«Per me si va sempre verso la qualità, non esiste altra strada». È categorico Gianfranco Coizza, lo chef italiano (orgogliosamente sardo) che da vent’anni vive a Praga, lavorando per portare in tavola la cucina e la cultura gastronomica del nostro paese. In ottobre ha lasciato A Posto, il ristorante che aveva fondato nell’area di Dolni Chabri. Il format era quello della trattoria con macelleria, che si approvvigiona da allevatori locali e lavora in toto l’animale, utilizzandone anche i cosiddetti tagli “minori”. «Quando è nato il progetto avevamo pensato anche ad altri locali, a partire da A Posto. Abbiamo ristrutturato, aperto e dopo 15 giorni è arrivato il lockdown – ne avevamo parlato in questo articolo – ma al covid siamo sopravvissuti, creandoci una clientela affezionata che arrivava anche da fuori Praga, e siamo entrati tra i migliori ristoranti della Repubblica Ceca. Poi forse il timore di una crisi economica ha fatto emergere delle differenze di vedute tra i soci».
Così Coizza decide di proseguire la sua strada. Sulla sua rotta ci sono l’insegnamento alla Gourmet Academy di Praga e alcune consulenze mirate, che gli permettono di approfondire la sua idea di cucina mediterranea, giocando sul concetto di “sharing” e innescando nei suoi studenti e nella clientela lo stimolo ad andare oltre quella manciata di piatti tricolore più diffusi (e storpiati) all’estero, per lasciarsi stupire dalle infinite possibilità di una cucina con tante anime.
La cucina italiana a Praga, tra fine dining, italian sounding e quello che manca
La capitale della Repubblica Ceca è una città dall’anima fortemente internazionale. Negli ultimi vent’anni il rapido sviluppo economico l’ha resa una delle più costose e cosmopolite città europee. Qui la cucina italiana è molto apprezzata, non solo dai tanti stranieri che si sono stabiliti qui ma anche e soprattutto dai cechi. «Penso che qui la nostra cucina sia la più apprezzata – afferma Coizza – almeno nei suoi piatti più classici. La ristorazione italiana raggiunge livelli veramente alti e in alcuni ristoranti non riconosceresti la differenza tra qui e l’Italia, potresti tranquillamente essere a Milano o a Roma». Tanto apprezzata che va fortissimo anche l’italian sounding: «Un buon 70% dei locali dal nome italiano è spesso gestito da cechi o balcanici, ma la cucina non ha niente a che vedere con l’Italia. Ciò che ancora manca forse è la trattoria moderna» prosegue. «Io ad esempio adoro Trippa e in Italia ci sono ottimi ristoranti che recuperano la cucina di una volta e la rivisitano attraverso tecnologia e conoscenze. Qui significa affrontare un percorso più lungo, per far capire la qualità dei procedimenti e delle materie prime – spiega – ma è proprio questo che mi piace: l’idea di far capire che anche una pasta e fagioli, fatta come si deve, è un piatto fantastico, così come una zuppa di farro o una ribollita».
A scuola di cucina contemporanea e di principi sostenibili
Radici culturali, ricerca e creatività sono ingredienti che alimentano da sempre il nostro patrimonio gastronomico, ma come trasmetterli ai consumatori? La ricetta di Gianfranco Coizza in questo caso passa per l’insegnamento e anche per l’audacia di proporre piatti inaspettati, per stupire e innescare la curiosità di conoscere anche ciò che va oltre gli stereotipi. «A volte cerco di ricreare i piatti dei grandi chef del panorama italiano, me ne faccio ambasciatore inserendoli in un menu più classico per spiegare che in Italia si mangia in tanti modi. Una volta, ad esempio, ho preparato il Cocomero e pomodori di Niko Romito ed è stato un successo, tutti mi chiedevano come mi fosse venuto in mente? – ride – Ho spiegato che la ricetta era venuta in mente a quel genio di Romito, e questo è servito a mostrare che d’estate non mangiamo solo la caprese». Un escamotage che permette allo chef di aprire una finestra anche sulla cucina italiana contemporanea.
