Fatta a fette L’insostenibile pesantezza della pizza altrui

Sei mangiatori di pizza in cerca d’autore, ognuno con un metodo e per un’occasione ben precisa. In comune, l’amore per il piatto italiano che tutto il mondo adora

Foto di Aurélien Lemasson-Théobald su Unsplash

«Un giorno ti faccio venire in cucina con noi, il nostro sport preferito è vedere come i clienti usano le posate. Ti potresti sentire male». Un click in testa. Le parole di un amico pizzaiolo sono state l’eureka proprio dopo che mi ero lamentata in privato sul taglio inopportuno di una delle sue preziose pizze, immortalato nell’ennesimo reel Intagram da food influencer che più che ispirarti a prenotare ti fa venire voglia di lanciare il telefono molto lontano. «Peggio di quelli che lasciano il bordo» ho rilanciato in chat, sapendo di stuzzicare una idiosincrasia condivisa. Nell’elenco mondiale dei comportamenti più fastidiosi a tavola, non mangiare il cornicione – sottile, spesso, bruciacchiato, croccante – equivale al sacrilegio supremo, il punto di non ritorno verso la disistima di chi ha osato compierlo. Quella montagnetta di pezzi con l’impronta dei denti è una sconfitta personale, l’altare su cui si immola la totalità incapacità di godere. Ne fanno parte anche quelli che con certosina devozione percorrono col coltello tutta la circonferenza della pizza, staccando il cornicione con una precisione da sminatore, per consumare solo l’interno. Che ci dovrai mai fare con ’sto bordo, il coprivolante per la macchina? Lo usi come aureola per la beatificazione in vita? Sei davvero tanto imbruttito dall’ossessione per il controllo dei carboidrati, che consideri pochi centimetri/grammi di impasto il peggiore attentato alla tua linea? «Mi levano la vita» ha risposto il mio amico, aggiungendo alla casistica pure chi taglia la pizza in microquadratini dalla grandezza di coriandoli, e relega alla forchetta ogni rapporto tattile con la rotondità fragrante della pizza. Siamo ancora lì, al dimmi come mangi la pizza e ti dirò chi sei, che divide i buoni dai cattivi in una polarizzazione inevitabile. Possibile che c’è chi non ha ancora imparato a mangiare la pizza? Eppure di modi per gustarla al meglio ne esistono tanti, senza dover massacrare le sue genuine forme.


Come mangiare la pizza/1

A spicchi da subito. La più semplice, la più immediata, la più rispettosa della geometria naturale della tonda e dell’impegno dei pizzaioli stessi, che da nuova scuola hanno imparato a distribuire equamente i condimenti. Le famose pizze gourmet sono presentate di solito già divise in spicchi, da sei a otto, proprio per favorirne l’assaggio equilibrato. La regola aurea: prima in due, poi in quattro, infine in otto, così ogni fetta sarà bilanciata in sapori e consistenze. Controindicata nel caso della pizza napoletana – ad eccezione dei casi di condivisione con commensali multipli di due – perché la fa raffreddare troppo in fretta ed è un attimo che vi ritrovate con una roba gommosa e immangiabile.


Come mangiare la pizza/2

A fette progressive. Non vi serve il compasso, la regolarità del taglio è a vostra discrezione: dovete solo seguire la rotondità della pizza affettandola un pezzo per volta. Il vantaggio è che la pizza si raffredda più lentamente, mantenete il vostro ritmo di mangiata e arrivate all’ultimo spicchio con la soddisfazione di esservi realmente goduti una pizza. Consigliatissimo per le tonde singole con impasti sottili, come la pizza romana, è come il cappotto cammello: va con tutto.


Come mangiare la pizza/3

A portafoglio. Ossia, non tagliarla. E non è una barbarie: sulla pizza a portafoglio si è costruita la leggenda popolare della pizza napoletana ed è in effetti il modo migliore per farsi conquistare dalla sua opulenza. Segue il principio geometrico degli spicchi subito, ma senza il taglio: una piega a due, poi a quattro, e prego affondare i denti. Le scuole di pensiero da qui si aprono ad un golfo di possibilità: un morso al bordo per poi proseguire lateralmente, attaccarne la giuntura, rigirarla tra le mani e cominciare direttamente dalla punta. Su una cosa sono tutti concordi: il cornicione si mangia.


Come mangiare la pizza/4

A peso. Esclusiva dei forni del centro Italia e della scuola romana della pizza al taglio (o “a taglio”), la pizza a peso è uno dei gioielli della cultura pizzaiola, tanto spesso bistrattata quanto memoria alimentare di N generazioni. La sua bellezza sta nell’imprecisione dell’occhio del cliente, che indica le sue volontà e subappalta la materializzazione del desiderio a raschietto&coltello. Finché non tocca il piatto della bilancia non si saprà mai quanta è davvero. Esagerare è doveroso.


Come mangiare la pizza/5

A pezzi. Non a strappo brutale, ma a tagli più o meno regolari, rettangolari o quadrati. Si riserva alle pizze in teglia, alla pala e pure alle pinse romane, che sono più ellittiche. È la soluzione-bis per le vassoiate di pizze da forno che hanno costellato infiniti compleanni (e tutt’oggi sono il sogno proibito di migliaia di bambini cresciuti).


Come mangiare la pizza/6

A tranci pretagliati. Si trova a triangoli, rettangoli o quadrati, nelle grandi catene tra aeroporti e food hall dei centri commerciali. Non lascia molto spazio di manovra o scelta, è così e basta. Perfetta per gli eterni indecisi che hanno bisogno di certezze, in caso di fame estrema ha comunque una dignità.