Il Borought Market a Londra è un’istituzione. Se fino a qualche anno fa si era soliti venire qui per fare uno “strolling” inteso tra bancarelle di piccoli produttori, contadini, local producers, appassionati di vino e di spezie, ora indubbiamente la sua identità si è notevolmente evoluta. Meta prescelta di orde di turisti (specialmente durante il weekend) questo mercato parzialmente a cielo aperto quasi affacciato sul Tamigi all’uscita della fermata di London Bridge si è notevolmente ingrandito e strutturato negli anni.
Oggi mantiene quell’anima di strada, un po’ ruvida ma al contempo pronta per soddisfare gourmands da tutto il mondo, stranieri in cerca di streed food locale e londinesi affamati. Le bancarelle sono una diversa dall’altra, pienissime di prodotti e con prezzi davvero molto vari e non più particolarmente abbordabili. Dipende. Quello che conserva una sfumatura da mercato, tanto nella fascia di spesa quanto nella forma, sono i cibi cotti e da passeggio, che costituiscono uno dei principali motivi di attrazione anche per la loro resa scenografica. Pentoloni giganti, montagne di frutta e verdura, tegami larghi due metri stracolmi di paella, banchi interi ripieni di ostriche, piastre roventi con hamburger di agnello, manzo, sfilacci di maiale e pollo arrosto, meat pie fumanti, sausage rolls appena sfornati mentre sullo sfondo di sente lo sfrigolio di un soffritto di aglio e cipolla.
E in questo tripudio di piastre, coltelli, profumi da ogni dove e gente che si mette in fila per ricevere il proprio scotch egg o anche solo una tazza di caffè filtro, c’è un banco del mercato diverso da tutti gli altri. Non solo per la sua grandezza, che si snoda in diverse aree per tipologia di merce e servizio, ma anche per efficienza, spettacolarizzazione e lavoro. Vende frutta e verdura di alta qualità, cercando laddove possibile di privilegiare i produttori appena fuori la cerchia della città ma non sempre, perchè a seconda di quello che il pubblico chiede e di ciò che la stagione offre, si cerca l’esemplare migliore. E tra una colata di cioccolata calda con le fragole appena raccolte e un risotto di funghi porcini e parmigiano reggiano in versione xxl, si intravedono alcuni tavoli. Turnips è una realtà familiare attiva dal 1998 e che inizialmente era operativa solo il sabato mattina e per pochi mesi l’anno.
Si lavorava principalmente per la ristorazione, quindi con un approccio da rivenditore quasi grossista, mentre nel tempo è nata sempre più forte la volontà di voler fare la differenza tra i prodotti di un normale supermercato e il prodotto coltivato con le proprie mani. Sono passati più di trent’anni e oggi Turnips è operativo dal mercoledì al sabato come ristorante e tutti i giorni della settimana come banco ortofrutta, offrendo un’incredibile varietà di materie prime fresche, profumate e gustose. Quello che gli inglesi chiamano flavour, quindi il sapore più autentico di ogni ingrediente, è la vera mission del gruppo e ciò su cui viene riposta la maggior parte dell’attenzione di tutto il team. Da quest’estate, uno dei momenti più divertenti per chi lavora nell’ortofrutta, questa realtà ha deciso di lanciarsi in un nuovo e ambizioso progetto di ristorazione fine dining innestata nel tessuto del mercato. Tra i loro stessi banchi di angurie limoni cavoli e spinaci, pochi e curati tavoli offrono la possibilità di pranzare seduti guardando la gente che passa e prosegue il suo shopping, con un gustoso menu di tapas. Mentre a pranzo i tavoli possono essere una decina e lasciare inalterata la formazione dei banchi destinati alla vendita al pubblico, al calar del sole metà delle postazioni vengono smontata per lasciare spazio ad un set up più serale e al doppio delle sedute. Ogni giorno.
Verrebbe da pensare che la scelta sia solo vegetariana mentre negli small plates non mancano ricette mediterranee con carni bianche e rosse. L’influenza italiana si fa sempre sentire per cui accanto a un arancino di funghi selvatici e mozzarella troviamo una crema soffiata di patate con quinoa e ragu di manzo. Barbabietola, rafano e salmone marinato che strizzano l’occhio ai gusti del nord, ma anche tempura di cavolfiore, curry leggero di pesce e pomodori siciliani con noci e gorgonzola. Nello stesso spazio, ma con un servizio più attento e i tavoli che affacciano sulla cucina a vista, si sviluppa un ristorante di aspirazione fine dining, con un menu degustazione a cinque portate quasi interamente vegetariane. Tomas Lidakevicius, resident chef, ha una cucina che la Michelin ha definito creative modern e che noi abbiamo trovato particolarmente centrata nei sapori, pulita, non pesante nel gusto ed elegante.
Un utilizzo del vegetale che non vuole necessariamente strafare su altri ingredienti, ma cerca di dialogare con frutta secca, formaggio, tartufo, non sempre a ingrediente ma spesso e volentieri anche a guarnizione. Ci si diverte con le consistenze particolarmente setose, spumose, cremose che tanti tuberi riescono a regalare quando lavorati in un certo modo così come per le parti croccanti o leggermente fritte. Si parte dai fondamentali quali il pane, realizzato ogni giorno con lievito madre e una punta di miso, accompagnato da un burro montato di aglio fermentato (delizioso). Incredibilmente gustoso l’orzotto con tartufo, funghi e crema di patate che apre il pasto in ricordo di un risotto della pianura padana ma con la leggerezza di un soufflé.
Si prosegue con del sedano rapa arrostito, accompagnato da grano saraceno e una crema al parmigiano reggiano fino al cervo, scelto come carne rossa che dona sostanza al pasto ma resta non troppo inflazionato. Qui spicca l’attenzione alla sostenibilità, alla ricerca continua di nuovi prodotti e nuovi ingredienti, per distinguersi dal coro e offrire un’alternativa anche a chi non si emoziona verso una cucina prevalentemente vegetariana.
I dolci sono golosi, fatti con criterio da un reparto pasticceria che è prematuro definire tale ma che ambisce a dare un senso alla chiusa del pasto. La scelta di vini e tasting menu è piuttosto semplice per un fine dining, si limita a poche etichette pur restando funzionale a dare quelle poche ma coerenti referenze a tutto pasto. Una nota di merito va alla carta dei cocktails, che prova a dare continuità con il menu food con una selezione di bevande analcoliche ottenute dall’estrazione di succhi di frutta e verdure, infusioni a caldo e a freddo, così come veri e propri drink alcolici dove la frutta è spesso protagonista.
Un esperimento divertente perché rompe lo schema della mise en place tradizionale, del ristorante dagli spazi canonici e dalla quiete spesso estremizzata per dare spazio all’informalità del contesto, bilanciata da una proposta molto verticale e ambiziosa. Tomas si adopera molto, è in prima linea, presente con il suo staff e desideroso di fare sempre meglio. Un ambiente particolarmente dinamico, non semplice per il crocevia di persone, sapori, odori e indubbiamente non immediatamente comprensibile a tutti. In Italia funzionerebbe? Difficile da prevedere ma indubbiamente qui si viene per prendersi una pausa dal caos del mercato e provare letteralmente quello che in tanti articoli si è visto raccontare come farm to table restaurant.