Tra gli studenti di Coizza ci sono anche i più piccoli e qui si parte dalle basi. «Ai bambini faccio mettere le mani in pasta. Si devono sporcare e divertire, ma anche capire il perché di certi fenomeni chimici, la scelta di determinati ingredienti e il senso di mangiarsi un pomodoro condito con sale e olio in estate, nella stagione giusta. Cerco di spiegare che quando si mangia del pesce è importante sapere se quel pesce sapesse nuotare o se fosse stretto in una gabbia assieme a centinaia di altri pesci. Provo a trasmettere alcune consapevolezze, non certo perché voglia salvare il mondo, ma perché, anche come genitore, vorrei fornire ai bambini le informazioni necessarie perché possano scegliere e perché in futuro lavorino meglio di come ha lavorato la mia generazione».
E i corsi funzionano, tanto che una scuola internazionale di Praga, la Leonardo da Vinci Academy, sta studiando l’inserimento delle lezioni di cucina dello chef nel curriculum dei ragazzi.
A tavola non esistono confini
«La nostra è una cucina fusion». Per Gianfranco Coizza la cucina non può essere nazionalista o campanilista e l’idea deve molto alle sue origini e ai tratti caratteristici della cucina sarda. Tra i piatti dell’isola si intreccia infatti un miscuglio di culture diverse, da quella catalana a quelle provenienti dallo Stivale, fino a quelle del Nord Africa. Così tra gli obiettivi dello chef c’è quello di raccontare le commistioni culturali e storiche che hanno portato alla cucina di oggi, per aprire anche all’estero una finestra sulla complessità della nostra tavola. «La chiave è far capire che dietro un piatto c’è sempre una storia, che un piatto racconta luoghi, persone e un determinato periodo storico».
“Melting pot” gastronomico e condivisione sono alla base di una nuova collaborazione con un ristorante austriaco, che vuole portare la cucina mediterranea sulle piste da sci, a un’ora da Salisburgo. «Si chiama Mare Mare e la sfida è quella di offrire una cucina mediterranea basata sul principio di “sharing”. Si abbraccia tutto il bacino marittimo, mettendo insieme piatti spagnoli, nordafricani, greci, libanesi e ovviamente italiani, impostando tutto sull’idea della condivisione dei piatti in tavola. La suddivisione del pasto in antipasto, primo e secondo è un concetto che è venuto dopo – spiega – in Sardegna quando ci si riunisce in famiglia si mettono in tavola tante cose, dal tagliere con il sanguinaccio al pane carasau, poi fregula, ricotta, carciofi, e verdure di ogni tipo a seconda della stagione. Lavorare a questo progetto significa recuperare questo tipo di convivialità e l’idea di una cucina italiana come insieme di culture. Un concetto che forse ultimamente in Italia si dimentica troppo spesso».
E proprio questi temi saranno presto alla base di un libro a cui lo chef pensa da tempo, legato a un aneddoto molto particolare. «L’idea è venuta un po’ di anni fa ed è legata a una vecchia usanza. In Sardegna una volta, per non creare scandalo, quando una ragazza senza marito rimaneva incinta veniva mandata in Tunisia o in Algeria a fare la domestica presso le famiglie locali, per poi fare ritorno quando il bambino era un po’ più grande. Probabilmente era successo anche a qualcuno della mia famiglia – racconta Coizza – e ricordo che in casa erano conservati dei libri di cucina con ricette scritte in francese e fianco una serie di appunti e annotazioni scritte in sardo da una mia parente lontana. Era interessante vedere come la cucina francese in Tunisia o in Algeria venisse interpretata con una serie di altri prodotti locali e come, in seguito, queste fossero state trasferite anche da noi, con ingredienti differenti. Alla fine la cucina è chimica, non funziona solo in relazione a un unico territorio».
Zucchine “a scabecciu” e finocchi gratinati con fiore sardo