente di castagno, il cui fumo avvolgeva i frutti per ben ventidue giorni. Le castagne erano dunque pronte per la bollitura, e dopo un passaggio in acqua fredda per raggrinzirle erano pronte per fare bella nostra di sé, lucide di olio d’oliva, nei mercati e nelle fiere bergamasche dove venivano barattate con frumento, patate o, con un pizzico di fortuna, qualche soldo.

La tradizione dei cosiddetti biligòcc, ovvero delle “castagne affumicate”, (ri)vive nel cuore dei visitatori che percorrono la “via delle castagne”, un sentiero didattico che racconta le caratteristiche del “pane dei poveri” partendo da Piazza Martina, borgo rurale alle pendici del Canto Alto; il percorso giunge fino a Castegnone, dove le donne hanno ripristinato gli antichi secadùr della contrada riportando in auge la preparazione dei biligòcc in essiccatoi visitabili su prenotazione o in occasione delle sagre autunnali.

La birra artigianale della Val Brembana
Non di sola acqua vivono gli abitanti di San Pellegrino Terme: dalla passione dei due soci fondatori Giovanni Fumagalli e Mauro Zilli nel 2010 nasce il Birrificio Via Priula. Il suo nome deriva dall’omonima strada costruita nel XVI secolo per volere della Repubblica di Venezia, sovrana dell’intera provincia di Bergamo.

L’esigenza di aprire nuove vie commerciali con gli alleati svizzeri, aggirando la catena montuosa delle Orobie senza però attraversare il territorio ostile del Ducato di Milano, fece ricadere la scelta sulla Val Brembana che presentava valichi montani più accessibili rispetto alla Val Seriana.

Per analogia, il Birrificio Via Priula si ispira alle tradizioni birraie del Nord Europa cercando al contempo di mantenere un forte legame con il territorio locale, presente nei nomi delle birre, nella grafica delle etichette e nelle materie prime impiegate durante la produzione.

Per restare in clima autunnale, provate una Crӧel (il “setaccio” che trattiene la qualità): una birra non filtrata e non pastorizzata creata in collaborazione con l’Associazione Castanicoltori di Averara, realizzata con farina di castagne e miele. Le sue note affumicate e leggermente amare si sposano perfettamente con boröle (“caldarroste”) e biligòcc.

Il Bigio
Se vi recate nei dintorni di San Pellegrino Terme, non potete non assaggiare “il biscotto Bigio”, non solo perché è delizioso ma perché è praticamente onnipresente su tutto il territorio della Val Brembana: esposto in bella vista nei bar, servito insieme al caffè nei ristoranti e addirittura nel buffet dei dolci degli stabilimenti termali.

Questo profumatissimo frollino a forma di mezzaluna viene prodotto con la stessa ricetta e nel medesimo luogo dal 1932, anno della sua invenzione avvenuta ad opera di Luigi Giacomo Milesi detto “Bigio”, uno degli ultimi grandi burattinai della bergamasca.

Al termine dei suoi spettacoli regalava biscotti a grandi e piccini: quella mezzaluna era il sorriso del burattino, che i bambini usavano come baffo o come occhio, salutando la maschera del “Gioppino” insieme a Luigi che, porgendo un frollino al suo compagno di avventure per ringraziarlo della performance, esclamava: «Tieni, Giopì, sta’ felice, prenditi un Bigio».

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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