Salutiamo con gratitudine le terre del Sud, da cui ha avuto inizio il nostro viaggio alla scoperta delle paste più insolite della penisola, e addentriamoci pieni di curiosità nel cuore del Belpaese alla scoperta di nuovi formati e di nuove storie.
La prima pasta all’uovo del viterbese
Tra i castagneti secolari dei monti Cimini è incastonato il borgo di Canepina che – come suggerisce il nome – fino al Seicento ospitava una grande piantagione di canapa. Qui è custodita la ricetta di una pasta all’uovo ultracentenaria, la prima di cui si abbia traccia nella provincia di Viterbo: il fieno, talvolta conosciuto come “maccarone” (in epoca medievale nome comune di pasta fatta in casa), è caratterizzato da un taglio millimetrico; ancora più sottile dei tajarin piemontesi, se ne distingue in quanto viene realizzato con farina di grano tenero e non di grano duro.
Cotto rapidamente in acqua non salata, viene scolato in una salamoia fredda e messo ad asciugare su un canovaccio di canapa: è fondamentale fargli perdere l’acqua in modo che possa impregnarsi di ragù (di maiale o di pollo) per un risultato praticamente scioglievole al palato. Oggetto del desiderio dei gastroturisti, a Canepino è sempre presente nei giorni di festa, domenica inclusa, grazie alla buona volontà delle donne del paese che armate di “parannanza” (uova, farina e spianatoia) si impegnano a tramandare questa tradizione antichissima che non conosce stagioni.
I 256 fili di Dio
Due volte all’anno, il primo maggio e il 4 ottobre, tantissimi fedeli di ogni età percorrono i circa trenta chilometri che separano la città di Nuoro dal santuario di San Francesco a Lula, uno degli atti di devozione più caratteristici e sentiti in Sardegna, descritto anche da Grazia Deledda nel romanzo “Elias Portolu”. Secondo la leggenda, l’edificio religioso fu costruito per volontà di un bandito in segno di ringraziamento al Santo, che aveva invocato affinché lo aiutasse a dimostrare la sua estraneità ai delitti di cui era accusato.
Ad attendere i pellegrini sta il comitato organizzatore della festa insieme ai priori, scelti ogni anno fra i presunti discendenti del bandito, che offrono “su filindeu” cotto nel brodo di pecora e cosparso di abbondante pecorino fresco. Questo antico formato viene realizzato rigorosamente a mano con semola di grano duro e acqua: l’impasto viene lavorato per circa un’ora, idratandolo continuamente con una soluzione salina fino a ottenere la consistenza ottimale; dunque, a partire da pezzature di circa un etto sottoforma di cilindri, viene tirato e piegato in due, poi in quattro e così via per altre sei volte, in modo da ottenere un tessuto di fili sottilissimi, 256 per l’esattezza.
Questa “maglia” viene dunque stesa su un piano tondo dal diametro di 70 centimetri, realizzato in foglie di asfodelo per favorire l’essiccazione; i tre strati di fili sovrapposti non sono perpendicolari tra loro, ma sono posati con orientamento divergente di circa sessanta gradi. Completata l’opera (d’arte) non resta che aspettare… Quanto? Dipende dal sole.
Gli gnocchetti aretini
«[…] unn’éron tòpi picini, éron queli che ora chjameno gnocchi […] (la mi mema) uno alla volta li pigeva con un déto, li barullêva un puchino su la farina de la spianatòia per lasciàcce una bucarìna, ché ce s’afermàsse meglio ’l sugo […] Anco qui: me piacìve de più vedélli fare che mangiàlli: un sapìvon de gnènte. D’altronde…eron patate!»
Non è troppo accattivante la presentazione vernacolare di questo formato di pasta opera del sacerdote aretino Mario Scoscini, in arte “El citto de Bista”: non sono altro che piccoli gnocchi di patate, affettuosamente definiti “topini”, caratterizzati dall’incavo centrale realizzato con una leggera pressione del dito (“bucarina”) atto a raccogliere meglio il sugo, compito importantissimo! Saranno pur semplici ma non per questo privi di gusto: non solo perché conditi con un profumatissimo ragù di carne ma anche grazie alla particolare varietà di patate impiegata per realizzarli.
