Nell’era dei social nascondersi è praticamente impossibile. Così che Corrado Assenza arrivava a New York si è scoperto da un post su Intagram di Una Pizza Napoletana, la pizzeria di Anthony Mangeri in cima alla classifica di Top50 Pizza che tutti i sabati mattina prepara anche la prima colazione. New York è meno sterminata di quello che si possa pensare, così Corrado Assenza è stato avvistato il giorno prima al Farmer Market di Union Square: il mercato dei piccoli produttori dello Stato, ma anche di New Jersey e Connecticut.
Ci sono poche persone speciali nel mondo della ristorazione italiana come Corrado Assenza, è speciale quando lavora nel laboratorio del Caffè Sicilia a Noto, è speciale umanamente.
Ma cosa ci fa Assenza a New York, cosa compra al mercato dove si riforniscono i ristoranti più importanti della citta, da Eleven Madison Park a Blue Hill, dove puoi incontrare chef stellati come Ruben Mosquero di Atomix o Stefano Secchi di Rezdora, dove fa regolarmente la spesa Riccardo Orfino per i suoi Osteria 57 e Alice. «Sono in tournée», racconta a Gastronomika, «Sono qui con chi mi rappresenta da vent’anni negli Stati Uniti, importa e distribuisce i miei prodotti: Beatrice Ughi con Gustiamo. Una settimana tra New York e Los Angeles, un tour de force con almeno due eventi al giorno».
Beatrice Ughi, che con Gustiamo importa negli Stati Uniti prodotti italiani di altissima qualità, è qui dal 1999 e ha sempre operato solo online, un e-commerce nato prima dell’e-commerce: i suoi clienti sono divisi equamente tra privati e ristoranti. È lei che ha preparato la scaletta degli appuntamenti. Non organizzava la visita di un produttore italiano da prima della pandemia. Con Corrado è tutto più facile perché non racconta e presenta solo cosa si fa nel laboratorio del Caffè Sicilia, ma indossa giacca e parannanza e si infila in cucina. È famoso nel mondo come pasticciere, ma è un eccellente cuoco.
«Non venivo a New York da diversi anni, ma la città la conosco bene perché fino a una decina di anni fa ero qui almeno due volte all’anno per il Fancy Food (una sorta di Cibus americano, ndr) e in questi giorni ho incontrato persone che non vedevo da trent’anni. La città l’ho trovata molto cambiata, sicuramente il Covid ha lasciato il segno come ovunque nel mondo, ma ho raccolto l’impressione che tutti si siano un po’ isolati, con le loro cuffiette per telefonare e ascoltare musica piuttosto che podcast. Anche quelli che una volta erano i tavolini all’aperto dei locali oggi sono stati rinchiusi nelle strutture create per poter lavorare d’inverno quando era vietato servire all’interno dei ristoranti. Il mercato di Union Square è un posto fantastico, dimostra che gli ingredienti straordinari si possono trovare in tutto il mondo. A chi fa cucina italiana in questa incredibile città voglio dire di stare attento a non incartarsi nella difesa della tradizione, perché poi non vedono arrivare uno chef americano con una visione evoluta che la fa meglio. L’Italia deve imparare ad aprirsi, non a chiudersi».
L’agenda a New York è stata fitta. Diverse cene, tra cui una per cinquanta persone alla scuola di cucina DeGustibus, da Una Pizza Napoletana ha preparato trecento granite alla mandorla, poi si è esibito nella preparazione del gelato da Caffe Panna di Hallie Meyer, figlia di Danny Meyer, la granita con la brioche con il tuppo (rivedibile a detta di Corrado) è stata protagonista nella strepitosa bakery Bread and Salt nel New Jersey. Infine ha preparato una cena nel magazzino di Gustiamo, nel Bronx, per una quindicina di amici, organizzata da Beatrice Ughi; c’erano, tra gli altri la colonna del New York Times Florence Fabricant, la strategic officer di Food for Soul Jill Conklin, la console aggiunta Irene Asquini, Riccardo Orfino ed Emanule Nigro partner di Osteria 57 e Alice, il regista Francesco Carozzini con la moglie Bee Shaffer, giornalista e autrice teatrale. La trasferta americana si è conclusa mercoledì sera con una cena nel ristorante Lulu, all’interno dell’Hammer Museum, dello chef David Tanis, allievo della chef e attivista Alice Waters.
Da quando Assenza è stato protagonista di una puntata di Chef’s Table negli Stati Uniti (dove esporta il 60% della sua produzione) è diventato popolare. «In realtà – racconta – da Chef’s Table ha tratto più vantaggio il Caffè Sicilia, i visitatori stranieri sono aumentati. Sono fiero di aver contribuito a una visione più democratica della cucina d’autore: facciamo fine dining da cinque euro. È comunque curioso come il prodotto più richiesto qui sia la marmellata di albicocche che si vedeva preparare nella puntata su Netflix. Poi resto un artigiano che rimane fedele alla sua dimensione. Anni fa mi avevano chiesto di portare il mio gelato a New York, ma chiedevano volumi superiori a quelli che produco per il Caffè Sicilia: impossibile accettare».
