Siamo a Lambrate, a dieci minuti a piedi dalla metropolitana e poco distanti in linea d’aria dal quartiere Ortica. Nonostante la zona stia vivendo un momento di grande fermento per nuove aperture commerciali e un complessivo rilancio urbanistico, primeggia ancora una dimensione raccolta e tutto sommato di quartiere rispetto ad altre aree della città. Proprio questa natura più contenuta e meno gridata di rapporti umani e di contesto è stato uno dei fattori che hanno spinto Lea Pedrinella e Lorenza Ricciardello ad aprire qui la loro nuova attività. Già conosciute dai milanesi grazie ad Onest, il fratello maggiore con un servizio all day particolarmente centrato su caffetteria, comfort food e vino, le due socie hanno deciso di implementare e verticalizzare una (se non due) delle loro passioni. Clandestino è una bakery contemporanea chiaramente fuori dagli schemi, con un servizio di caffetteria annesso altrettanto diverso da quello tradizionale.
Se il concetto dello specialty coffee è ormai stato sdoganato anche nel nostro paese, tuttavia non c’è ancora una conoscenza vera di questa tipologia di bevanda nel consumatore finale. Proseguendo in parte il lavoro iniziato da Onest, anche qui si cerca di raccontare al cliente un modo diverso di consumare caffè, un approccio, una filosofia. «Siamo finalmente riusciti a fare un passo in avanti rispetto al passato riuscendo ad acquistare il prodotto crudo e lavorare insieme a dei professionisti per trovare la giusta tostatura secondo il nostro gusto. In questo modo possiamo essere identificati come micro-torrefazione e avere una nostra label con delle monorigini selezionate che cambiano a seconda del periodo e della stagione» ci spiega Lorenzo, già responsabile della caffetteria per il primo locale.
A mettere le mani in pasta invece invece è un nome particolarmente noto nel mondo della cucina più che della panificazione, che è quello del giovane Matteo Andreotti, in compagnia di Laura Onofrio. Matteo vanta precedenti esperienze come cuoco per locali quali Tickets di Albert Adrià a Barcellona, a fianco di chef quali Andrea Berton, Massimiliano Alajmo e Takeshi Iwai di IYO Aalto. Da questo primo incarico e professione in un certo qual modo ci racconta come il processo per essere pastry chef sia stato quasi consecutivo e naturale. «Ti spiego cosa facciamo: se in genere si è soliti partire da un’idea di pane o pagnotta che si vuole andare a produrre, noi facciamo il processo opposto ovvero non abbiamo un’idea specifica ma andiamo a costruirla – con un serie di prove e tentativi – a seconda della materia prima che ci arriva. Lea e Lorenza – che sono anche compagne di vita oltre che di business – instaurano un rapporto diretto con i singoli fornitori e selezionano farine diverse, cercando sempre una buona varietà e non il prodotto tecnico o necessariamente studiato per la panificazione». Tradotto significa che complessivamente si va a lavorare un mix di farine deboli che prevedono quindi un grosso lavoro di prove di fermentazione e bilanciamenti dell’acidità del lievito.
Il Clandestino c’è sempre, tutto il giorno fino ad esaurimento, ed è realizzato con un mix di farine dalla 0 alla tipo 2, per il resto si lavora senza calendario e sperimentando sempre nuove idee. Al momento della nostra visita abbiamo trovato un pane di segale, realizzato idratando il seme con acqua e sale per andare a creare una sorta di porridge che viene usato per “bagnare” la pagnotta creando quindi un pane in cassetta particolarmente cremoso e dove il sapore dell’avena fermentata domina sugli altri aromi. Il pane di segale della settimana si basa all’incirca sullo stesso principio ovvero facendo germogliare il seme in acqua, ottenendo così un infuso al cereale che viene successivamente utilizzato per aromatizzare la farina. L’idea a monte è quella di amplificare la materia prima restando il più semplici possibili all’origine ma giocando di tecnica e precisione chimica. Per quello che riguarda il dolce, l’approccio non è diverso. «Mi viene da dire che lavoriamo per la produzione dolce partendo dal pane, arrivando a fare un prodotto più da panetteria dolce che non da pasticceria. Non usiamo farine raffinate, non usiamo uova, non usiamo un burro tecnico per sfogliare ma un burro italiano di affinamento che lavoriamo a lungo e a bassa temperatura fino ad ottenere questa particolare sfogliatura che determina in parte anche le forme e la tipologia di paste» ci spiega Matteo.
Per il momento la mattina troverete degli sfogliati per la colazione oltre al pane e al pomeriggio una merenda in aggiunta ad una sfornata serale di baguette e ciabatte. «Chi esce dall’ufficio passa a comprare il pane appena sfornato». Per la merenda vige il principio del leftover, soprattutto di pane. Da un chilo di pane di segale si può ricavare una teglia di brownie di pane così come dagli scarti delle veneziane del mattino si possono impastare piccoli maritozzi da farcire a piacere. «Ogni giorno sfogliamo sei chilogrammi di impasto e abbiamo circa 200 grammi di scarto che trasformiamo. Anche il caffè rientra in questo processo tanto che la scorsa settimana abbiamo fatto un monkey bread simile alle pastry danesi glassato con una kombucha al caffè. La versione salata invece prevedeva delle ciabattine al caffè con lardo a fette». Non è quasi più possibile concepire modelli di business non orientati al riuso, allo zero spreco, alla sostenibilità quasi integrale del progetto, ma vederli dal vivo, e mangiarli, ha tutto un altro sapore.
