Ci è capitato troppe volte di leggere di quanto il contesto dei cocktail bar, della miscelazione e in generale del mondo spirits sia carente di presenza femminile. Tuttavia, bisogna saper differenziare i contesti perché per quanto si tratti di un settore a prevalenza maschile sono molte le quote rosa che hanno in mano responsabilità, progetti internazionali e posizioni di managerialità. Non a caso, una delle realtà di più veloce crescita e con un impatto assolutamente massivo di audience, immagine e successo ha una donna a coordinare il lavoro dietro il bancone. Martina Bonci è Bar Manager di Gucci Giardino 25, il nuovo sviluppo lato bar e miscelazione di Gucci Osteria a Firenze. Il primo e unico flagship Gucci Bar al mondo (almeno per il momento), studiato per completare in qualche modo la proposta della casa di moda che vede già aperativa l’Osteria firmata da Massimo Bottura con Karime Lopez al comando. Martina ce la ricordiamo principalmente da Gesto a Milano, prima in zona Porta Venezia e poi sui Navigli. Umbra dentro, instancabile e soprattutto ambiziosa. «Quando sono arrivata mi immaginavo un contesto più difficile e umanamente più freddo ma in realtà ho trovato una bellissima famiglia, che fa sentire a casa e mi supporta in tutte le strampalate idee che mi vengono in mente».
Anche se Gucci Giardino 25 non ha ancora compiuto un anno di età, ci sono alcune interpretazioni che sono già diventate un must, così come idee e progetti che in genere siamo soliti vedere in realtà più solide e navigate. «Siamo aperti tutto il giorno, facciamo moltissima caffetteria, poi pranzi, merende, snack aperitivi e tutti questi servizi di mescolano indistintamente durante il giorno. La nostra clientela è prevalentemente straniera, è qui di passaggio e viene per vedere di persona il luogo, il nome, provare con mano le stesse ricette che hanno visto diventare virali. Sono spesso turisti in vacanza e quindi facilmente invogliati a provare più di una referenza, fosse anche per fare uno scatto per i social e non terminare nulla di quello che è stato ordinato. Fortunatamente in parallelo siamo riusciti a fidelizzare uno zoccolo duro di pubblico fiorentino che apprezza il lavoro che stiamo portando avanti specialmente per quel che riguarda strettamente la miscelazione e che ci consente di avere le soddisfazioni più grandi» racconta la Bonci.
I vantaggi di avere una grande brand alle spalle non sono pochi, ma dobbiamo sempre calcolare che non è scontato trovare ambienti stimolanti, fertili, predisposti al cambiamento. Così come appare chiaro che la presenza di una casa di moda abbia portato uno stile (negli arredi, nei colori, nelle divise del personale) particolarmente riconoscibile, allo stesso tempo si percepisce una linfa identitaria nuova e fresca, più legata alle dinamiche occasionali e al pubblico da street bar. A livello operativo, non è mai banale avere un’unica postazione bar nella quale, in contemporanea, vengono serviti caffè, latti macchiati, i temibili cappuccini degli americani alle cinque del pomeriggio, spremute, spritz e drink specials. Non c’è mai tregua, mai un vero stop e in tutto questo ovviamente ci sono gli amici, le visite, le riunioni, gli eventi da programmare. Non sembra possibile che un locale così pensato si approcci al lavoro di miscelazione come altri street bar, ma forse il segreto è proprio questo. Fin da subito si è cercato di stimolare i ragazzi (tutti molto giovani) partecipando ad iniziative, piccole serate a tema, guest shifts con ospiti nazionali e internazionali. Il tutto creato per dare un peso e uno spessore alla programmazione del cocktail bar serale e avvalorare il lavoro di ricerca che è stato portato avanti fino ad ora. «Uno dei fil rouge che ci caratterizza sin dall’inizio è l’uso del colore. Il nostro Mémoire, un twist sul Negroni ma di colore viola è piaciuto moltissimo da subito e oggi tanti vengono foto alla mano a chiederci esattamente quella ricetta. Abbiamo lavorato anche per la nuova lista che uscirà a breve su colori forti, divertenti, riconoscibili ma in ogni caso sempre eleganti grazie ad una cristalleria scelta con cura e delle garnish raffinate e mai banali».
Una ragazza motivata, genuinamente appassionata e ancora a tratti in difficoltà nel prendere in confidenza con le dinamiche di una realtà così strutturata e con così tanti passaggi. Si riesce a fare molto ma si lavora all’interno e secondo le regola di un’infrastruttura molto articolata visto che il personale è numeroso, i costi vanno tenuti strettamente sotto controllo e l’ampiezza potenziale di impatto del brand– e quindi di visibilità – è costantemente in crescita. Alla domanda come nascono i tuoi drink Martina ci spiazza: «Ora sembrerà che vi stia dicendo una bugia ma alle volte alcune delle mie ricette più riuscite le ho quasi inconsciamente pensate di notte, in sogno o durante i momenti più disparati. Spesso mi sono ritrovata poi dietro al banco a lavorare su quelle visioni iniziali e con piccoli aggiustamenti ne sono nati drink che ritengo assolutamente validi e che ho inserito in menu. Mi lascio guidare molto dalla piacevolezza di gusto. Al di là delle tecniche più moderne che vediamo utilizzare sempre di più in miscelazione, cerco di creare una serie di drink che in qualche modo coprano i vari momenti della giornata e possano accontentare tutti. Dal palato più esperto e critico, al turista di passaggio o al cliente affezionato che ci usa come dopo lavoro. I miei drink devono essere buoni, equilibrati, ricchi di gusto in bocca e piacevoli da bere, sia che si tratti di mix più forti sia che nel caso di semplici aperitivi».
Da qualche giorno Gucci Giardino 25 è stato classificato alla posizione 50 del ranking mondiale della TOP 500 Bars, superando di gran lunga bar molto più radicati nel tessuto e nella storia della miscelazione. «Non ce l’aspettavamo, ero a Parigi per una guest e quindi mi sono ritrovata alla premiazione dove speravo chiaramente di raggiungere una buona posizione non essendo ancora stata selezionata ma davvero un risultato del genere in così poco tempo era insperato ed è stata una bellissima soddisfazione. Ora si vola ad Atene per Athens Bar Show e poi torno a festeggiare con il mio team».
Se capitate a Firenze avete quindi un indirizzo in cui andare a riposarvi veramente in qualsiasi ora del giorno. Con buona probabilità vedrete una figura snella muoversi tra tavoli, comande e accoglienza vestita in tailleur grigio tortora Gucci e quella sarà Martina Bonci. Fatevi guidare attraverso il suo piccolo grande mondo e concedevi un boccone dalla cucina per vivere appieno il mood di questo piccolo contenitore di lusso sobrio e contemporaneità.