Si tratta della patata rossa di Cetica, la cui coltivazione è documentata nel Pratomagno Casentinese sin dagli inizi del secolo scorso: dalla sottilissima buccia rosso chiaro, presenta una polpa compatta e bianca come il latte, con sottili venature rossastre visibili soprattutto in corrispondenza dei germogli. La sua coltivazione è stata incentivava da un editto emanato dai Lorena agli inizi del XIX secolo, che ne esortava la coltura allo scopo di porre rimedio alle numerose carestie che affliggevano il Granducato; proprio in seguito alla carestia causata dall’epidemia di tifo del 1816 questa pianta cominciò a essere coltivata più diffusamente.
Nonostante l’iniziale diffidenza, i casentinesi cominciarono ad apprezzare la rossa di Cetica soprattutto per il suo sapore leggermente salino, così diverso da quello delle altre patate che permetteva di consumarla anche senza condimento. Progressivamente abbandonata a causa della maggiore produttività delle varietà estere, è stata riscoperta solo alla fine degli anni Novanta grazie ad alcuni affezionati agricoltori, supportati dai ricercatori dell’Università di Firenze: oggi questa antica varietà è promossa dal Consorzio Patata Rossa di Cetica che si impegna a commercializzarla mantenendo il marchio originale e cercando di ottenere quello europeo della Dop.
Le antiche paste medievali umbre
Il patrimonio culturale umbro è un concentrato di tradizione e artigianalità a cui neppure la gastronomia si sottrae: acqua e farina sono le materie prime di antichi formati talvolta molto simili tra loro, che però cambiano nome (e condimento) di paese in paese. A San Gemini, comune in provincia di Terni famoso per le sue acque, si preparano i “picchierelli”, essenza della Giostra dell’Arme: in occasione della rievocazione storica che celebra il santo patrono, questa pasta lunga e spessa viene servita nelle taverne accompagnata da un sugo semplice e saporitissimo a base di aglio, olio e peperoncino, sporcato con un po’ di pomodoro.
A Terni, sempre a base di acqua e farina troviamo le ciriole, il cui nome compare in un noto detto locale: «Lu ternano tra tutti è lu mejo, perché magna le ciriole coll’ajo, se ce mitti un guccittu de ojo, va strillanno: “l’arvojo, l’arvojo!”».
Nella vicina Narni i “manfricoli” vengono letteralmente “sfregati a mano” sulla “spianatora”, sempre a partire da un impasto di acqua e farina.
Fratelli dei pici toscani sono invece gli “umbricelli” di Orvieto e gli “strangozzi” di Spoleto, da gustare con salsiccia, pecorino e abbondante tartufo nero, come i norcini insegnano.
Il raviolone marchigiano dolce un po’ salato
Il nostro viaggio tra le paste (a)tipiche del centro Italia si conclude in uno dei borghi più belli della nostra penisola: Treia è nota in tutte le Marche per la sua piazza a forma di ferro di cavallo che si apre su un balcone panoramico mozzafiato, ma non solo. Ad attirare i turisti contribuiscono anche le specialità culinarie tipiche del territorio maceratese, tra cui i vincisgrassi – “lasagne” marchigiane realizzate con un impasto al marsala (o vincotto) e rigaglie di pollo – e il ciauscolo, un salume della tradizione contadina riconducibile all’epoca longobarda, particolarmente godurioso anche grazie alla sua spalmabilità.
Non in molti conoscono però una chicca gastronomica festeggiata da oltre quarant’anni dai cittadini treiesi durante la sagra che porta il suo nome: il “calcione” è un raviolone originariamente accompagnato con un ragù di pecora o di capra (gli animali domestici di un tempo) che in seguito è divenuto noto nella sua versione “dolce”; si tratta di una sorta di panzerotto di pasta frolla ripieno di zucchero e pecorino, cotto in forno oppure fritto. La sua versione tradizionale è oggi chiamata “raviolo” per distinguerla da quella più moderna, non meno golosa e particolarmente apprezzata anche come spuntino.
