Giovani e braviMangiare selvaggina non è mai stato così semplice

Quando arrivi a Como in una giornata umida e piovosa, vedi il lago coperto di nebbiolina acquosa e risali il lato occidentale verso Cernobbio incontrando poche e sparute macchine, vuoi solo essere confortato. E nel centro di questa cittadina da sempre così chiacchierata e che fuori dalle stagioni calde sembra quasi riposarsi, un po’ spenta, c’è un indirizzo che da sei anni tiene alto il baluardo dell’ospitalità locale. Materia è la casa di Davide Caranchini (cehf), Ambra Sberna (responsabile di sala) e Luca Sberna (sommelier), i quali – tutti giovanissimi e mossi da un gran voglia di fare bene – saranno lieti di accogliervi e coccolarvi. Un luogo pensato per tutti coppie, famiglie con bambini, pranzi di lavoro e adatto a un pasto veloce – ma ragionato – così come a un’esperienza di cucina d’autore.
Se spesso nelle cucine locali sentiamo parlare di territorio nella traduzione più comune del pesce di lago, Caranchini attinge il più possibile dalla sua valle di origine, situata proprio a pochi chilometri dal ristorante: la Valle D’Intelvi. Per raccontare il lago e le sue montagne attraverso il bosco, i funghi, il tartufo, i frutti rossi, le bacche, ma anche attraverso la selvaggina, tutta del posto e di grande e piccola pezzatura. La regolamentazione della caccia in Valle prevede una numerica precisa e contenuta dei possibili capi da abbattere, in modo tale il numero di capi presenti sul territorio non sia eccessivamente alto e che allo stesso tempo la mano dell’uomo faciliti il ricambio naturale senza essere dannoso. «Uno dei pochi modi, se non l’unico a mio avviso, con i quali possiamo pensare di mangiare carne ed essere sostenibili. Proprio perché non andiamo a toccare o modificare il corso naturale della vita di un animale ma anzi, lo selezioniamo direttamente nel suo habitat. Ogni specie cresce libera e in natura, nutrendosi istintivamente e senza forzature dovute all’uomo e alle sue economie. Gli animali sono sani, le carni ottime, la macellazione avviene localmente, tracciata e controllata» ci spiega lo chef. E proprio da questa attenzione, nasce il menu dei menu per eccellenza, quello che non potete perdere se venite a fare visita a questo indirizzo in inverso. Il percorso selvaggina prevede infatti undici portate che raccontano l’entroterra della Valle D’Intelvi e il lago di Como con carattere, estremi, grande tecnica e una inaspettata freschezza.

Non solo dei piatti dove si vede la scuola del Noma, dei vegetali, delle fermentazioni, ma proprio nel gusto di ogni portata. Il selvatico è a tratti ingentilito grazie ad un sapiente uso di agrumi, acidità, frutta rossa così come messo in primo piano da elementi ricchi di umami come miso, garum, soia, tartufo. Ogni passaggio è una consecutio coerente del boccone precedente – questione spesso sottovalutata – e accompagna il cliente in un climax sempre più intenso di sapori oltre che di complessità. Nel complesso, forse è uno dei pochi casi in cui nessun piatto è ruffiano, anzi: c’è qualche passaggio più che forse non arriva a tutti i palati (come la lepre con lampone, flan di cren e fegatini), qualcosa invece è più comfort grazie al brodo caldo e avvolgente (i bottoni di selvaggina con brodo al cacao).

Alle volte puoi essere così fortunato da incontrare un piatto apparizione, una piccola scintilla che accende un ricettore del gusto nuovo e che scatena un pensiero rinnovato. Nel nostro caso è accaduto grazie al piccolo fuori menu che ci è arrivato a metà degustazione: lo spaghetto al finto pomodoro – o come si direbbe oggi in miscelazione un fake pomodoro – perché di fatto non è questo il frutto protagonista bensì la prugna. Vengono raccolte fresche d’estate, messa a fermentare fino a quando non raggiungono lo stesso grado di acidità del pomodoro e passate come a ricreare una vera e propria salsa. Lo spaghetto (non proprio spaghettone ma quasi) viene completato con una fonduta leggera di parmigiano e basilico. Un orizzonte divertente e davvero inedito per il palato che porta un esempio concreto degli orizzonti positivi di una tecnica sapientemente applicata. E tra cervo, capriolo, colombaccio, cinghiale, lepre in due versioni e una giocosa insalata di betulla arrostita si giunge al termine compiaciuti e soddisfatti.

Se doveste capitare qui durante l’orario del mezzogiorno, siamo rimasti colpiti dalla proposta più veloce e così detta di mercato, che la cucina propone. Chiaramente potete sempre optare per un menu degustazione, ma per chi vive in questa zona e vuole gustarsi un piatto più buono della media, in un ambiente con un ottimo servizio e a un prezzo nonostante tutto calmierato, può venire qui e mangiare stagione e territorio. Un buon primo, una combinazione di primo e secondo. Potete scegliere e la cucina sarà espressa e funzionale.
Ora non basta che una ventata di freschezza anche nell’arredo e decoro complessivi per essere una meta di gusto a tutti gli effetti. Merita – senza indugio – una visita!