Cù n’appi, n’appi A ciascuno il suo pezzo di Sicilia

Benvenuti nell’unico posto al mondo in cui, con quaranta gradi all’ombra, ci si disseta con un alcolico che di gradi ne fa sessanta, si mangia un formaggio a pasta filata con dentro un limone e il carrello dei dolci è letteralmente un pasto a sé

Foto Unsplash

Il nostro viaggio enogastronomico parte da una serranda abbassata, quella dello storico caffè Napoleon di Alcamo, chiuso proprio quest’estate, dove avremmo voluto fare incetta di cassatelle e ravazzate al forno. Per superare la delusione ci siamo messi in viaggio per l’isola e abbiamo tentato di porre rimedio così.

1. Acqua e zammù
Dopo una giornata trascorsa sotto il sole è naturale concedersi un aperitivo dissetante. Come naturale è l’anice che sta alla base della ricetta de u’Zammù. Da Messina a Palermo il miglior rimedio all’afa è, oggi come nell’Ottocento, acqua, ghiaccio e poche gocce di Anice Unico Tutone. Nonostante i suoi sessanta gradi e i quaranta di temperatura esterna, è difficile immaginare qualcosa di più dissetante. I siciliani ne vanno letteralmente pazzi, tanto da usarlo anche per aromatizzare il tè freddo, la cola o come correttivo del caffè.

2. Le busiate
Ogni provincia ha la sua pasta: gli anelletti nel Palermitano, la Norma a Catania, la pasta ‘ncasciata a Messina, le busiate a Trapani (da “bus”, la canna di giunco che un tempo veniva usata per attorcigliare l’impasto in una spirale molto stretta). Di solito vengono servite con il pesto trapanese (pomodori freschi, mandorle e basilico) o sughi a base di pesce ma in realtà ogni condimento va bene, a patto che la consistenza sia abbastanza rustica. Per combattere la nostalgia del post vacanza, basterà metterne quattro pacchi in valigia.

3. U’Zuzzu
Leccornia tipica della cucina povera contadina, U’Zuzzu è una gelatina che si ottiene utilizzando le parti meno nobili della carne di suino nero dei Nebrodi (testa, orecchie, lingua, cotenna, zampe e coda) tipica del Catanese ma apprezzata anche nel Ragusano. Per andare sul sicuro, tappa a Viagrande (Ct) nella fornitissima putia de Perivancu, autentico avamposto dove scovare moltissime tipicità locali.

4. La provola con il Verdello
In tutta la Sicilia troverete caglio per i vostri denti, dalla ricotta salata da grattugiare sui primi piatti al Pepato, dal canestrato in tutte le sue varianti – con pistacchio, peperoncino, olive… – al Ragusano, fresco o stagionato, protagonisti dei taglieri per l’aperitivo. Leggenda vuole che i formaggi comprati nell’isola abbiano un sapore diverso quando vengono acquistati altrove. Se volete fare un confronto mettete in valigia una provola dei Nebrodi nella variante con il limone Verdello al suo interno.

5. La frutta martorana e le olivette di Sant’Agata
Grandi quanto confetti, verdissime, le Olivette di Sant’Agata sono il classico souvenir da borsetta se si visita Catania. Da Savia e da Spinella, due bar-pasticceria affiancati tra loro in via Etnea, proprio di fronte all’ingresso della Villa Bellini, non mancano mai. Difficile uscire senza aggiungere un piccolo vassoio di frutta martorana, pasta di mandorla lavorata ad arte per riprodurre alla perfezione ciliegie, fichi, fichi d’india, mandarini, castagne arrostite…

6. Il torrone di sola mandorla
Se avete nel mirino una visita a Noto, la capitale del barocco, approfittatene per entrare al Caffè Sicilia in corso Vittorio Emanuele, il regno di Corrado Assenza e della mandorla di Avola che qui viene sublimata in vari modi, non tutti trasportabili a distanza. Così, dopo aver assaggiato le cassatine e la granita, potete mettere in valigia i mitici torroni, un condensato di mandorle, albume e pochissimo zucchero. Se invece vi trovate dalla parti di Caltanissetta non potete perdere l’occasione di visitare Geraci, dove torrone e torroncini sono di casa fin dal 1870.

7. Le Cassatelle delle monache
Si potrebbe immaginare siano il fil-rouge dell’isola perché ogni provincia ne ha una sua versione. Da Palermo a Catania, da Marsala a Calatafimi (Tp), dove qualcuno dice siano nate, da Partinico (Pa) ad Agira (En) dove la preparazione è differente. Anche il forno di Stabile e Anselmo a Scopello (Tp), famoso per il pane conzato, offre nel suo ridottissimo menu le mezzelune di frolla con un ripieno di cacao, mandorle tritate, scorza di limone essiccata cotte al forno. Un dolce semplice soltanto all’apparenza perché l’equilibrio in una cassatella è tutto: la frolla dev’essere biscottata al punto giusto, l’impasto morbido e i gusti dei suoi ingredienti appena accennati.

8. Un calice di vino
Sceglierne uno solo è difficile, ragione per cui meglio unire l’utile al dilettevole e organizzare un tour alla scoperta delle cantine siciliane. Tra i rossi, non può mancare il Cerasuolo di Vittoria “Floramundi” di Donnafugata e l’“Hybla” della cantina Nicosia, il Nerello Mascalese della cantina Ayunta e il Perricone Tasca d’Almerita; tra i bianchi l’Alcamo “Vigna Casalj” di Tenuta Rapitalà. E nell’estate che segna la riscoperta dei rosati, menzione speciale all’Etna Rosato Doc “Amuri di Fimmina e Amuri di Matre” dell’azienda vitivinicola Al-Cantàra.

9. La cuḍḍireḍḍa di Delia
Con la sua tradizionale forma a coroncina, la cuḍḍireḍḍa – o cuḍḍureḍḍa – è il classico fine pasto dell’etroterra siciliano. Prodotta quasi esclusivamente a Delia, in provincia di Caltanissetta, è Presidio SlowFood dal 2004. La sua storia si perde nel Rinascimento, come racconta la sua forma ardita e il suo profumo antico che si sprigiona dall’impasto di farina di grano duro, uova freschissime, zucchero, strutto, vino rosso, cannella e scorze di arancio. Perfetta per accompagnare un bicchierino Marsala o un Passito di Pantelleria o sbriciolata per dare croccantezza a una crema di mascarpone.

10. Il rosolio
Non c’è pasto degno di questo nome che non si concluda con un bicchierino di rosolio, naturalmente servito freddo. Oggi ne esistono infinte varianti (sigh!) ma per i puristi il rosolio è soltanto quello derivato dalla macerazione di petali di rosa. Al limite, se proprio volete peccare, assaggiate quello di mandorla.

10+1. Le spezie del mercato
In attesa dell’aereo, facciamo ultimo giro al mercato per un gustoso souvenir da infilare nel bagaglio a mano: origano fresco, autentici capperi di Pantelleria e pistacchi di Bronte vi terranno compagnia durante l’inverno. Li potete trovare a Catania sui banchetti della Fera ‘ô Luni, il mercato che si tiene ogni giorno in piazza Carlo Alberto, o nelle putie di via Umberto.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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