In Italia esistono oltre quattrocento formaggi inseriti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Li produciamo, li mangiamo e li esportiamo. Insomma, siamo un popolo di mangiatori di formaggio. Le ultime indagini, di qualche anno fa, ci hanno portato nella parte alta della classifica mondiale e, se la media europea di consumo si assesta intorno ai diciassette chili a persona, gli italiani vanno fieri dei loro ventitré chili di formaggio mangiati a testa all’anno. Insomma, a un pezzetto di formaggio a fine pasto è davvero difficile rinunciare. Fa parte della nostra tradizione e, a dirla tutta, le tipologie di prodotti caseari che realizziamo sono talmente tante da riuscire a coprire qualsiasi tipo di esigenza o di occasione. Senza considerare il fatto che, spesso, non abbiamo il tempo di metterci ai fornelli e allora un pezzo di formaggio con una focaccia fresca di panificio può salvarci pranzo o cena.
Ma siamo sicuri che il formaggio piaccia proprio a tutti gli italiani, in modo trasversale e al di là delle differenze generazionali? A quanto pare la risposta è più complessa di quanto possa sembrare ed è anche alla base di un progetto nato in Sardegna, finanziato attraverso una legge regionale per la promozione della ricerca scientifica e dell’innovazione tecnologica e realizzato in collaborazione tra l’Istituto alberghiero di Sassari e l’Agenzia Agris Sardegna.
Si chiamano Youth-Friendly Cheees e sono la nuova frontiera dei formaggi ovini nell’Isola. No, non il solito pecorino che tutti conosciamo, ma una tipologia di formaggio aromatizzato alla frutta. I puristi potrebbero storcere il naso, abituati al sapore caratteristico che contraddistingue il gusto sardo, ma questo è il risultato di una ricerca che parte dall’ascolto dei consumatori più giovani fino ad arrivare alla loro tavola.
Nell’Isola si producono oltre trecento milioni di latte ovino ogni anno, ma la crisi sta attraversando anche questo comparto, da anni ormai, e la diversificazione diventa un modo per sostenere l’economia e i suoi attori. Una nuova possibilità di crescita, quindi, che va a puntare su un segmento nel mercato ben preciso.
«È un’idea nata qualche anno fa», spiega Riccardo Di Salvo, responsabile scientifico del progetto, sviluppato insieme al docente di scienza degli alimenti dell’alberghiero Mario Posadinu. «Noi lavoriamo sulle analisi sensoriale dei prodotti e, attraverso delle ricerche, abbiamo visto che le nuove generazioni non amano particolarmente i prodotti lattiero caseario, se non quelli freschi, come ad esempio gli yogurt».
Dalla ricerca, dunque, alla produzione. Un percorso inverso rispetto a quello compiuto solitamente dalle aziende, che immettono nella distribuzione prodotti nuovi anche per testarne il gradimento. «L’industria crea delle ricette che poi propone al consumatore. Il 75% di queste fallisce nel primo anno dell’immissione nella grande distribuzione», spiega Di Salvo.
In questo caso è stato il consumatore, con il suo gusto e con la sua necessità, ad essere messo al centro dell’attenzione: si è partiti da uno studio, che è andato ad intercettare un target ben preciso, quello dei giovani tra i 14 e i 19 anni. Target che, come è stato anticipato, non ama particolarmente i sapori troppo forti, come l’acido e l’amaro, che spesso invece ritroviamo nelle consuetudini del passato.
Ecco quindi che i dati si sono trasformati in idee e in prodotti nuovi. «Siamo rimasti nella fascia dei formaggi molto freschi», prosegue il coordinatore scientifico. «Abbiamo visto che i ragazzi amano molto il fruttato. Abbiamo realizzato, nel caseificio sperimentale dell’Agris a Bonassai, tre caciotte: una con l’aroma di fragola, una con la vaniglia e una con l’arancia. Quella con più successo è stata quella alla vaniglia, che di per sé non aggiunge zucchero, ma agisce psicologicamente in chi assaggia quel formaggio, perché ti porta nel modo degli zuccheri per eccellenza, quello della pasticceria».
La stessa prova è stata fatta anche con uno dei formaggi sardi più acidi, la frue, tra i meno apprezzati nel panel. Si tratta di un prodotto fresco e dalla consistenza morbida, che in Sardegna assume diversi nomi (casu axedu o merca, ad esempio), conosciuto anche come la colazione dei pastori, in quanto veniva preparato con il latte appena munto e un tempo si beveva a digiuno il siero della sua cagliata, come depurativo.
Attraverso procedimenti tecnologici, i ricercatori di Agris sono riusciti ad abbassarne l’acidità, aggiungendo alla preparazione una nota dolce all’aroma di frutti di bosco e frutto della passione. Un risultato di grande successo che è stato suggellato dalla creazione, durante la conferenza stampa di presentazione del progetto, di una cheesecake, apprezzata da tutti i presenti, giovani e meno giovani.
Che sia, questa, una svolta per i prodotti da latte di pecora? Sicuramente diventa un modo per rispondere alle esigenze dell’industria lattiero casearia, puntando a una produzione maggiore e andando a creare nuovi modelli di consumo dei formaggi, dalla colazione al dopo cena. E può essere anche la dimostrazione di come i sapori siano in grado di viaggiare nel tempo, modulandosi in base al gusto. In una sorta di darwinismo della tradizione gastronomica.
